Είναι το κατεψυγμένο μπρόκολο υγιεινό μετά το μαγείρεμα και το ζέσταμα;

Ναί. Το απλό κατεψυγμένο μπρόκολο παραμένει ένα θρεπτικό λαχανικό μετά το μαγείρεμα και τα υπολείμματα με τον σωστό χειρισμό μπορούν ακόμα να συμβάλουν σε ένα ισορροπημένο γεύμα. Η θέρμανση αλλάζει ορισμένα θρεπτικά συστατικά, ιδιαίτερα τη βιταμίνη C, ενώ το μαγειρεμένο λαχανικό συνεχίζει να παρέχει χρήσιμα θρεπτικά συστατικά. Ο στόχος είναι να το μαγειρέψετε με ασφάλεια, να αποφύγετε την περιττή θέρμανση και να σερβίρετε μια μερίδα που πραγματικά σας αρέσει να τρώτε.

Δεν υπάρχει ένα ενιαίο ποσοστό θρεπτικών συστατικών που κάθε κατεψυγμένο σακουλάκι διατηρεί. Η ποικιλία του μπρόκολου, η διαδικασία λεύκανσης πριν από την κατάψυξη, η αποθήκευση, το νερό μαγειρέματος και ο χρόνος προετοιμασίας επηρεάζουν τη σύγκριση. Η αναθέρμανση προσθέτει ένα άλλο στάδιο προετοιμασίας. Ένα μπολ που έχει βράσει, στραγγιστεί, κρυώσει και ξαναζεσταθεί είναι ένα διαφορετικό δείγμα τροφής από άψητα μπουκαλάκια που λαμβάνονται κατευθείαν από την κατάψυξη.

Για τα καθημερινά γεύματα, επιλέξτε ένα κατάλληλο κομμάτι, ακολουθήστε τις οδηγίες μαγειρέματος της συσκευασίας και ετοιμάστε την ποσότητα που χρειάζεστε. Εάν σχεδιάζετε υπολείμματα, κανονίστε την ασφαλή ψύξη και αποθήκευση πριν το μαγείρεμα. Κρατήστε επίσης τις σάλτσες και τις προσθήκες στον υπολογισμό: το μπρόκολο με μια γενναιόδωρη σάλτσα τυριού εξακολουθεί να είναι ένα πιάτο λαχανικών, αλλά το πλήρες γεύμα έχει διαφορετική σύνθεση από το απλό μπρόκολο.

Το μαγειρεμένο μπρόκολο εξακολουθεί να έχει χρήσιμο διατροφικό ρόλο

Μια αναφορά για μαγειρεμένα-φαγητά είναι καλύτερο σημείο εκκίνησης για αυτήν την ερώτηση από ένα γράφημα ωμού-μπρόκολου. Το USDA FoodData Central αρχείο 169969 περιγράφει κατεψυγμένο ψιλοκομμένο μπρόκολο που έχει βράσει, στραγγίσει και παρασκευαστεί χωρίς αλάτι. Ανά 100 γρ.

Η βιταμίνη C παραμένει μια συνεισφορά που αξίζει να αναγνωριστεί στα μαγειρεμένα λαχανικά. Βοηθά το σώμα να σχηματίσει κολλαγόνο και να απορροφήσει τον σίδηρο από τα φυτικά τρόφιμα, όπως εξηγεί το Γραφείο Συμπληρωμάτων Διατροφής του NIH. Το μπρόκολο μπορεί να συμβάλει σε αυτό το θρεπτικό συστατικό μαζί με άλλα τρόφιμα. Η φυσιολογική λειτουργία ενός θρεπτικού συστατικού, ωστόσο, διαφέρει από την υπόσχεση ότι μια μερίδα θα αποτρέψει την ασθένεια ή θα θεραπεύσει ένα πρόβλημα υγείας.

Χρησιμοποιήστε το μπρόκολο ως μέρος του γεύματος αντί να περιμένετε να κάνει κάθε διατροφική εργασία. Φασόλια, τόφου, ψάρια, αυγά ή άλλη κατάλληλη πρωτεϊνική τροφή μπορούν να το συνοδεύσουν, με δημητριακά ή άλλη πηγή υδατανθράκων που ταιριάζει στις ανάγκες σας. Λίγο καρύκευμα μπορεί να κάνει το λαχανικό πολύ πιο ελκυστικό. Η σχετική σύγκριση είναι ολόκληρο το πιάτο και η ποσότητα που καταναλώθηκε, όχι μόνο το συστατικό με την ισχυρότερη φήμη για την υγεία.

Η διάκριση μεταξύ παγωμένου βάρους και μαγειρεμένου βάρους έχει σημασία εδώ. Το νερό μπορεί να φύγει από τα λουλούδια κατά την προετοιμασία ή να παραμείνει μαζί τους μετά την αποστράγγιση. Μια πιο βαριά μερίδα δεν είναι αυτόματα μεγαλύτερη ποσότητα στερεών μπρόκολου. Όταν χρησιμοποιείτε διατροφικές πληροφορίες, αντιστοιχίστε την κατάσταση του προϊόντος και τη βάση βάρους. Ο οδηγός μας γιαδιαβάζοντας ετικέτες παγωμένου μπρόκολουεξηγεί αυτές τις συγκρίσεις με περισσότερες λεπτομέρειες.

Ένα πιο μαλακό στέλεχος μπορεί να σας πει ότι μια μέθοδος μαγειρέματος έχει ξεπεράσει την υφή που σας αρέσει. Χρησιμοποιήστε αυτήν την παρατήρηση για να προσαρμόσετε την ποιότητα φαγητού της επόμενης παρτίδας. Η σύνθεση θρεπτικών ουσιών απαιτεί ξεχωριστό υπολογισμό ή μέτρηση: η γεύση σας βοηθά να βελτιώσετε μια συνταγή, ενώ μια κατάλληλη πηγή σύνθεσης ή ανάλυση υποστηρίζει τη διατροφική περιγραφή της. Η διατήρηση και των δύο αρχείων διευκολύνει την κατανόηση του τι άλλαξε.

Ακολουθήστε όλο το ταξίδι από το ζεμάτισμα στο πιάτο

Το κατεψυγμένο μπρόκολο του εμπορίου συνήθως δέχεται μια σύντομη θερμική επεξεργασία πριν από την κατάψυξη. Αυτό το στάδιο λεύκανσης βοηθά στον έλεγχο των ενζύμων που εμπλέκονται στην υποβάθμιση της ποιότητας, αλλά αλλάζει επίσης το λαχανικό. Είναι παραπλανητικό να περιγράφεται η όλη διαδικασία ως διατήρηση αμετάβλητης κάθε θρεπτικής ουσίας. Είναι εξίσου παραπλανητικό να υποθέσουμε ότι οποιαδήποτε επεξεργασία καθιστά το τελικό φαγητό κακή επιλογή.

Ο González-Ο Hidalgo και οι συνεργάτες του εξέτασαν μπρόκολο ασπρισμένο και κατεψυγμένο σε βιομηχανική κλίμακα. Η μελέτη τους βρήκε απώλειες σε ορισμένες μετρημένες ενώσεις ενώ άλλες διατηρήθηκαν. η σταθερότητα άλλαξε επίσης. Αυτή ήταν μια καθορισμένη μελέτη επεξεργασίας, όχι μια εγγύηση διατήρησης για μια άγνωστη τσάντα. Δείχνει γιατί μια μεμονωμένη δήλωση όπως "διατηρούνται όλα τα θρεπτικά συστατικά" είναι πολύ ευρεία, ακόμη και όταν το τελικό λαχανικό παραμένει χρήσιμο διατροφικά.

Ο Μπούζαρη και οι συνεργάτες του συνέκριναν τις βιταμίνες σε πολλά φρέσκα και κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά σε σχέση με την αποθήκευση. Τα συνολικά ευρήματά τους ήταν συχνά συγκρίσιμα μεταξύ των μορφών, με διαφορές ανά θρεπτική ουσία και τροφή. Το κατεψυγμένο μπρόκολο είχε υψηλότερη ριβοφλαβίνη από τη φρέσκια σύγκριση σε εκείνο το πείραμα. Διαβάστε αυτά τα ευρήματα ανά τροφή, θρεπτικά συστατικά και συνθήκες αποθήκευσης. Κάθε συνδυασμός απαντά σε μια πιο στενή ερώτηση από το ποια μορφή είναι πάντα πιο υγιεινή.

Η κουζίνα προσθέτει τις δικές της συνθήκες μετά τα στάδια του εργοστασίου και της αποθήκευσης. Η παρατεταμένη αποθήκευση και το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει τη βιταμίνη C. Το NIH σημειώνει ότι ο ατμός ή το φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να μειώσουν τις απώλειες μαγειρέματος. Αποφύγετε την άσκοπη έκθεση στο νερό και τη θέρμανση όταν το επιτρέπει η συνταγή, ολοκληρώνοντας παράλληλα την απαιτούμενη προετοιμασία του κατασκευαστή. Ένα ασπρισμένο κατεψυγμένο λαχανικό χρειάζεται ακόμα το μαγείρεμα που καθορίζεται για αυτό το προϊόν.

Για εμάς, το χρήσιμο ερώτημα προϊόντος είναι πού θα δεχτεί θερμότητα το μπρόκολο στη συνέχεια. Τα λουλουδάκια που μπαίνουν σε μια κατσαρόλα αντιμετωπίζουν διαφορετική σειρά από ένα συνοδευτικό που σερβίρεται αμέσως. Θα αναθεωρούσαμε ολόκληρη τη συνταγή με την προτεινόμενηΜορφή προϊόντος μπρόκολου IQF, επειδή ένα δείγμα που κρίνεται αμέσως μετά το πρώτο του μαγείρεμα μπορεί να χάσει αυτό που συμβαίνει κατά την προετοιμασία του τελικού πιάτου.

Το παρακάτω βίντεο με μπρόκολο παρέχει το πλαίσιο του προϊόντος. Για μια απόφαση αγοράς, συνδυάστε τέτοιο οπτικό υλικό με τις προσδιορισμένες προδιαγραφές προϊόντος και τη δική σας δοκιμή προετοιμασίας. Το ορατό μέγεθος και η εμφάνιση είναι χρήσιμες αρχικές παρατηρήσεις, ενώ οι οδηγίες μαγειρέματος και τυχόν δηλωμένες τιμές θρεπτικών συστατικών χρειάζονται τις δικές τους υποστηρικτικές πληροφορίες.

Μαγειρέψτε για το πιάτο χωρίς να προσθέσετε θέρμανση που μπορείτε να αποφύγετε

Ξεκινήστε με τις οδηγίες προετοιμασίας του προϊόντος και μετά επιλέξτε την επιτρεπόμενη μέθοδο που ταιριάζει στο γεύμα σας. Το άτμισμα μπορεί να ταιριάζει σε μια απλή πλευρά. μια μέθοδος φούρνου μικροκυμάτων μπορεί να χωρέσει μια μικρή μερίδα. Το ψήσιμο μπορεί να προσφέρει διαφορετική υφή επιφάνειας. Καταγράψτε την ποσότητα, το μέγεθος τεμαχίου, το νερό και την πραγματική διάρκεια μαγειρέματος μαζί με το όνομα της μεθόδου κατά τη σύγκριση των αποτελεσμάτων. Αυτή η περιγραφή διευκολύνει την επανάληψη μιας επιτυχημένης παρτίδας.

Μην υποθέτετε ότι ο διπλασιασμός του φαγητού σημαίνει απλώς διπλασιασμός του χρόνου. Ένας βαθύτερος σωρός αλλάζει την κατανομή της θερμότητας και την απομάκρυνση της υγρασίας. Εάν η μία παρτίδα δίνει τρυφερά λουλούδια και η επόμενη παράγει υγρά, ανομοιόμορφα κομμάτια, καταγράψτε την ποσότητα και τη διάταξη πριν αλλάξετε το προϊόν. ΜαςΟδηγός μαγειρικής με παγωμένο μπρόκολοαναπτύσσει τις πρακτικές επιλογές μεθόδων. η διατροφική προτεραιότητα εδώ είναι να αποφύγετε το περιττό επαναλαμβανόμενο μαγείρεμα μετά την ολοκλήρωση της απαιτούμενης προετοιμασίας.

Μια σούπα θέλει διαφορετική κρίση από μια στραγγισμένη πλευρά. Όταν το μπρόκολο μαγειρεύεται σε υγρό που γίνεται μέρος του γεύματος, αυτό το υγρό παραμένει στη συνταγή. Το βράσιμο των μπουκαλιών και η απόρριψη του νερού ακολουθεί άλλη διαδρομή. Καταγράψτε αυτή τη διάκριση στους υπολογισμούς της συνταγής. Ένα ακριβές ποσοστό κατακράτησης χρειάζεται μετρήσεις, συμπεριλαμβανομένων των επιπτώσεων της θέρμανσης καθώς και της τύχης του μαγειρικού υγρού.

Το μέγεθος τεμαχίου είναι ένας πρακτικός έλεγχος που διατίθεται πριν το μαγείρεμα. Μια τσάντα που περιέχει χοντρούς μίσχους και πολύ μικρές κορώνες μπορεί να είναι πιο δύσκολο να προετοιμαστεί σε μια σταθερή υφή από μια κοπή που έχει επιλεγεί για το πιάτο. Θα επιλέγαμε ένα κατάλληλο εύρος μεγέθους και θα συγκρίναμε αντιπροσωπευτικά δείγματα χρησιμοποιώντας το ίδιο παρασκεύασμα. Ο στόχος είναι ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα που λειτουργεί στην υπηρεσία, αντί να επιλέγουμε το μεγαλύτερο-άνθη και να υποθέτουμε ότι πρέπει να είναι πιο θρεπτικό.

Το καρύκευμα πρέπει επίσης να ταιριάζει στη σκηνή. Εάν το μπρόκολο μπει σε μια ήδη καρυκευμένη σάλτσα, δοκιμάστε το πλήρες πιάτο πριν προσθέσετε περισσότερο αλάτι ή λίπος. Αν θα σερβίρεται σκέτο, οι μέτριες προσθήκες μπορούν να το κάνουν πιο ευχάριστο. Διατηρήστε τη συνταγή αναπαραγώγιμη μετρώντας τα συστατικά κατά την ανάπτυξη. Οι διατροφικές εκτιμήσεις για ένα πιάτο γίνονται αναξιόπιστες όταν κάθε μάγειρας προσθέτει διαφορετική ποσότητα, ακόμα κι αν το ίδιο το μπρόκολο είναι συνεπές.

Σχεδιάστε μερίδες πριν αποφασίσετε να μαγειρέψετε ολόκληρη τη σακούλα

Το μαγείρεμα μόνο της ποσότητας που χρειάζεται είναι συχνά ο απλούστερος τρόπος για να αποφύγετε έναν δεύτερο κύκλο θέρμανσης. Σας επιτρέπει επίσης να αλλάξετε το γεύμα αύριο χωρίς να δεσμεύσετε ολόκληρη τη σακούλα στη σημερινή σάλτσα. Διατηρείτε το υπόλοιπο κατεψυγμένο προϊόν κλειστό και υπό τις καθορισμένες συνθήκες αποθήκευσης. Μια μεγάλη συσκευασία είναι βολική μόνο όταν μπορείτε να χειριστείτε σωστά το αχρησιμοποίητο τμήμα και να διατηρήσετε τις πληροφορίες του προϊόντος μετά το άνοιγμα.

    Δουλευμένο παράδειγμα:Ας υποθέσουμε ότι ένας οικιακός μάγειρας σερβίρει 120 γραμμάρια απλό μαγειρεμένο, στραγγισμένο μπρόκολο με ένα γεύμα. Χρησιμοποιώντας το τρόφιμο αναφοράς USDA παραπάνω αποκλειστικά για παράδειγμα, ο πολλαπλασιαστής είναι 120 διαιρούμενος με 100 ή 1,2. Αυτό δίνει περίπου 34 kcal και 3,6 g φυτικές ίνες από το μπρόκολο. Μια μαγειρεμένη μερίδα 60 g θα παρείχε τις μισές από αυτές τις ενδεικτικές ποσότητες. Αυτοί οι υπολογισμοί αφορούν το μαγειρεμένο βάρος και δεν προσδιορίζουν την ιδανική μερίδα για κάθε άτομο.

Η ενέργεια είναι να ζυγίσετε το μπρόκολο που σερβίρεται στην ίδια βάση με το σημείο αναφοράς και στη συνέχεια να λάβετε ξεχωριστά υπόψη το λάδι, τη σάλτσα και άλλα συστατικά. Μην αφαιρείτε ένα ποσοστό απώλειας{1}}βιταμινών που επινοήθηκε απλώς και μόνο επειδή ξαναθερμάνθηκε. Μια ακριβής αναθερμανθείσα{3}}τιμή φαγητού θα απαιτούσε κατάλληλη πηγή ή μέτρηση για αυτό το παρασκεύασμα. Το χρήσιμο αποτέλεσμα του παραδείγματος είναι ένας συνεπής υπολογισμός της μερίδας και όχι ένας ψευδής ισχυρισμός για ακριβή κατακράτηση θρεπτικών συστατικών.

Για την προγραμματισμένη προετοιμασία του γεύματος, αποφασίστε ποιες μερίδες θα καταναλωθούν σύντομα και ποιες χρειάζονται κατάψυξη μετά από ασφαλή ψύξη. Ξεχωρίστε τις μερίδες πριν την αποθήκευση, ώστε να μπορείτε να πάρετε μόνο το επόμενο γεύμα. Κρατήστε τα εξαρτήματα χωριστά όταν χρειάζονται διαφορετική επεξεργασία αναθέρμανσης. Μια μαγειρεμένη πλευρά λαχανικών μπορεί να φτάσει στην επιθυμητή κατάσταση πολύ πριν συναρμολογηθεί γύρω της μια πυκνή κατσαρόλα.

Εάν το μπρόκολο είναι καινούργιο στα συνηθισμένα γεύματά σας, μια εύχρηστη μερίδα μαζί με γνωστά τρόφιμα είναι πιο χρήσιμη από ένα μεγάλο μπολ που επιλέγεται μόνο για ένα θρεπτικό στόχο. Η προσωπική όρεξη και η ανεκτικότητα έχουν σημασία. Για μια δίαιτα με ιατρική συνταγή, χρησιμοποιήστε τη μερίδα και τις οδηγίες προετοιμασίας που σας έχουν δοθεί. Ο συνηθισμένος προγραμματισμός γευμάτων θα πρέπει να κάνει τα λαχανικά πρακτικά να καταναλώνονται τακτικά χωρίς να μετατρέπουν έναν πίνακα αναφοράς σε σχέδιο θεραπείας.

Διατηρήστε την ασφάλεια αναθέρμανσης ξεχωριστά από τις ανησυχίες για τα θρεπτικά συστατικά

Η ανησυχία για τις απώλειες βιταμινών δεν είναι λόγος να αφήσετε τα υπολείμματα χλιαρά. Το FoodSafety.gov συμβουλεύει να ψύχετε τα ευπαθή υπολείμματα μέσα σε δύο ώρες ή εντός μίας ώρας όταν εκτίθενται σε θερμοκρασίες άνω των 90 βαθμών F (32 βαθμών ). Μικρά, ρηχά δοχεία υποστηρίζουν ταχύτερη ψύξη. Η οικιακή του καθοδήγηση είναι να καταναλώνει ή να καταψύχει τα υπολείμματα εντός τεσσάρων ημερών και να τα ζεσταίνει ξανά σε εσωτερική θερμοκρασία 165 βαθμών F (74 βαθμών ).

Για αναθέρμανση σε φούρνο μικροκυμάτων, καλύψτε και τακτοποιήστε το φαγητό ομοιόμορφα και ελέγξτε περισσότερες από μία θέσεις με ένα θερμόμετρο τροφίμων μετά τον κατάλληλο χρόνο ανάπαυσης. Τα κρύα σημεία έχουν σημασία. Αυτές οι οδηγίες νοικοκυριού αφορούν τον ασφαλή χειρισμό. μια εμπορική κουζίνα πρέπει να χρησιμοποιεί τις ισχύουσες-διαδικασίες ασφάλειας τροφίμων. Κανένα τεστ εμφάνισης ή υπολογισμός διατροφής δεν μπορεί να αποδείξει ότι μια κακώς αποθηκευμένη παρτίδα είναι ασφαλής για σερβίρισμα.

Ο FDA συνιστά να διατηρείτε το ψυγείο σε ή κάτω από 40 βαθμούς F (4 βαθμούς) και τον καταψύκτη στους 0 βαθμούς F (-18 βαθμούς). Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να ελέγξετε τη συσκευή αντί να βασίζεστε αποκλειστικά στον επιλογέα της. Η κατάψυξη δεν σκοτώνει τα περισσότερα βακτήρια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η αρχική κατάσταση κατάψυξης και το βήμα ζεματίσματος δεν εξαλείφουν την ανάγκη να ακολουθήσετε τις οδηγίες μαγειρέματος ή να χειριστείτε προσεκτικά το μαγειρεμένο φαγητό στη συνέχεια.

Κρατήστε ένα απλό αρχείο ημερομηνίας και ταυτότητας με έτοιμες μερίδες. Ένα διαφανές δοχείο με ετικέτα με το πιάτο και την ημερομηνία προετοιμασίας είναι πιο χρήσιμο από το να προσπαθείτε να θυμηθείτε ποιο πράσινο λαχανικό μαγειρεύτηκε πρώτο. Εάν το μπρόκολο ενσωματωθεί σε ανάμεικτο πιάτο, διαχειριστείτε ολόκληρο το πιάτο σύμφωνα με τις σχετικές οδηγίες. Διατηρήστε το αρχικό ιστορικό αποθήκευσης παλαιότερων υπολειμμάτων όταν τα συνδυάζετε με πρόσφατα παρασκευασμένα τρόφιμα.

Η δυσάρεστη υφή και ο μη ασφαλής χειρισμός είναι διαφορετικοί λόγοι για να απορρίψετε το φαγητό. Το μπρόκολο που έχει γίνει πολύ μαλακό μπορεί να είναι ακατάλληλο για ένα ορατό συνοδευτικό ακόμα και όταν το χειριστείτε σωστά. Αντίθετα, μια λαμπερή πράσινη εμφάνιση δεν σώζει ένα γεύμα που αφήνεται κάτω από ακατάλληλες συνθήκες. Επιλύστε πρώτα την ασφάλεια και μετά αποφασίστε εάν η υφή εξακολουθεί να ταιριάζει στην προγραμματισμένη χρήση. Μην δοκιμάσετε αμφίβολο φαγητό για να διευθετήσετε αυτή την πρώτη ερώτηση.

Μην κρίνετε ολόκληρο το λαχανικό με σουλφοραφάνη

Η σουλφοραφάνη τραβάει την προσοχή στις συζητήσεις για το μπρόκολο, αλλά είναι διαφορετικό θέμα από τη συνολική διατροφική αξία. Ο σχηματισμός του περιλαμβάνει την πρόδρομη ουσία γλυκοραφανίνη και το ένζυμο μυροσινάση. Η επεξεργασία μπορεί να αλλάξει τη δραστηριότητα αυτού του ενζύμου. Η ποσότητα του πρόδρομου που απομένει και η επακόλουθη μετατροπή του είναι ξεχωριστές μετρήσεις, επομένως λάβετε υπόψη και τα δύο όταν συγκρίνετε την έρευνα για κατεψυγμένο και φρέσκο ​​μπρόκολο.

Σε μια μελέτη στην οποία συμμετείχαν 18 υγιείς εθελοντές, ο Saha και οι συνεργάτες του συνέκριναν σούπες από ελαφρά μαγειρεμένο φρέσκο ​​και κατεψυγμένο στο εμπόριο μπρόκολο. Η διαθεσιμότητα σουλφοραφάνης ήταν χαμηλότερη μετά την κατεψυγμένη-σούπα μπρόκολου, που σχετίζεται με απώλεια της δραστηριότητας της μυροσινάσης κατά την επεξεργασία. Αυτή ήταν μια μελέτη συγκεκριμένων τροφίμων και μεταβολισμού ενώσεων, όχι μια κλινική δοκιμή που έδειξε ότι μια καθημερινή επιλογή μπρόκολου προλαμβάνει την ασθένεια καλύτερα από μια άλλη.

Οι Dosz και Jeffery μέτρησαν επίσης τον σχηματισμό σουλφοραφάνης σε τρία εμπορικά κατεψυγμένα δείγματα μπρόκολου και βρήκαν μικρή δυνατότητα πριν το μαγείρεμα και ουσιαστικά καμία μετά το δοκιμασμένο συνιστώμενο παρασκεύασμα. Αυτό το αποτέλεσμα βοηθά στην εξήγηση ενός μηχανισμού. Αξιολογήστε το μαζί με τις φυτικές ίνες, τις βιταμίνες και άλλα συστατικά του λαχανικού και συνεχίστε να ακολουθείτε τις οδηγίες μαγειρέματος του προϊόντος.

Για ένα συνηθισμένο γεύμα, η υπερασπίσιμη επιλογή παραμένει απλή: επιλέξτε μπρόκολο που θα χρησιμοποιήσετε, ετοιμάστε το με ασφάλεια και διατηρήστε ποικιλία στη διατροφή σας. Δεν χρειάζεται να υπολογίσετε την έκθεση σε σουλφοραφάνη πριν σερβίρετε μια πλευρά λαχανικών. Για έναν ισχυρισμό ειδικού προϊόντος, ωστόσο, ρωτήστε ακριβώς ποια ένωση μετρήθηκε, σε ποια κατάσταση τροφής και υπό ποιες συνθήκες παρασκευής. Ένα γενικό εργαστηριακό εύρημα είναι ανεπαρκές αποδεικτικό στοιχείο για έναν αριθμητικό ισχυρισμό σχετικά με ένα πακέτο λιανικής.

Δοκιμάστε το γεύμα που θα λάβουν πραγματικά οι άνθρωποι

Για το σέρβις φαγητού, το σχετικό δείγμα είναι συχνά η τελική μερίδα και όχι το μπρόκολο που δοκιμάζεται αμέσως στο μάτι της κουζίνας. Καταγράψτε την κοπή, την αρχική ποσότητα, τη μέθοδο προετοιμασίας και την πραγματική σειρά σέρβις. Αξιολογήστε τη μερίδα μετά την ίδια διαδρομή κράτησης ή αναθέρμανσης που έχει προγραμματιστεί για το μενού. Κρατήστε αυτή τη δοκιμή εντός των ελέγχων ασφάλειας τροφίμων-της κουζίνας και χρησιμοποιήστε αισθητηριακά αποτελέσματα για να κρίνετε την ποιότητα της διατροφής αντί να συμπεράνουμε μετρήσεις βιταμινών.

    Πρακτικό παράδειγμα:Ας υποθέσουμε ότι μια καντίνα χρειάζεται 40 μερίδες που περιέχουν 100 γραμμάρια μαγειρεμένου, στραγγισμένου μπρόκολου η καθεμία. Χρειάζεται 4,0 κιλά μπρόκολο σερβιρισμένο. Σε μια ενδεικτική δοκιμή, εάν η μετρούμενη απόδοση μαγειρέματος είναι 80% του κατεψυγμένου αρχικού βάρους, η απαιτούμενη αρχική ποσότητα είναι 4,0 διαιρεμένη με 0,80 ή 5,0 kg. Η υπόθεση 80% είναι ένα παράδειγμα, όχι μια προδιαγραφή απόδοσης XMSD. η κουζίνα πρέπει να μετρήσει το δικό της προϊόν και μέθοδο.

Η απόφαση είναι εάν μια μεγάλη παρτίδα ή πολλές μικρότερες παρτίδες ταιριάζουν στο πρότυπο σέρβις. Δοκιμάστε και τις δύο συνθέσεις με την ίδια κοπή και συνταγή και, στη συνέχεια, συγκρίνετε τα βάρη της μερίδας, την υφή στο σέρβις και τα υπολείμματα. Οι μικρότερες παρτίδες μπορεί να ταιριάζουν καλύτερα σε μια κλιμακωτή μεσημεριανή περίοδο, ενώ το πρόγραμμα μαγειρέματος πρέπει να είναι ακόμα πρακτικό για την κουζίνα. Το αναμενόμενο αποτέλεσμα είναι ένα σχέδιο ποσότητας που υποστηρίζεται από την παρατηρούμενη απόδοση, με λιγότερη ανάγκη να αναθερμανθεί ένα άσκοπα μεγάλο πλεόνασμα.

Θα κρατούσαμε την απόδοση μαγειρέματος ξεχωριστά από την αποδοχή της μερίδας. Μια παρτίδα μπορεί να αποδώσει το αναμενόμενο βάρος, αλλά εξακολουθεί να έχει κοτσάνια πολύ σφιχτά για το προβλεπόμενο πιάτο ή κορώνες που σπάνε κατά το σερβίρισμα. Ένα διαφορετικό κόψιμο ή πιο ήπιος χειρισμός μπορεί να λύσει αυτό το πρόβλημα πιο άμεσα από την επιπλέον σάλτσα. Αυτά είναι τα πρακτικά ερωτήματα πίσωεπιλογή μπρόκολου υπηρεσίας φαγητού; ένας πίνακας θρεπτικών συστατικών από μόνος του δεν μπορεί να τους απαντήσει.

Χρησιμοποιήστε τη δοκιμή για να γράψετε μια σύντομη συνταγή εργασίας: τον κωδικό προϊόντος, την κατεψυγμένη ποσότητα, τη ρύθμιση εξοπλισμού, τη διάταξη παρτίδων, το απαιτούμενο τελικό σημείο μαγειρέματος, τη μέθοδο στράγγισης και το σκεύος σερβιρίσματος. Καταγράψτε το τελικό βάρος πριν διαιρέσετε τις μερίδες. Αν το μπρόκολο αλλάξει προμηθευτή ή κόψει, επαναλάβετε τον σχετικό έλεγχο προετοιμασίας. Μια νέα κατανομή μεγέθους μπορεί να αλλάξει το πρακτικό αποτέλεσμα ακόμα και όταν η δήλωση των συστατικών εξακολουθεί να είναι απλά μπρόκολο.

Ρωτήστε τους ανθρώπους που σερβίρουν το γεύμα τι συμβαίνει στον πάγκο. Είναι εύκολο να τεμαχιστούν οι μπουκίτσες χωρίς να τις συνθλίψετε; Μαζεύεται υγρό στο δίσκο σερβιρίσματος; Μήπως μια ονομαστική μερίδα αφήνει πάρα πολλούς χοντρούς μίσχους στα πιάτα; Αυτές οι παρατηρήσεις βοηθούν στη βελτίωση του σχεδίου κοπής και παρτίδας. Διατηρούν επίσης τη διατροφική εργασία συνδεδεμένη με την κατανάλωση: μια προσεκτικά υπολογισμένη μερίδα είναι περιορισμένης χρήσης εάν ένα μεγάλο μέρος της μένει συνήθως χωρίς κατανάλωση.

Το μέγεθος της συσκευασίας ολοκληρώνει αυτή τη συζήτηση. Ταιριάξτε την ποσότητα που ανοίγει με τη συνηθισμένη σας πρόσβαση σε παρτίδες και καταψύκτες και τηρήστε τις οδηγίες προετοιμασίας με το προϊόν. Οαναθεώρηση συσκευασίαςθα πρέπει να εξετάσει την επανασφράγιση, την ταυτότητα της εσωτερικής- συσκευασίας και τις ευανάγνωστες οδηγίες καθώς και το εξωτερικό κουτί. Ένα βολικό πακέτο υποστηρίζει συνεπή χειρισμό. δεν αποτελεί ένδειξη συγκεκριμένου διατροφικού αποτελέσματος.

Το κατεψυγμένο μπρόκολο παραμένει χρήσιμο μετά το μαγείρεμα όταν το προϊόν, η μερίδα και ο χειρισμός συνεργάζονται. Δώστε στην πρώτη προετοιμασία την προσοχή που χρειάζεται, σχεδιάστε τα υπολείμματα πριν υπάρξουν και ξαναζεσταθείτε με ασφάλεια όταν χρειάζεται. Για τα περισσότερα γεύματα, αυτές οι επιλογές είναι πιο αξιόπιστες από το να προσπαθήσετε να αντιστοιχίσετε ένα γενικό ποσοστό διατήρησης σε κάθε σακούλα και κάθε συνταγή.

Αναφορές

• Εθνικό Κέντρο Συντήρησης Τροφίμων στο Σπίτι: Ζεύξη λαχανικών
• USDA FoodData Central: παγωμένο μπρόκολο ψιλοκομμένο, μαγειρεμένο, βραστό, στραγγισμένο, χωρίς αλάτι, ρεκόρ 169969
• NIH Office of Dietary Supplements: Vitamin C, Consumer Fact Sheet
• González-Hidalgo et al.: Επίδραση της βιομηχανικής κατάψυξης στα φυσικά και διατροφικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του μπρόκολου
• Bouzari et al.: Κατακράτηση βιταμινών σε οκτώ φρούτα και λαχανικά
• FoodSafety.gov: Απομεινάρια, Το δώρο που συνεχίζει να δίνει
• FDA: Αποθηκεύετε τα τρόφιμα με ασφάλεια;
• Saha et al.: Μεταβολισμός σουλφοραφάνης μετά από εμπορικά κατεψυγμένο και φρέσκο ​​μπρόκολο
• Dosz and Jeffery: Το κατεψυγμένο μπρόκολο που παράγεται στο εμπόριο δεν έχει την ικανότητα να σχηματίζει σουλφοραφάνη