Γρήγορα-Κατεψυγμένα λαχανικά: Επεξεργασία, προετοιμασία και αγοραστής

Τα γρήγορα-κατεψυγμένα λαχανικά πλένονται και προετοιμάζονται για τη δηλωμένη μορφή προϊόντος, μετακινούνται γρήγορα στο εύρος θερμοκρασίας όπου σχηματίζονται οι περισσότεροι κρύσταλλοι πάγου και στη συνέχεια διατηρούνται κατεψυγμένα κατά την αποθήκευση και τη διανομή. Για προϊόντα που καλύπτονται από τον Codex CXS 320-2015, η λειτουργία γρήγορης-κατάψυξης δεν έχει ολοκληρωθεί έως ότου το θερμικό κέντρο φτάσει τους -18 βαθμούς μετά τη σταθεροποίηση της θερμοκρασίας. Αυτός ο ορισμός είναι πιο χρήσιμος από έναν ισχυρισμό για μια ρύθμιση κατάψυξης-αέρα, επειδή εστιάζει στο ίδιο το φαγητό.

Για κανονική χρήση στην κουζίνα ή στο εργοστάσιο, τα εμπορικά συσκευασμένα απλά κατεψυγμένα λαχανικά συνήθως δεν χρειάζονται άλλο πλύσιμο, εκτός εάν η ετικέτα λέει διαφορετικά ή η προδιαγραφή παραλαβής σας προσδιορίζει έναν λόγο. Ένα ξέβγαλμα δεν μπορεί να κάνει ένα έτοιμο--προϊόν για μαγείρεμα. Διαβάστε την κατάσταση της συσκευασίας και τις οδηγίες μαγειρέματος και, στη συνέχεια, μαγειρέψτε ένα έτοιμο-για-μαγειρέμα λαχανικών σύμφωνα με τις οδηγίες. Τα περισσότερα χύμα λαχανικά μπορούν να πάνε κατευθείαν από την κατάψυξη στο βράσιμο, στον ατμό, στο τηγάνισμα-, στο ψήσιμο, στο φούρνο μικροκυμάτων, στη σούπα ή στη σάλτσα. ξεπαγώστε μόνο όταν το απαιτεί το βήμα αφαίρεσης, η συνταγή ή η υγρασία-. Από την άποψη της προμήθειας, η πιο ισχυρή απόφαση συνδυάζει τα ονομαζόμενα λαχανικά, κομμένα, κατάσταση λεύκανσης,{10}}κατάσταση ελεύθερης ροής, συσκευασία, προβλεπόμενη χρήση, δοκιμή εφαρμογής και κρύα{11}}στοιχεία αλυσίδας.

Τι σημαίνει στην πραγματικότητα "Γρήγορο-Παγωμένο".

Ο ορισμός του Codex έχει δύο συνδεδεμένα μέρη. Πρώτον, τα λαχανικά προετοιμάζονται κατάλληλα για το προϊόν: οι λειτουργίες μπορεί να περιλαμβάνουν το πλύσιμο, το ξεφλούδισμα, την ταξινόμηση, το κόψιμο, το άσπρισμα ή άλλη μέθοδο απενεργοποίησης της ενζυμικής δραστηριότητας. Η ακριβής προετοιμασία αλλάζει με το λαχανικό και την παρουσίαση. Δεύτερον, ο κατάλληλος εξοπλισμός πρέπει να μεταφέρει το προϊόν γρήγορα μέσω του εύρους μέγιστης κρυστάλλωσης και να φέρει το θερμικό κέντρο στους -18 βαθμούς μετά τη σταθεροποίηση. Το κατεψυγμένο προϊόν διατηρείται στη συνέχεια στους -18 βαθμούς ή πιο κρύο μέσω της ψυχρής αλυσίδας, με την επιφύλαξη των επιτρεπόμενων ανοχών.

Αυτό το πρότυπο δεν καθορίζει μια καθολική θερμοκρασία σήραγγας ή χρόνο παραμονής. Ο αέρας του καταψύκτη μπορεί να είναι πολύ πιο κρύος από το τελικό προϊόν, αλλά η σωστή ρύθμιση και ο χρόνος αλλάζουν με την αρχική θερμοκρασία του προϊόντος, το πάχος του τεμαχίου, το φορτίο του ιμάντα, τη ροή αέρα, τα επιφανειακά νερά, τη χωρητικότητα του εξοπλισμού και τη θερμότερη θέση στο προϊόν. Εάν λάβετε μόνο ένα σημείο ρύθμισης κατάψυξης, εξακολουθείτε να μην γνωρίζετε εάν το κέντρο του λαχανικού έφτασε στην απαιτούμενη κατάσταση ή εάν το φορτίο πέρασε από την κρίσιμη περιοχή αρκετά γρήγορα.

Το "Quick-frozen" και το "IQF" είναι σχετικές, αλλά όχι εναλλάξιμες βαθμίδες ποιότητας. Το Codex περιγράφει τις ελεύθερες-ρέουσες ή μεμονωμένα γρήγορα-παγωμένες μονάδες ως κομμάτια που δεν είναι κολλημένα μεταξύ τους ή μπλοκαρισμένα σε σημείο που δεν μπορούν εύκολα να διαχωριστούν ενώ είναι παγωμένα. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι πολύτιμο για τη μερίδα και τη δοσολογία. Δεν καθορίζει από μόνο του την ακρίβεια κοπής, την ωριμότητα, τη γεύση, το επίπεδο ελαττώματος, τη μικροβιολογική κατάσταση, την απόδοση μαγειρέματος ή την καταλληλότητα για την αγορά προορισμού σας. Το χωριστό μαςοδηγός για τον ορισμό του IQFεξηγεί τη διάκριση μεταξύ ταχύτητας κατάψυξης και ατομικού διαχωρισμού.

Συσκευασία από ωμά λαχανικά έως κατεψυγμένα

Ένα ηχητικό αποτέλεσμα ξεκινά πριν από την κατάψυξη. Η κατάψυξη διατηρεί την κατάσταση που δημιουργείται από τα βήματα της πρώτης ύλης και της προετοιμασίας. Δεν μπορεί να επιδιορθώσει την υπερβολική ωριμότητα, τη φθορά του χωραφιού, την αποσύνθεση, την ινώδη υφή, την κακή γεύση ή μια μεγάλη καθυστέρηση πριν από την επεξεργασία. Επομένως, ξεκινάμε με την επιδιωκόμενη εφαρμογή και εργαζόμαστε προς τα πίσω στην ποικιλία ή τον λειτουργικό στόχο, την ωριμότητα της συγκομιδής, τα εισερχόμενα ελαττώματα, το κόψιμο και τους χρόνους{2}}τους ελέγχους θερμοκρασίας που έχουν σημασία για αυτό το λαχανικό.

1. Λήψη και ταξινόμηση της πρώτης ύλης.Ελέγξτε την ταυτότητα, την ωριμότητα, το χρώμα, την ακεραιότητα, τη φθορά, το ξένο υλικό και την καταλληλότητα για την απαιτούμενη παρουσίαση.
2. Πλένουμε και ετοιμάζουμε.Αφαιρέστε το χώμα και το ανεπιθύμητο φυτικό υλικό και, στη συνέχεια, κόψτε, ξεφλουδίστε, το κέλυφος, κόψτε σε φέτες, κύβους, ψιλοκόψτε ή διαχωρίστε τα άνθη σύμφωνα με τις προδιαγραφές του προϊόντος.
3. Εφαρμόστε ειδική θερμική επεξεργασία του προϊόντος-όπου απαιτείται.Το ζεμάτισμα ή άλλο επικυρωμένο στάδιο ελέγχου του ενζύμου-πρέπει να ταιριάζει με το λαχανικό, το μέγεθος του τεμαχίου, την ωριμότητα και την προβλεπόμενη απόδοση.
4. Ψύξτε και στραγγίστε.Τα έγκαιρα όρια ψύξης φέρουν-υπερθέρμανση, ενώ η αποτελεσματική αποστράγγιση μειώνει τα επιφανειακά νερά που μπορεί να παγώσουν ή να συμβάλουν στη συσσώρευση.
5. Γρήγορο-πάγωμα υπό ελεγχόμενη φόρτωση.Το βάθος του προϊόντος, η ταχύτητα του ιμάντα, η ροή αέρα, ο χρόνος παραμονής και η χωρητικότητα του εξοπλισμού πρέπει να συνεργάζονται για να επιτευχθεί το τελικό σημείο του κέντρου του προϊόντος-.
6. Επιθεωρήστε και συσκευάστε.Αξιολογήστε την κατάσταση του τεμαχίου, την κατανομή κοπής, τα ελαττώματα, το ξένο υλικό, το βάρος, τις σφραγίδες, την κωδικοποίηση και άλλους συμφωνημένους ελέγχους αποδέσμευσης.
7. Προστατέψτε την κατάσταση παγώματος.Η αποθήκευση, η φόρτωση, η μεταφορά, η διανομή και η παραλαβή πρέπει να διατηρούν την καθορισμένη θερμοκρασία και την ακεραιότητα της συσκευασίας.

Αυτή η σειρά είναι πραγματική, αλλά δεν είναι μία συνταγή για κάθε λαχανικό. Ο αρακάς, το σπανάκι, το μπρόκολο, τα καρότα, τα κρεμμύδια, οι πιπεριές, το γλυκό καλαμπόκι και τα μανιτάρια διαφέρουν ως προς τη γεωμετρία, την υγρασία, τη δομή των ιστών, τη φυσική δραστηριότητα των ενζύμων, τους κινδύνους ελαττωμάτων και την τελική χρήση. Το ίδιο το Codex αντικατοπτρίζει αυτή την παραλλαγή: τα καρότα μπορεί ή όχι να ζεματιστούν, ενώ αρκετά άλλα επώνυμα λαχανικά περιγράφονται ως επαρκώς ασπρισμένα για να σταθεροποιήσουν το χρώμα και τη γεύση κατά την κανονική κυκλοφορία. Ζητήστε τη ροή που ισχύει για το ονομαζόμενο αντικείμενο αντί να αντιμετωπίζετε ένα γενικό διάγραμμα διαδικασίας ως απόδειξη για μια ολόκληρη κατηγορία.

Γιατί το ζεμάτισμα δεν είναι το ίδιο με το πλήρες μαγείρεμα

Η λεύκανση χρησιμοποιείται συνήθως για τον έλεγχο των ενζύμων που διαφορετικά θα συνέβαλαν σε ανεπιθύμητες αλλαγές στο χρώμα, τη γεύση ή την υφή κατά την αποθήκευση σε κατάψυξη. Η χρήσιμη επεξεργασία είναι ένας ειδικός συνδυασμός-του προϊόντος μεθόδου θέρμανσης, θερμοκρασίας, χρόνου έκθεσης, μεγέθους κοπής, φορτίου, ψύξης και επαλήθευσης. Πολύ λίγη επεξεργασία μπορεί να αφήσει απαράδεκτη υπολειμματική δραστηριότητα. υπερβολική ποσότητα μπορεί να μαλακώσει τους ιστούς, να αυξήσει την πρόσληψη νερού, να μειώσει την ανοχή στο μαγείρεμα ή να θαμπώσει τον αισθητηριακό χαρακτήρα του προϊόντος.

Σημασία έχει ο σκοπός. Οι περιγραφές του Codex για το μπρόκολο, τον αρακά, το κουνουπίδι, το σπανάκι και πολλά άλλα λαχανικά αναφέρονται στο ζεμάτισμα για σταθερότητα του χρώματος και της γεύσης κατά την κανονική κυκλοφορία. Αυτή η διατύπωση δεν πιστοποιεί ένα βήμα θανάτωσης για κάθε σχετικό κίνδυνο και δεν καθιστά κάθε συσκευασία έτοιμη για κατανάλωση. Εάν το προϊόν διατίθεται ως έτοιμο για μαγείρεμα, η τελική του προετοιμασία παραμένει μέρος του σχεδίου ασφαλείας. Εάν είναι πραγματικά έτοιμο για κατανάλωση, αυτή η κατάσταση απαιτεί διαφορετική αξιολόγηση κινδύνου, βάση διαδικασίας, ετικέτα και αποδεικτικά στοιχεία.

Τα γρήγορα-κατεψυγμένα λαχανικά χρειάζονται πλύσιμο ή απόψυξη;

Για ένα εμπορικά συσκευασμένο απλό λαχανικό που έχει ήδη πλυθεί και προετοιμαστεί, το τακτικό πλύσιμο είναι συνήθως περιττό. Η Codex αναμένει ότι τα καλυμμένα γρήγορα{1}}κατεψυγμένα λαχανικά θα πλυθούν και θα προετοιμαστούν κατάλληλα, ενώ η εμπορική ετικέτα προσδιορίζει εάν η συγκεκριμένη συσκευασία είναι έτοιμη προς κατανάλωση ή έτοιμη για μαγείρεμα. Η συσκευασία παραμένει η οδηγία ελέγχου επειδή η κατάσταση του προϊόντος διαφέρει. Εάν σας καθοδηγεί να ξεπλύνετε, να στραγγίσετε, να ξεπαγώσετε ή να μαγειρέψετε με μια συγκεκριμένη μέθοδο, ακολουθήστε αυτήν την κατεύθυνση. Εάν η συσκευασία είναι κατεστραμμένη, χωρίς ετικέτα, εμφανώς μολυσμένη ή δεν έχει σαφή δήλωση για την προβλεπόμενη χρήση-, μην εφεύρετε ένα οικιακό ξέβγαλμα ως υποκατάστατο της ιχνηλασιμότητας και της διάθεσης.

Ένα ξέβγαλμα μπορεί να αφαιρέσει το χαλαρό πάγο της επιφάνειας ή τον ανεπιθύμητο πάγο όταν η υφή ή η συγκέντρωση της σάλτσας είναι το πρόβλημα, αλλά δεν αφαιρεί αξιόπιστα τους μικροβιακούς κινδύνους και μπορεί να προσθέσει νερό. Μην χρησιμοποιείτε ποτέ σαπούνι, απορρυπαντικό ή χλωρίνη σε λαχανικά. Σε μια εμπορική κουζίνα, ένα περιττό ξέβγαλμα δημιουργεί επίσης ένα βήμα χειρισμού: ο νεροχύτης, το σουρωτήρι, τα χέρια και οι κοντινές επιφάνειες μπορούν να γίνουν οδοί για διασταυρούμενη-μόλυνση. Όσο καλύτερη ρουτίνα είναι τα καθαρά χέρια και ο εξοπλισμός, ένα άθικτο πακέτο, μια σαφής ετικέτα και η καθορισμένη διαδικασία μαγειρέματος.

Τα περισσότερα χαλαρά κατεψυγμένα λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν χωρίς να ξεπαγώσουν. Πηγαίνοντας απευθείας από την κατάψυξη στο τηγάνι, στον ατμομάγειρα, στο φούρνο, στο φούρνο μικροκυμάτων, στη σούπα ή στη σάλτσα εξοικονομείτε χρόνο χειρισμού και συχνά μειώνετε την απώλεια νερού πριν τη θέρμανση. Η απόψυξη μπορεί να είναι χρήσιμη όταν πρέπει να στύψετε την υγρασία από το σπανάκι για γέμιση, να χωρίσετε ένα κατεψυγμένο κομμάτι, να κόψετε ένα μεγάλο αντικείμενο, να αναμίξετε σε μια ελεγχόμενη φόρμουλα ή να ελέγξετε το αποψυγμένο συστατικό. Το καλαμπόκι-στο--σταχύλι και τα φυλλώδη πράσινα μπορεί επίσης να ζεσταθούν πιο ομοιόμορφα μετά από μερική απόψυξη σε ορισμένες μεθόδους. Διατηρήστε την απαιτούμενη απόψυξη σε ελεγχόμενη ψύξη, κρύο νερό ή σε διαδικασία φούρνου μικροκυμάτων που οδηγεί αμέσως στο μαγείρεμα. μην αφήνετε το προϊόν σε θερμοκρασία δωματίου.

    Πρακτικό παράδειγμα:Ας υποθέσουμε ότι ετοιμάζετε δύο προϊόντα από την ίδια σακούλα φαγητού 2 κιλών κατεψυγμένο σπανάκι. Για σούπα που θα περάσει από τη διαδικασία μαγειρέματος με ετικέτα, προσθέστε το κατεψυγμένο σπανάκι και αφήστε τα φύλλα να ξεχωρίσουν κατά τη διάρκεια της θέρμανσης. Για γέμιση ζαχαροπλαστικής, ξεπαγώστε την απαιτούμενη ποσότητα με ασφάλεια, στραγγίστε την και στύψτε την, καταγράψτε το στραγγισμένο βάρος και, στη συνέχεια, προσαρμόστε τη φόρμουλα για το νερό που αφαιρέσατε. Η πρώτη μέθοδος ελαχιστοποιεί το χειρισμό. το δεύτερο δέχεται ένα επιπλέον βήμα χειρισμού επειδή ο έλεγχος της υγρασίας αλλάζει την τελική ζύμη.

Επιλέξτε τη μέθοδο μαγειρέματος με βάση το αποτέλεσμα που χρειάζεστε

Το βράσιμο, το μαγείρεμα στον ατμό, το ανακατεύοντας-το τηγάνισμα, το ψήσιμο και το φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να είναι όλα κατάλληλα. Η χρήσιμη επιλογή εξαρτάται από το λαχανικό, το μέγεθος τεμαχίου, το προηγούμενο ζεμάτισμα, τον εξοπλισμό, το φορτίο παρτίδας, τη σάλτσα, το δάγκωμα του στόχου και αν το προϊόν θα κρατηθεί μετά το μαγείρεμα. Μην εφαρμόζετε μία καθολική φορά σε κάθε κατεψυγμένο λαχανικό. Ξεκινήστε με την επικυρωμένη συσκευασία ή την οδηγία παραγωγής, στη συνέχεια δοκιμάστε την πραγματική κοπή στον πραγματικό εξοπλισμό και σταματήστε όταν πληρούνται τόσο οι απαιτήσεις ασφάλειας όσο και οι αισθητηριακές απαιτήσεις.

Η διαχείριση του νερού εξηγεί πολλά απογοητευτικά αποτελέσματα. Ο παγωμένος ιστός απελευθερώνει νερό καθώς ο πάγος λιώνει και η κυτταρική δομή χαλαρώνει. Ένα γεμάτο τηγάνι παγιδεύει το νερό ως ατμό. ο χαμηλός φούρνος καθυστερεί την εξάτμιση. μια μακρά απόψυξη επιτρέπει στο υγρό να στραγγίσει πριν το μαγείρεμα. και μια μικτή σακούλα μπορεί να περιέχει κομμάτια που θερμαίνονται με διαφορετικούς ρυθμούς. Μπορείτε να ανταποκριθείτε μειώνοντας το βάθος της παρτίδας, χρησιμοποιώντας μια ευρύτερη ζεστή επιφάνεια, τοποθετώντας εξαρτήματα, συντομεύοντας το κράτημα μετά το μαγείρεμα ή επιλέγοντας μια κατάσταση κοπής και λεύκανσης που έχει σχεδιαστεί για την εφαρμογή.

Ένα έτοιμο πιάτο λαχανικών χρειάζεται ξεχωριστή κρίση από ένα απλό συστατικό. Το βούτυρο, η σάλτσα, το αλάτι, η επικάλυψη, το καρύκευμα ή το τυρί αλλάζουν τη συμπεριφορά θέρμανσης, την ερμηνεία της ετικέτας, τη διατροφή, τον έλεγχο των αλλεργιογόνων και τις ανάγκες καθαρισμού. Μην μεταφέρετε οδηγίες από απλό μπρόκολο σε μπρόκολο με σάλτσα τυριού ή από χαλαρά κουκούτσια καλαμποκιού σε ένα κατεψυγμένο συνοδευτικό. Συγκρίνετε τη δήλωση συστατικών, την κατάσταση του προϊόντος, τις οδηγίες, το πάχος της συσκευασίας και τις υποθέσεις του εξοπλισμού πριν ορίσετε τη μέθοδό σας.

Υφή, διαχωρισμός και απόδοση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί

Το φυτικό νερό παγώνει σε ένα εύρος τιμών, όχι σε ένα ίδιο σημείο για κάθε είδος. Το γρήγορο πέρασμα από το κύριο εύρος κρυστάλλωσης περιορίζει γενικά τον διαθέσιμο χρόνο για την ανάπτυξη μεγάλων κρυστάλλων πάγου. Αυτό μπορεί να μειώσει τη φυσική ζημιά σε σύγκριση με την αργή, ανεξέλεγκτη κατάψυξη, αλλά δεν διατηρεί τέλεια κάθε κύτταρο ή δεν κάνει την αποψυγμένη υφή ίδια με τη φρέσκια. Η ωριμότητα-πρώτων υλών, το ζεμάτισμα, το πάχος του τεμαχίου, ο χρόνος αποθήκευσης, οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και το τελικό μαγείρεμα συνεχίζουν να επηρεάζουν το δάγκωμα και την απελευθέρωση νερού.

Ο διαχωρισμός είναι ένα παρατηρήσιμο χαρακτηριστικό, αλλά χρειάζεστε μια συμφωνημένη μέτρηση. Ένας μικρός αριθμός κομματιών που αγγίζονται σε μια σακούλα διαφέρει από μια στερεή μάζα που προκαλείται από επιφανειακά νερά, πίεση συσκευασίας ή κύκλους θερμοκρασίας. Το Codex περιλαμβάνει-συγκεκριμένα δικαιώματα για ορισμένες δωρεάν-ροές παρουσιάσεις. Το συμβόλαιό σας θα πρέπει να προσδιορίζει το ισχύον πρότυπο, τη μονάδα δείγματος, τη μέθοδο και το εμπορικό όριο αντί να χρησιμοποιεί το "ελεύθερη ροή" ως απροσδιόριστο επίθετο. Αξιολογήστε το δείγμα ενώ είναι παγωμένο, γιατί η απόψυξη καταστρέφει την κατάσταση που προσπαθείτε να μετρήσετε.

Η απόδοση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί έχει συχνά μεγαλύτερη σημασία από τη χαμηλότερη τιμή ανά κιλό. Τα σπασμένα κομμάτια, ο υπερβολικός πάγος, η έντονη συσσώρευση,-μη-μονάδες μεγέθους ή η μεγάλη απώλεια μαγειρέματος μπορούν να μειώσουν την ποσότητα που φτάνει στο επιθυμητό πιάτο ή συσκευασία. Μετρήστε την απόδοση με επαναλαμβανόμενη μέθοδο: καταγράψτε το κατεψυγμένο βάρος εισόδου, αφαιρέστε μόνο ό,τι η συμφωνημένη διαδικασία ορίζει ως μη χρησιμοποιήσιμο, μαγειρέψτε σύμφωνα με τη διαδικασία στόχο, στραγγίστε για μια καθορισμένη περίοδο, όταν χρειάζεται, και καταγράψτε την αποδεκτή απόδοση. Αυτό μετατρέπει ένα παράπονο αόριστης υφής σε συγκρίσιμα στοιχεία.

    Δουλευμένο παράδειγμα:Σε μια υποθετική δοκιμή εφαρμογής, το δείγμα Α ξεκινά με 10,0 κιλά και παράγει 9,2 κιλά αποδεκτών μαγειρεμένων τεμαχίων μετά τη συμφωνημένη αποστράγγιση, ενώ το δείγμα Β παράγει 8,8 κιλά. Οι χρησιμοποιήσιμες αποδόσεις είναι 9,2 ÷ 10,0 × 100=92% και 8,8 ÷ 10,0 × 100=88%. Σε μια είσοδο 1.000 kg, αυτό το χάσμα τεσσάρων{13}}ποσοστών-σημείων ισούται με 40 kg αποδεκτής απόδοσης. Χρησιμοποιήστε το αποτέλεσμα μόνο αφού επαναλάβετε την ίδια μέθοδο σε αντιπροσωπευτικά δείγματα. στη συνέχεια συγκρίνετε το κόστος ανά χρησιμοποιήσιμο κιλό, όχι μόνο την τιμή της σακούλας.

Διατηρήστε χωριστά τα αποδεικτικά στοιχεία για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων

Η κατάψυξη καταστέλλει την ανάπτυξη ενώ το φαγητό παραμένει κατεψυγμένο, αλλά δεν σκοτώνει τα περισσότερα βακτήρια. Επομένως, η καθοδήγηση του FDA σάς λέει να ακολουθείτε τις εμπορικές οδηγίες μαγειρέματος κατεψυγμένων-φαγητών και η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου συμβουλεύει να μαγειρεύετε προσεκτικά τα κατεψυγμένα λαχανικά που το απαιτούν. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα "πλυμένα", "ασπρισμένα" και "κατεψυγμένα" δεν μπορούν να αντικαταστήσουν την ονομασία καθαρή-έτοιμη-για κατανάλωση ή έτοιμη--για μαγείρεμα. Ένα προϊόν μπορεί να φαίνεται καθαρό και φωτεινό ενώ εξακολουθεί να χρειάζεται μαγείρεμα.

Τα ποιοτικά ελαττώματα δεν αποδεικνύουν το ίδιο πράγμα με τα μικροβιολογικά στοιχεία. Το έγκαυμα στην κατάψυξη, η αφυδάτωση, η συσσωμάτωση, ο μικρός παγετός, το ξεθωριασμένο χρώμα ή ένα πιο απαλό δάγκωμα μπορεί να εμφανίζουν υποβάθμιση της ποιότητας ή ιστορικό θερμοκρασίας χωρίς να αποδεικνύεται ότι το φαγητό δεν είναι ασφαλές. Το αντίστροφο ισχύει επίσης: το κανονικό χρώμα και η οσμή δεν μπορούν να εξασφαλίσουν ασφάλεια. Χρησιμοποιήστε την ακεραιότητα της συσκευασίας, την ιχνηλασιμότητα, την κατάσταση της διαδικασίας, τα στοιχεία θερμοκρασίας, τα ισχύοντα αποτελέσματα δοκιμών και την προβλεπόμενη χρήση της ετικέτας για αποφάσεις ασφαλείας. Χρησιμοποιήστε κοπή, ελαττώματα, χρώμα, γεύση, διαχωρισμό, συμπεριφορά μαγειρέματος και απόδοση για αποδοχή ποιότητας.

Εάν μια συσκευασία φτάσει σκισμένη, βρεγμένη, αποψυγμένη, πολύ ξαναπαγωμένη σε μπλοκ, εσφαλμένα κωδικοποιημένη ή ασυμβίβαστη με τη συμφωνημένη ετικέτα, απομονώστε τη πριν τη χρήση. Καταγράψτε την παρτίδα, την κατάσταση, τη μέθοδο θερμοκρασίας, φωτογραφίες και δείγματα παρατηρήσεων. Η επόμενη ενέργεια ακολουθεί τα αποδεικτικά στοιχεία: μια αστοχία συσκευασίας μπορεί να απαιτεί διερεύνηση σφράγισης, μια ανησυχία για τη θερμοκρασία μπορεί να απαιτεί έλεγχο θερμοκρασίας καταγραφέα-και προϊόντος και μια αναντιστοιχία ετικέτας μπορεί να σταματήσει τη χρήση μέχρι να επιλυθεί η ταυτότητα και η κατάσταση μαγειρέματος. Το πλύσιμο των λαχανικών δεν διορθώνει καμία από αυτές τις αστοχίες.

Δημιουργήστε μια προδιαγραφή γύρω από την προβλεπόμενη χρήση

Ξεκινήστε με την ολοκληρωμένη εφαρμογή. Ένα λαχανικό για μια σακούλα ατμού λιανικής, ένα stir-τηγανητό εστιατόριο, ένα εργοστάσιο σούπας, ένας πουρές και μια αυτοματοποιημένη σειρά πλήρωσης μπορεί να απαιτούν διαφορετικά κοψίματα, απόδοση ζεματίσματος, διαχωρισμό, όρια ελαττωμάτων, συσκευασίες και οδηγίες μαγειρέματος. Ονομάστε την απαίτηση λαχανικών και βοτανικών ή ποικιλίας όταν αλλάζει λειτουργία και, στη συνέχεια, ορίστε στυλ, διαστάσεις, κατανομή μεγέθους, στόχο ωριμότητας ή τρυφερότητας, χρώμα, γεύση, υφή μετά την πραγματική διαδικασία και αποδεκτή απελευθέρωση νερού.

Για μια αυτοματοποιημένη γραμμή, η διανομή τεμαχίων μπορεί να είναι πιο σημαντική από έναν ελκυστικό μέσο όρο. Τα μεγάλα κομμάτια μπορεί να γεφυρώσουν μια χοάνη, τα μικρά κομμάτια μπορεί να χωριστούν σε ένα μείγμα και ο ανομοιόμορφος πάγος στην επιφάνεια μπορεί να διαταράξει το ζύγισμα. Θα δοκιμάζαμε την προτεινόμενη κοπή σε κανονική ταχύτητα γραμμής, θα παρατηρούσαμε τη τροφοδοσία και τη δοσολογία και θα καταγράψαμε τη διακύμανση του βάρους και τις διακοπές. Η αποδοχή θα πρέπει να περιγράφει την κατανομή και το αποτέλεσμα γραμμής που έχει σημασία, όχι να βασίζεται μόνο σε μια ονομαστική ετικέτα "ζαριών 10 mm".

Για την υπηρεσία φαγητού, εστιάστε στην ποσότητα που ανοίγει ανά βάρδια, τον εξοπλισμό μαγειρέματος, τον χρόνο αναμονής και τις οδηγίες του προσωπικού. Μια συσκευασία που είναι πολύ μεγάλη μπορεί να ανοιχθεί επανειλημμένα, να θερμανθεί και να επιστραφεί στην αποθήκευση. μια συσκευασία που είναι πολύ μικρή προσθέτει συσκευασία και χειρισμό. Επιλέξτε την εσωτερική συσκευασία από την πραγματική χρήση και, στη συνέχεια, ελέγξτε εάν χύνονται κατεψυγμένα κομμάτια, εάν η κατεύθυνση μαγειρέματος είναι ρεαλιστική για την κουζίνα και εάν η υφή παραμένει αποδεκτή κατά τη διάρκεια του προγραμματισμένου σέρβις.

Για έλεγχο εισαγωγής και ποιότητας, συνδέστε κάθε έγγραφο με την ακριβή απαίτηση στοιχείου, εγκατάστασης, παρτίδας και προορισμού. Ανάλογα με την αγορά και τη σύμβαση, η αναθεώρηση μπορεί να περιλαμβάνει τις υπογεγραμμένες προδιαγραφές προϊόντος, δήλωση συστατικών και αλλεργιογόνων, πληροφορίες ιχνηλασιμότητας, ισχύουσες μικροβιολογικές αναφορές ή αναφορές υπολειμμάτων, έγκριση ετικέτας, λεπτομέρειες συσκευασίας και έγγραφα αποστολής. Ένα γενικό πιστοποιητικό ή φύλλο δοκιμής δεν αποτελεί απόδειξη για κάθε λαχανικό, προέλευση, εγκατάσταση ή παρτίδα. Καθορίστε το εύρος του εγγράφου πριν από την παραγωγή και την απόκριση όταν λείπει μια απαιτούμενη εγγραφή.

Μια ακολουθία έγκρισης πέντε-σταδίων

1. Κλειδώστε την εφαρμογή.Αναφέρετε πώς το λαχανικό θα μοιραστεί, θα μαγειρευτεί, θα συνδυαστεί, θα κρατηθεί, θα συσκευαστεί και θα σερβιριστεί ή θα υποστεί περαιτέρω επεξεργασία.
2. Μεταφράστε την εφαρμογή σε μετρήσιμα κριτήρια.Καθορίστε τη μορφή προϊόντος, την κοπή, την κατανομή μεγέθους, τα ελαττώματα, τον διαχωρισμό, το αισθητήριο αποτέλεσμα, τη μέθοδο απόδοσης, τη συσκευασία, την κατάσταση της ετικέτας και τα σχετικά έγγραφα.
3. Δοκιμάστε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα.Επιθεωρήστε το κατεψυγμένο και περάστε το στην πραγματική διαδικασία μαγειρέματος ή κατασκευής, συμπεριλαμβανομένης της περιόδου διατήρησης.
4. Έγκριση ελέγχου παραγωγής και αποστολής.Ευθυγραμμίστε την κατάσταση της διαδικασίας, τη συσκευασία, την κωδικοποίηση, τα στοιχεία αποδέσμευσης, την κατάσταση φόρτωσης, τα αρχεία θερμοκρασίας και τις ευθύνες απόκλισης.
5. Επιθεωρήστε την άφιξη σύμφωνα με την ίδια συμφωνία.Ελέγξτε την ταυτότητα της παρτίδας, τα χαρτοκιβώτια, τις σφραγίδες, την ετικέτα, την κατάσταση παγώματος, τη θερμοκρασία του προϊόντος με τη συμφωνημένη μέθοδο, τη συσσώρευση, τον πάγο, τα ελαττώματα και την απόδοση της εφαρμογής.

    Πρακτικό παράδειγμα:Φανταστείτε μια γραμμή σάλτσας που χρειάζεται κομμάτια καρότου ορατά μετά από 12 λεπτά θέρμανσης και 20 λεπτά ζεστό κράτημα. Δοκιμάστε δύο κομμάτια σε αυτόν τον πλήρη κύκλο, όχι σε μια γρήγορη δοκιμή σε κατσαρόλα. Εάν η μικρότερη κοπή τροφοδοτείται ομοιόμορφα αλλά χάνει την ταυτότητά της κατά τη διάρκεια της κράτησης, ενώ η μεγαλύτερη τομή παραμένει ορατή αλλά προκαλεί διακύμανση της δοσολογίας, προσαρμόστε την κατανομή μεγέθους ή τη μέθοδο τροφοδοσίας και επαναλάβετε τη δοκιμή. Το εγκεκριμένο δείγμα και το αρχείο μέτρησης γίνονται στη συνέχεια η βάση αποδοχής για τις παρτίδες παραγωγής.

Συσκευασία, κρύα αλυσίδα και κρίση άφιξης

Η συσκευασία πρέπει να προστατεύει το συγκεκριμένο λαχανικό από απώλεια υγρασίας, μόλυνση, αστοχία σφράγισης, τριβή, συμπίεση και κανονικό χειρισμό κατάψυξης. Η σωστή εσωτερική τσάντα, το χαρτοκιβώτιο, η ετικέτα και το σχέδιο παλέτας αλλάζουν ανάλογα με το σχήμα του τεμαχίου, το βάρος της συσκευασίας, το κανάλι πωλήσεων, τη μέθοδο αποθήκης, τη διαδρομή και τους κανόνες προορισμού. Ένα προϊόν με σκληρό-κοφτερό άκρο δημιουργεί διαφορετικό κίνδυνο τρυπήματος από ένα ευαίσθητο λουλούδι και ένα πακέτο λιανικής πώλησης με δυνατότητα ατμού απαιτεί διαφορετική επικύρωση από μια βιομηχανική επένδυση.

Το Codex θέτει -18 μοίρες στο θερμικό κέντρο μετά τη σταθεροποίηση ως το σημείο ολοκλήρωσης για γρήγορη κατάψυξη και απαιτεί -18 βαθμούς ή πιο κρύο μέσω της ψυχρής αλυσίδας, με την επιφύλαξη των επιτρεπόμενων ανοχών. Στην εμπορική αποδοχή, καθορίστε ποια θερμοκρασία θα μετρηθεί, πού, πότε, με ποιο βαθμονομημένο όργανο και πώς θα αξιολογηθεί μια εκδρομή. Ο αέρας του τρέιλερ δείχνει το περιβάλλον. δεν ισούται αυτόματα με τη θερμότερη θερμοκρασία προϊόντος μέσα σε μια παλέτα. Μια απλή επιφανειακή ανάγνωση δεν μπορεί επίσης να ανασυνθέσει ολόκληρο το ταξίδι.

Κατά την άφιξη, διαβάστε μαζί τα στοιχεία. Τα άθικτα χαρτοκιβώτια και η κανονική θερμοκρασία κηλίδας είναι καθησυχαστικά, αλλά το ιστορικό του καταγραφικού, η θέση της παλέτας, το σχέδιο συσσώρευσης, ο παγετός, η αφυδάτωση και η απόδοση του δείγματος μπορεί να αποκαλύψουν μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα. Εάν τα αποτελέσματα έρχονται σε σύγκρουση, κρατήστε την παρτίδα και ερευνήστε την πριν την απελευθέρωση. Αυτή είναι μια απόφαση σχετικά με την ταυτότητα του προϊόντος, την ασφάλεια, την ποιότητα και την συμβατική αποδοχή-και όχι ένας λόγος για να ξεπλύνετε τα λαχανικά ή να συγκαλύψετε την κατάσταση κατά το μαγείρεμα.

Τελική Απόφαση

Χρησιμοποιήστε την ετικέτα και την κατάσταση προορισμού του προϊόντος για να αποφασίσετε εάν ένα γρήγορο-κατεψυγμένο λαχανικό χρειάζεται μαγείρεμα, ξέβγαλμα ή απόψυξη. Ένα κανονικά πλυμένο εμπορικό προϊόν δεν κερδίζει εγγύηση ασφάλειας από άλλο ξέβγαλμα. Ένα έτοιμο-προϊόν-μαγειρέματος χρειάζεται ακόμα το βήμα μαγειρέματος και τα περισσότερα χαλαρά κομμάτια μπορούν να μαγειρευτούν απευθείας από κατεψυγμένα, εκτός εάν η αφαίρεση υγρασίας, ο διαχωρισμός, το κόψιμο ή η απόδοση του εξοπλισμού σάς δίνει συγκεκριμένο λόγο για να ξεπαγώσετε.

Για την προμήθεια, καθορίστε την ποιότητα σε ολόκληρο το σύστημα: κατάλληλη πρώτη ύλη, ειδική προετοιμασία του προϊόντος, ελεγχόμενη λεύκανση όπου απαιτείται, ταχεία κατάψυξη στο τελικό σημείο του προϊόντος-, μετρήσιμος διαχωρισμός και ελαττώματα, απόδοση εφαρμογής, κατάλληλη συσκευασία, ανιχνεύσιμα έγγραφα και προστατευμένη ψυχρή αλυσίδα. Δοκιμάστε το αντιπροσωπευτικό δείγμα με την πραγματική σας διαδικασία και χρησιμοποιήστε την ίδια μέθοδο αποδοχής κατά την άφιξη. Αυτή η προσέγγιση σας δίνει μια πιο αξιόπιστη απάντηση από οποιονδήποτε μεμονωμένο ισχυρισμό σχετικά με τον αέρα κατάψυξης, την πρόπλυση ή το IQF.

Αναφορές

• Codex Alimentarius: Standard for Quick-Frozen Vegetables, CXS 320-2015
• FDA ΗΠΑ: Δοκιμάστε τις γνώσεις σας σχετικά με την ασφάλεια σχετικά με τα έτοιμα-για-μαγειρικά τρόφιμα
• FDA των ΗΠΑ: Αποθηκεύετε τα τρόφιμα με ασφάλεια;
• Οργανισμός Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου: Μαγειρεύοντας το φαγητό σας
• University of Maine Cooperative Extension: Cooking and Handling Frozen Vegetables
• Επέκταση του Πανεπιστημίου της Μινεσότα: Πλύσιμο φρούτων και λαχανικών με ασφάλεια
• Επέκταση Συνεταιρισμού: Κατάψυξη Φρούτων και Λαχανικών
• FAO: Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών