Πώς παρασκευάζονται τα κατεψυγμένα πράσινα μπιζέλια: Εμπορική διαδικασία IQF

Τα κατεψυγμένα πράσινα μπιζέλια του εμπορίου ξεφλουδίζονται, καθαρίζονται, βαθμολογούνται, ζεματίζονται, ψύχονται, αφυδατώνονται, καταψύχονται μεμονωμένα γρήγορα, ελέγχονται, συσκευάζονται και διατηρούνται σε αδιάσπαστη κρύα αλυσίδα. Η σειρά είναι απλή στην ονομασία, αλλά το ποιοτικό αποτέλεσμα εξαρτάται από το τι μετράει το εργοστάσιο σε κάθε μεταφορά. Ένα σημείο ρύθμισης λευκαντικών από μόνο του δεν αποδεικνύει τον έλεγχο των ενζύμων. Μια ένδειξη χαμηλής θερμοκρασίας κατάψυξης-δεν αποδεικνύει ότι το θερμικό κέντρο του μπιζελιού έχει φτάσει στην απαιτούμενη κατάσταση. Μια τσάντα που φαίνεται πράσινη δεν αποδεικνύει μέγεθος, τρυφερότητα, ελαττώματα ή απόδοση ελεύθερης ροής.

Εάν προμηθεύεστε μπιζέλια IQF, ζητήστε το παράθυρο εγκεκριμένης διαδικασίας, τα αρχεία παρτίδας, τις προδιαγραφές του προϊόντος, τη μέθοδο δειγματοληψίας και τους κανόνες διάθεσης. Τα πιο χρήσιμα στοιχεία συνδέουν την ωριμότητα-πρώτου υλικού με τη λεύκανση, την ψύξη και την αφυδάτωση με τη φόρτωση του καταψύκτη, την απόδοση του καταψύκτη με τη θερμοκρασία του τελικού προϊόντος και τις δοκιμές τελικού προϊόντος με την παρτίδα αποστολής. Αυτή η σύνδεση είναι πιο αξιόπιστη από έναν γενικό ισχυρισμό ότι τα μπιζέλια «καταψύχονται γρήγορα».

Χαρτογραφήστε τη διαδικασία πριν ελέγξετε τα αρχεία

Ξεκινήστε με πολλούς-χάρτες ροής, όχι με μπροσούρα. Η βασική διαδρομή είναι λήψη, λοβό ή κέλυφος, διαχωρισμός υλικού πεδίου, πλύσιμο, ταξινόμηση μεγέθους ή ωριμότητας, επιθεώρηση, λεύκανση, ταχεία ψύξη, αφυδάτωση, κατάψυξη IQF, μετά-επιθεώρηση κατάψυξης, ανίχνευση μετάλλων ή άλλο καθορισμένο εξωτερικό-έλεγχος υλικού, ζύγιση, φόρτωση και σφράγιση, θήκη κατάψυξης. Ορισμένα εργοστάσια τακτοποιούν διαφορετικά τα μεμονωμένα βήματα, αλλά κάθε βήμα αναμονής, μεταφοράς, επανεπεξεργασίας και{5}}βήματος επαφής προϊόντος θα πρέπει να είναι ορατό.

Ο Codex CXC 8-1976 συμβουλεύει να παρασκευάζονται γρήγορα-κατεψυγμένες πρώτες ύλες χωρίς καθυστέρηση και υπό κατάλληλο έλεγχο θερμοκρασίας. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για τα μπιζέλια, επειδή η τρυφερότητα και η γλυκύτητα αλλάζουν γρήγορα καθώς η καλλιέργεια ωριμάζει και περιμένει μετά τη συγκομιδή. Επομένως, η αναθεώρηση της διαδικασίας σας θα πρέπει να ξεκινήσει πριν από το Blancher. Καταγράψτε την περιοχή συγκομιδής και την ημερομηνία όπου η ιχνηλασιμότητα επιτρέπει, το χωράφι ή η παρτίδα παραλαβής, η ώρα άφιξης, η θερμοκρασία του ακατέργαστου μπιζελιού, η απόφαση λήψης, η ώρα έναρξης και τυχόν παραμονή πριν από την επεξεργασία. Μια τεχνικά καλή λεύκανση δεν μπορεί να αποκαταστήσει την τρυφερότητα που χάθηκε σε μια υπερώριμη ή καθυστερημένη ακατέργαστη παρτίδα.

Το XMSDΑναφορά διαδικασίας παραγωγής κατεψυγμένου πράσινου μπιζελιού-προσδιορίζει την οικογένεια προϊόντων και την ευρεία οδό επεξεργασίας. Μετατρέψτε αυτήν την επισκόπηση σε μια λίστα-συγκεκριμένης παραγγελίας. Ρωτήστε ποια μονάδα και ποια γραμμή θα εκτελέσει την παραγγελία σας, πώς συνδέεται ο κωδικός παρτίδας με την ακατέργαστη παρτίδα και μετατόπιση, ποιες μετρήσεις καταγράφονται αυτόματα, ποιες είναι μη αυτόματες και ποιος έχει την εξουσία να διακόψει ή να διαχωρίσει το προϊόν.

Ελέγξτε το ωμό μπιζέλι, όχι μόνο το μηχάνημα

Η ποικιλία, η ωριμότητα, το μέγεθος, ο χρόνος συγκομιδής, η αποτελεσματικότητα του κελύφους και η αφαίρεση υλικού{0}}του αγρού επηρεάζουν το αποτέλεσμα πριν από την εφαρμογή θερμότητας. Ένα ώριμο μπιζέλι μπορεί να είναι αμυλώδες και σφιχτό ακόμα και όταν το χρώμα φαίνεται αποδεκτό. Ένα πολύ τρυφερό πρώιμο μπιζέλι μπορεί να μαλακώσει γρήγορα εάν η έκθεση στο ζεμάτισμα είναι υπερβολική. Το μικτό μέγεθος αλλάζει-την κατανομή της θερμότητας και ο λοβός, το αμπέλι, τα φύλλα, τα κουκούτσια ή τα κατεστραμμένα μπιζέλια αυξάνουν το φόρτο επιθεώρησης κατάντη.

Ορίστε πώς μετράται η ωριμότητα. Ένα εργοστάσιο μπορεί να χρησιμοποιήσει αποτελέσματα τρυόμετρου,-αδιάλυτα στερεά στο αλκοόλ, επίπλευση άλμης, αισθητηριακούς ελέγχους, κανόνα σταδίου καλλιέργειας- ή συνδυασμό. Το πρότυπο κατεψυγμένου-προτύπου ποιότητας μπιζελιού USDA βαθμολογεί το χρώμα, τα ελαττώματα και την τρυφερότητα ή την ωριμότητα, ενώ το 21 CFR 158.170 περιέχει ξεχωριστές διατάξεις για την ταυτότητα και την ποιότητα των ΗΠΑ. Αυτά τα έγγραφα μπορούν να παρέχουν πληροφορίες για ένα συμβόλαιο, αλλά η γραφή "USDA Grade A" έχει νόημα μόνο όταν η μέθοδος δειγματοληψίας, προετοιμασίας, βαθμολόγησης και αποδοχής ακολουθεί στην πραγματικότητα το πλαίσιο που ζητείται.

Ορίστε έναν κανόνα αναμονής-ακατέργαστου υλικού. Πριν ξεκινήσει η παραγωγή, εκχωρήστε απόρριψη, διαχωρισμό, αυξημένη επιθεώρηση ή τεχνική αξιολόγηση σε παρτίδες που είναι πολύ ώριμες, πολύ θερμές, μολυσμένες με υπερβολικό υλικό πεδίου ή καθυστερημένες εκτός του εγκεκριμένου παραθύρου. Μην αντισταθμίζετε αθόρυβα την ωριμότητα επεκτείνοντας τη λεύκανση. περισσότερη θερμότητα μπορεί να μαλακώσει την επιφάνεια, αφήνοντας αμετάβλητο τον χαρακτήρα του υποκείμενου ακατέργαστου-υλικού.

Επικυρώστε το Blanching ως ποιοτική διαδικασία

Το ζεμάτισμα εκθέτει τα μπιζέλια σε ζεστό νερό ή ατμό για να φτάσει σε ένα καθορισμένο τελικό σημείο ποιότητας, που συνήθως περιλαμβάνει αδρανοποίηση ενζύμων και σταθεροποίηση χρώματος. Η ανεπαρκής έκθεση μπορεί να αφήσει υπολειμματική ενζυμική δραστηριότητα που συμβάλλει στην αλλοίωση του χρώματος, της γεύσης ή της υφής κατά την αποθήκευση. Η υπερβολική έκθεση μπορεί να μαλακώσει τα μπιζέλια, να μειώσει τη φρέσκια γεύση, να αυξήσει το σπασμένο υλικό και να θέσει ένα περιττό φορτίο στην ψύξη. Το σωστό χρονοδιάγραμμα βρίσκεται μεταξύ αυτών των αστοχιών και πρέπει να εμφανίζεται για το πραγματικό προϊόν και τη γραμμή.

Δεν υπάρχει υπερασπίσιμος καθολικός εμπορικός χρόνος και θερμοκρασία. Οι πίνακες οικιακής χρήσης μπορεί να αναφέρουν περίπου 1,5 λεπτό για τα μπιζέλια και οι δημοσιευμένες μελέτες για τα μπιζέλια μπορεί να αναφέρουν ένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα ενζύμου σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και ώρα. Κανένας από τους δύο αριθμούς δεν μεταφέρεται αυτόματα σε ένα συνεχές βιομηχανικό Blancher. Η ποικιλία, η ωριμότητα, η διάμετρος του μπιζελιού, η θερμοκρασία εισόδου, το βάθος τροφοδοσίας, η επαφή νερού ή ατμού, ο σχεδιασμός του εξοπλισμού, η φόρτωση της ζώνης, η κατάσταση προθέρμανσης-και η απόδοση αλλάζουν τη θερμότητα που λαμβάνεται από τα μεμονωμένα μπιζέλια.

Δημιουργήστε την επικύρωση γύρω από το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Μια αρχή διεργασίας ή ειδική τεχνική λειτουργία θα πρέπει να καθορίσει το παράθυρο λειτουργίας και τη χειρότερη αξιόπιστη κατάσταση, όπως η πιο κρύα τροφοδοσία, το μεγαλύτερο αποδεκτό μπιζέλι, το υψηλότερο φορτίο ζώνης, η χαμηλότερη επιτρεπόμενη μέση θερμοκρασία ή η μεγαλύτερη επιτρεπόμενη ταχύτητα ιμάντα. Χρησιμοποιήστε θερμοκρασίες προϊόντος από καθορισμένες τοποθεσίες δειγματοληψίας και έναν κατάλληλο δείκτη, όπως η υπολειμματική δραστηριότητα υπεροξειδάσης ή λιποξυγενάσης, όταν αυτός ο δείκτης αποτελεί μέρος της εγκεκριμένης μεθόδου. Επιβεβαιώστε το αισθητήριο χρώμα, τη γεύση, την τρυφερότητα και τη φυσική ακεραιότητα μετά το προβλεπόμενο διάστημα αποθήκευσης.

Κρατήστε δύο ιδέες χωριστές. Ένα τελικό σημείο ενζύμου επαληθεύει έναν ποιοτικό σκοπό. δεν αποδεικνύει ότι η λεύκανση είναι ένα βήμα εξόντωσης παθογόνου. Η Codex σημειώνει ότι η κατάψυξη δεν είναι μια θανατηφόρα θεραπεία για μικροβιολογική μόλυνση και η ανάλυση κινδύνου της εγκατάστασης πρέπει να καθορίσει τους πραγματικούς ελέγχους ασφάλειας των τροφίμων-. Μην μετατρέπετε ένα υπολειπόμενο αποτέλεσμα-υπεροξειδάσης σε ισχυρισμό εμπορικής στειρότητας ή κατάστασης ετοιμότητας--για κατανάλωση.

Επεξεργασμένη ζώνη-επιταγή κατοικίας

    Δουλευμένο παράδειγμα:Ένας συνεχής λεπτήρας έχει ενεργή θερμαινόμενη ζώνη 12 m και ονομαστική ταχύτητα ιμάντα 0,20 m/s. Ο απλός υπολογισμός του ταξιδιού είναι 12 ÷ 0.20=60 δευτερόλεπτα. Αυτός ο αριθμός είναι ένας έλεγχος ρύθμισης, όχι απόδειξη ότι κάθε μπιζέλι έλαβε 60 δευτερόλεπτα ισοδύναμης θερμότητας. Το προϊόν μπορεί να εισέλθει σε διαφορετικά βάθη, να μετακινηθεί σε σχέση με τη ζώνη, να βιώσει ψυχρότερες ζώνες ή να φύγει από μια διαδρομή-αναμονής. Κατά την επικύρωση, συγκρίνετε την υπολογιζόμενη τιμή με τη μετρημένη κατανομή ταξιδιού, τα δεδομένα θερμοκρασίας χρόνου, τη θερμοκρασία του προϊόντος και τα επιλεγμένα ενζύμα και αισθητήρια τελικά σημεία.

Για έλεγχο ρουτίνας, καταγράψτε τους παράγοντες που αποδείχθηκαν κατά την επικύρωση: θερμοκρασία μέσου καθαρισμού σε καθορισμένες τοποθεσίες, ταχύτητα ιμάντα ή χρόνος διατήρησης παρτίδας, ρυθμός τροφοδοσίας ή βάθος κρεβατιού, κατάσταση προϊόντος εισαγωγής, απελευθέρωση εκκίνησης-, διακοπές και διορθωτικές ενέργειες. Τάση των ρεκόρ με κλήρωση. Μια μεμονωμένη μέτρηση μετά την εκτέλεση δεν μπορεί να αντιπροσωπεύει πτώση θερμοκρασίας, υπερφόρτωση ή επανεκκίνηση που συνέβη νωρίτερα.

Ψύξτε αμέσως και αφυδατώστε πριν την κατάψυξη

Η ψύξη τερματίζει την προβλεπόμενη έκθεση στη θερμότητα και μειώνει το ψυκτικό φορτίο. Καθορίστε πού μετράται η θερμοκρασία του προϊόντος, τη μέγιστη-συνθήκη εξόδου ψύξης, τον τρόπο ελέγχου της ποιότητας και της κυκλοφορίας του νερού και τον τρόπο προστασίας του προϊόντος από επαναμόλυνση. Εάν η γραμμή σταματήσει μετά το ζεμάτισμα, ο αρακάς μπορεί να συνεχίσει να μαλακώνει όσο είναι ζεστός. Η εγγραφή απόκλισης θα πρέπει να προσδιορίζει πόσο καιρό περίμενε το προϊόν, τη θερμοκρασία του, το επηρεαζόμενο τμήμα παρτίδας και τη διάθεση.

Η αφυδάτωση δεν είναι καλλυντικό. Το υπερβολικό επιφανειακό νερό εισέρχεται στον καταψύκτη ως επιπλέον φορτίο πάγου, προάγει τη γεφύρωση μεταξύ μπιζελιών, αυξάνει τον παγετό, μειώνει την εμφανή ελεύθερη ροή και μπορεί να αραιώσει την καθαρή αξία του προϊόντος όταν συσσωρεύεται χαλαρός πάγος στη συσκευασία. Η ανεπαρκής απομάκρυνση του νερού μπορεί επίσης να αναγκάσει μια γραμμή να μειώσει την παροχή για να διατηρήσει τη θερμοκρασία εξόδου. Καθορίστε έναν επαναλαμβανόμενο έλεγχο: μάζα πριν και μετά από ένα στάδιο ελεγχόμενης αποστράγγισης, εκτίμηση επιφανειακού- νερού υπό σταθερές συνθήκες ή άλλο επικυρωμένο μέτρο της εγκατάστασης.

Ελέγξτε την αλληλεπίδραση, όχι μεμονωμένες προδιαγραφές. Εάν το νερό ψύξης είναι πιο κρύο αλλά ο ιμάντας αφυδάτωσης είναι υπερφορτωμένος, η τροφοδοσία του καταψύκτη μπορεί να είναι ακόμα υγρή. Εάν η τροφοδοσία φαίνεται στεγνή αλλά φτάνει ζεστή, η θέση του καταψύκτη μπορεί να είναι ανεπαρκής στο προγραμματισμένο φορτίο. Τοποθετήστε την-θερμοκρασία εξόδου ψύξης, το αποτέλεσμα αφυδάτωσης, τον ρυθμό τροφοδοσίας του καταψύκτη και το τελικό αποτέλεσμα ελεύθερης- ροής στο ίδιο αρχείο δοκιμής, ώστε να μπορείτε να δείτε την αιτία και το αποτέλεσμα.

Επαληθεύστε την απόδοση του IQF με τεκμήρια προϊόντος

Το IQF περιγράφει ένα γρήγορο-αποτέλεσμα παγώματος στο οποίο τα μικρά κομμάτια παραμένουν μεμονωμένα χρησιμοποιήσιμα, αλλά το όνομα του εξοπλισμού δεν εγγυάται αυτό το αποτέλεσμα. Η ρευστοποίηση ή η αποτελεσματική ανάδευση εξαρτάται από τη ροή αέρα, το βάθος του προϊόντος, την κατάσταση της επιφάνειας, τη θερμοκρασία τροφοδοσίας, τον ρυθμό τροφοδοσίας, την κατανομή μεγέθους, την κατάσταση του ιμάντα, την απόδοση του πηνίου και το χρόνο απόψυξης. Τα βρεγμένα ή υπερφορτωμένα μπιζέλια μπορούν να παγώσουν σε συστάδες ακόμα και όταν ο αέρας της κατάψυξης είναι πολύ κρύος.

Το Codex ορίζει τη γρήγορη κατάψυξη περνώντας από το εύρος μέγιστης κρυστάλλωσης πάγου όσο το δυνατόν γρηγορότερα και δηλώνει ότι η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί όταν το θερμικό κέντρο φτάσει τους -18 βαθμούς ή ψυχρότερο μετά τη σταθεροποίηση της θερμοκρασίας. Το US. 21 CFR 158.170 εφαρμόζει το ίδιο θερμικό-σημείο ολοκλήρωσης του κέντρου στα κατεψυγμένα μπιζέλια. Αντιμετωπίστε αυτό το αποτέλεσμα του προϊόντος ξεχωριστά από τη θερμοκρασία κατάψυξης-αέρα. Ο αέρας είναι το περιβάλλον της διαδικασίας. το μπιζέλι είναι το προϊόν που απελευθερώνεται.

Μια κατάλληλη επικύρωση θα πρέπει να προσδιορίζει την πιο ζεστή αξιόπιστη τοποθεσία του προϊόντος και να ελέγχει το ονομαστικό φορτίο υπό δύσκολες εγκεκριμένες συνθήκες. Καταγράψτε τη θερμοκρασία του προϊόντος τροφοδοσίας, τον ρυθμό τροφοδοσίας, το βάθος του προϊόντος, τις ενδείξεις ζώνης καταψύκτη-, τη ρύθμιση κατοικίας, την κατάσταση απόψυξης, τη μέτρηση προϊόντος εξόδου και το σταθεροποιημένο θερμικό- αποτέλεσμα του κέντρου. Επαληθεύστε την ελεύθερη ροή μέσω μιας καθορισμένης δοκιμής συσσώρευσης αντί για μια χαλαρή περιγραφή. ΟΕπισκόπηση εξοπλισμού XMSDπαρέχει οπτικό πλαίσιο για συστήματα ταξινόμησης, επεξεργασίας, επιθεώρησης και κατάψυξης. η απόφαση αποδέσμευσης εξακολουθεί να απαιτεί εγγραφές από τη γραμμή και την παρτίδα που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγγελία σας.

Γράψτε μια προδιαγραφή που μπορεί να γίνει δειγματοληψία

Μια χρήσιμη προδιαγραφή παγωμένος-μπιζέλι μετατρέπει τα επίθετα σε μετρήσιμες αποφάσεις. Το "Φωτεινό πράσινο, τρυφερό και ελεύθερη ροή" μπορεί να περιγράφει τον στόχο, αλλά δεν λέει πώς να δειγματίσετε, να προετοιμαστείτε, να σκοράρετε ή να διαθέσετε πολλά. Προσδιορίστε την ταυτότητα του προϊόντος και τον τύπο ποικιλίας κατά περίπτωση, προσδιορισμό μεγέθους ή διανομή κόσκινου, μέθοδο χρώματος, μέθοδο ωριμότητας ή τρυφερότητας, ξανθό μπιζέλια, μπιζέλια με κηλίδες και σοβαρές ατέλειες, θραύσματα, χαλαρά δέρματα, ξένο φυτικό υλικό, ξένο υλικό, συστάδες, χαλαρό πάγο, οσμή, γεύση μετά από καθορισμένη προετοιμασία, καθαρό βάρος, συσκευασία, ετικέτα, θερμοκρασία και κανόνας αποδοχής δειγμάτων.

Χρησιμοποιήστε το XMSDαναφορά προδιαγραφών κατεψυγμένου πράσινα μπιζέλιαως αρχική περιγραφή προϊόντος. Στη συνέχεια, επισυνάψτε τα όρια που ταιριάζουν με την αγορά, το κανάλι, τον νομικό έλεγχο, τη χρήση επεξεργασίας και τη συμφωνία δειγματοληψίας. Οι συσκευασίες μικροκυμάτων λιανικής, οι πλαϊνές μερίδες του foodservice, η παραγωγή σούπας και η μικτή-παρασκευή λαχανικών ενδέχεται να απαιτούν διαφορετικό μέγεθος, τρυφερότητα, ελεύθερη-ροή και ανοχές συσκευασίας.

Έλεγχος κατανομής επεξεργασμένου μεγέθους-

    Δουλευμένο παράδειγμα:Ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα 500 g χαρακτηρίζεται "μικρό" με τις ονομασίες μεγέθους των ΗΠΑ. Μετά τη συμφωνημένη διαδικασία κόσκινου, 425 g περνούν το άνοιγμα των 8,75 mm και 75 g είναι μεγαλύτερο. Επομένως, το δηλωμένο μέγεθος ή μικρότερο ισούται με 425 ÷ 500 × 100=85%, που υπερβαίνει το ελάχιστο 80% σε 21 CFR 158.170. Αυτός ο υπολογισμός από μόνος του δεν επιβεβαιώνει την πλήρη συμμόρφωση: ο κανόνας περιορίζει επίσης τον τρόπο με τον οποίο το μεγαλύτερο 15% κατανέμεται στα δύο επόμενα μεγέθη και η παρτίδα πρέπει να πληροί όλες τις άλλες ισχύουσες διατάξεις ταυτότητας, ποιότητας, δειγματοληψίας, ετικέτας και σύμβασης.

Μην αντικαθιστάτε τη διάμετρο για την ωριμότητα. Ένα μικρό μπιζέλι μπορεί ακόμα να είναι υπερώριμο και ένα μεγαλύτερο μπιζέλι μπορεί να είναι αποδεκτό για μια εφαρμογή με διαφορετικό στόχο τρυφερότητας. Διατηρήστε το μέγεθος, την ωριμότητα, τα ελαττώματα και την αισθητηριακή έγκριση ως ξεχωριστές σειρές, ώστε ένα παροδικό αποτέλεσμα σε ένα να μην μπορεί να κρύψει μια αστοχία σε άλλο.

Συνδέστε τις εγγραφές διεργασίας στην ολοκληρωμένη παρτίδα

Ένα πιστοποιητικό ανάλυσης δεν πρέπει να επιπλέει χωρίς το αρχείο παραγωγής. Ο κωδικός παρτίδας στη σακούλα και το χαρτοκιβώτιο πρέπει να συνδέεται με την ημερομηνία επεξεργασίας, τη γραμμή, τη μετατόπιση, την ακατέργαστη παρτίδα ή την εγγραφή ελεγχόμενης ανάμειξης, το αρχείο καταγραφής λευκώματος, τους ελέγχους ψύξης και αφυδάτωσης, τη λειτουργία κατάψυξης, το δείγμα μετά-πάγωσης, την επικύρωση ανιχνευτή, τον έλεγχο συσκευασίας, την τοποθεσία κρύου-του καταστήματος και την αποστολή. Εάν ένας κωδικός καλύπτει αρκετές ώρες παραγωγής, ορίστε πώς απομονώνεται μια απόκλιση εντός αυτής της περιόδου.

Ζητήστε αρχεία σε δύο επίπεδα. Το πακέτο επικύρωσης δείχνει ότι η διαδικασία μπορεί να επιτύχει το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα εντός του εγκεκριμένου εύρους. Η εγγραφή ρουτίνας παρτίδας δείχνει ότι η πραγματική εκτέλεση παρέμεινε εντός αυτού του εύρους. Μια επικύρωση που εκτελείται σε άλλη ποικιλία, χαμηλότερο φορτίο, διαφορετικό blancher ή διαφορετικό καταψύκτη δεν μπορεί αυτόματα να πληροί τις προϋποθέσεις για την εκτέλεση σας. Ένα τέλειο γράφημα ρουτίνας είναι επίσης ανεπαρκές εάν κανείς δεν έχει αποδείξει ότι τα όριά του παράγουν το απαιτούμενο αποτέλεσμα.

Καθορίστε σχέδια αντίδρασης εκτός των ορίων. Εάν η θερμοκρασία λεύκανσης πέσει, η γραμμή μπορεί να κρατήσει το επηρεασμένο προϊόν από τον τελευταίο ικανοποιητικό έλεγχο μέχρι την ανάκτηση και τον τεχνικό έλεγχο. Εάν μια υπερφόρτωση του καταψύκτη αυξήσει τη θερμοκρασία εξόδου ή τη συσσώρευση, το εργοστάσιο μπορεί να επιβραδύνει την τροφοδοσία, να παρατείνει την παραμονή, να διαχωρίσει την περίοδο και να δοκιμάσει ξανά. Εάν αποτύχει η επαλήθευση ανιχνευτή μετάλλων-, το προϊόν από την προηγούμενη επιτυχημένη πρόκληση ενδέχεται να χρειαστεί απομόνωση και εκ νέου-έλεγχο στο πλαίσιο του προγράμματος ιστότοπου. Η εγγραφή πρέπει να δείχνει το συμβάν, το παράθυρο του προϊόντος, τη διορθωτική ενέργεια, την επαλήθευση μετά την επανεκκίνηση και την τελική διάθεση.

Λάβετε την αποστολή με μια προ-συμφωνημένη μέθοδο

Η λήψη της έγκρισης ξεκινά πριν ανοίξουν οι πόρτες του δοχείου. Συμφωνήστε πόσα χαρτοκιβώτια θα δειγματιστούν, πού θα επιλεγούν σε όλο το φορτίο, πώς θα μετρηθεί η θερμοκρασία του προϊόντος, πώς θα προστατεύονται τα κατεψυγμένα δείγματα κατά την επιθεώρηση, ποιες εργαστηριακές ή αισθητηριακές μέθοδοι εφαρμόζονται και ποιοι έλεγχοι αποτελεσμάτων όταν ο προμηθευτής και ο παραλήπτης διαφωνούν. Χωρίς αυτή τη συμφωνία, δύο προσεκτικά μέρη μπορούν να λάβουν διαφορετικές αποφάσεις από διαφορετικά δείγματα.

Ελέγξτε το αρχείο αναφοράς, τα έγγραφα αποστολής, τη σφραγίδα, την κατάσταση της παλέτας και του χαρτοκιβωτίου, τους κωδικούς παρτίδας, τις σφραγίδες συσκευασίας, τα σημάδια διαβροχής ή παγώματος και τη θερμοκρασία του προϊόντος. Το Codex συνιστά μια σταδιακή ανασκόπηση της θερμοκρασίας: οπτική επιθεώρηση, εξέταση των αρχείων{1}}της θερμοκρασίας του αέρα, μη-μέτρηση όταν χρειάζεται και καταστροφική μέτρηση προϊόντος εάν τα προηγούμενα στοιχεία υποδεικνύουν πιθανή παραβίαση. Διατηρήστε υπό έλεγχο την τοπική νομική απαίτηση και τη σύμβαση αγοράς. Το Codex είναι καθοδήγηση, όχι υποκατάστατο του κανόνα που υιοθετείται στην αγορά σας.

Ανοίξτε τα κατεψυγμένα δείγματα αμέσως σε ελεγχόμενο περιβάλλον. Ελέγξτε την κατάσταση ελεύθερης- ροής, συστάδες, χαλαρό πάγο, χρώμα, ορατό εύρος μεγεθών, θραύσματα, χαλαρά δέρματα, υλικό πεδίου, ξένο υλικό, οσμή, καθαρό βάρος και ακεραιότητα συσκευασίας. Προετοιμάστε το αποψυγμένο ή μαγειρεμένο δείγμα ακριβώς όπως απαιτείται για την επιλεγμένη μέθοδο ελαττώματος, τρυφερότητας, γεύσης ή χρώματος. Οι διαδικασίες βαθμού USDA διακρίνουν τα χαρακτηριστικά που αξιολογούνται μετά την απόψυξη από αυτά που αξιολογούνται μετά το μαγείρεμα. Η ανάμειξη των μεθόδων παρασκευής καθιστά αναξιόπιστες τις συγκρίσεις.

Υπολογισμός επεξεργασμένης συστάδας

    Δουλευμένο παράδειγμα:Μια παγωμένη σακούλα 10,0 κιλών περιέχει 0,8 κιλά τεμαχίων που παραμένουν ενωμένα μετά τη συμφωνημένη ήπια- μέθοδο διαχωρισμού. Το αποτέλεσμα της συσσώρευσης είναι 0,8 ÷ 10,0 × 100=8%. Εάν η υπογεγραμμένη προδιαγραφή δεν επιτρέπει περισσότερο από 5%, η τσάντα αποτυγχάνει σε αυτή τη δοκιμή. αν επιτρέπει το 10%, περνάει αυτό το τεστ. Μην αλλάξετε το όριο αφού δείτε την παρτίδα και μην καλέσετε κανένα αποτέλεσμα ως πλήρη απόφαση παρτίδας μέχρι να ολοκληρωθεί το σχέδιο δειγματοληψίας και άλλα χαρακτηριστικά.

Όταν ένα αποτέλεσμα χάνει το όριο, επιλέξτε μεταξύ αποδοχής, αποδοχής υπό όρους, ταξινόμησης ή εκ νέου επεξεργασίας, αξίωσης ή απόρριψης σύμφωνα με τη σύμβαση και τον κίνδυνο. Φωτογραφίστε τη διάταξη του δείγματος, διατηρήστε το προϊόν και τη συσκευασία όπου υπάρχει πιθανότητα αμφισβήτησης, καταγράψτε τη συσκευή μέτρησης και την κατάσταση βαθμονόμησης και ενημερώστε τον προμηθευτή εντός του συμφωνηθέντος παραθύρου. Μια ακριβής εγγραφή λήψης είναι χρήσιμη ακόμη και όταν περάσει η παρτίδα, επειδή γίνεται η βάση για καταγγελίες αργότερα αποθήκευσης και εφαρμογής.

Προστατέψτε το αποτέλεσμα μέσω της συσκευασίας και της ψυχρής αποθήκευσης

Η συσκευασία θα πρέπει να προστατεύει τα μπιζέλια από την αφυδάτωση, τη μόλυνση, τη συλλογή οσμών, τη φυσική βλάβη και την αύξηση της θερμοκρασίας. Επιβεβαιώστε την κατασκευή μεμβράνης ή επένδυσης, παραμέτρους σφράγισης, καθαρό-έλεγχο βάρους, κατάσταση επαφής με τρόφιμα-, αντοχή θήκης, κωδικοποίηση και το μέγεθος συσκευασίας που χρησιμοποιείται στον καταψύκτη και τις δοκιμές λήψης. Μια σακούλα λιανικής πώλησης 500 g, μια σακούλα 2,5 κιλών υπηρεσίας τροφίμων και η βιομηχανική επένδυση 10 κιλών εκθέτουν το προϊόν σε διαφορετικούς χρόνους συσκευασίας, προεξοχής, πτώσης, συσσωματώματος και χειρισμού.

ΟΕπισκόπηση ελέγχου κατεψυγμένων συσκευασιώνδείχνει το ευρύτερο πλαίσιο συσκευασίας. Για την παραγγελία, ζητήστε την πραγματική προδιαγραφή υλικού, την έγκριση του έργου τέχνης, τη συχνότητα ελέγχου σφραγίδας, τη μέθοδο καθαρού-βάρους, τη μορφή κώδικα, τη διαμόρφωση θήκης, το σχέδιο παλέτας και το δείγμα διατήρησης. Επιβεβαιώστε ότι η δήλωση ετικέτας και η προβλεπόμενη{3}}οδηγία χρήσης ταιριάζουν με την κατάσταση του εγκεκριμένου προϊόντος.

Μεταφέρετε το συσκευασμένο προϊόν σε ψυχρή αποθήκευση χωρίς άσκοπη έκθεση σε θερμότητα. Η Codex συνιστά -18 βαθμούς ή πιο κρύα για γρήγορη-αποθήκευση σε παγωμένη κατάσταση και ελάχιστες διακυμάνσεις, με ροή αέρα γύρω από τα αποθηκευμένα προϊόντα και τακτικά αρχεία θερμοκρασίας. Χαρτογραφήστε θερμές τοποθεσίες, έκθεση πόρτας, κύκλους απόψυξης, χρόνο φόρτωσης και απόκριση έκτακτης ανάγκης. Το σημείο ρύθμισης σε κρύο δωμάτιο δεν είναι το ίδιο με τη θερμοκρασία του προϊόντος σε κάθε θέση παλέτας.

Χρησιμοποιήστε ένα αρχείο πιστοποίησης, όχι ένα-ένα δείγμα

Ένα δείγμα επιβεβαιώνει πώς έμοιαζε μια μικρή ποσότητα σε μια μέρα. Ένα αρχείο πιστοποίησης εξηγεί γιατί περιμένετε επαναλαμβανόμενη απόδοση. Συμπεριλάβετε ταυτότητα εγκατάστασης και γραμμής, διάγραμμα ροής-διεργασίας, ισχύουσες πιστοποιήσεις και πεδίο εφαρμογής, εγκεκριμένες προδιαγραφές προϊόντος, έλεγχοι ακατέργαστου υλικού, σύνοψη επικύρωσης λευκώματος, έλεγχοι ψύξης και αφυδάτωσης, περίληψη επικύρωσης καταψύκτη, ανιχνευτής και ξένου υλικού-προγράμματος υλικού, κατάσταση αλλεργιογόνου, μικροβιολογική εξέταση διαδικασία φόρτωσης, μορφή πιστοποιητικού, ιστορικό αποκλίσεων όπου είναι διαθέσιμο και υπογεγραμμένες αλλαγές-όρων ειδοποίησης.

Το XMSDΕπισκόπηση εργοστασίου επεξεργασίας τροφίμων-μπορεί να σας βοηθήσει να πλαισιώσετε την αρχική συζήτηση για τις εγκαταστάσεις. Ρωτήστε ποια επώνυμη εγκατάσταση θα παράσχει την παραγγελία και επαληθεύστε τον κάτοχο του πιστοποιητικού, το εύρος του προϊόντος, την εγκυρότητα και τη συνάφεια της γραμμής. Μην υποθέτετε ότι ένα πιστοποιητικό που κατέχεται από ομάδα, γραφείο ή διαφορετικό φυτό καλύπτει τα μπιζέλια που έχουν αποσταλεί.

Ρυθμίστε τα εναύσματα αλλαγής. Μια νέα ποικιλία μπιζελιού, όριο ωριμότητας, περιοχή καλλιέργειας, λεπίδα, γεωμετρία ζώνης, μέθοδος ψύξης, σύστημα αφυδάτωσης, καταψύκτη, βάθος προϊόντος, μέγεθος συσκευασίας, μεμβράνη, φυτό ή ταχύτητα γραμμής ενδέχεται να απαιτούν τεχνική αναθεώρηση ή μερική επικύρωση. Ο προμηθευτής θα πρέπει να σας ειδοποιήσει πριν από την εφαρμογή όταν η αλλαγή μπορεί να επηρεάσει το εγκεκριμένο σας αποτέλεσμα. Κρατήστε την πρώτη εμπορική αποστολή υπό βελτιωμένο έλεγχο ακόμα και μετά από ένα επιτυχημένο δείγμα πριν από την αποστολή-.

Αντιμετώπιση προβλημάτων από την αλυσίδα αποδεικτικών στοιχείων

Ξεκινήστε με το χαρακτηριστικό απέτυχε και ανιχνεύστε ανοδικά. Το χλωμό ή ανομοιόμορφο χρώμα μπορεί να ξεκινήσει με την ωρίμανση και την καθυστέρηση του πεδίου και στη συνέχεια να ενισχυθεί με παραλλαγή λεύκανσης ή κύκλο αποθήκευσης. Τα μαλακά μπιζέλια μπορεί να αντικατοπτρίζουν την ακατέργαστη ωριμότητα, την υπερβολική θερμότητα, την καθυστερημένη ψύξη ή τον επιθετικό χειρισμό. Συγκροτήματα μπορεί να προκύψουν από κακή αφυδάτωση, υπερφόρτωση καταψύκτη, θερμή τροφοδοσία, διαταραχή απόψυξης ή κατάχρηση θερμοκρασίας μετά τη συσκευασία. Η περίσσεια θραυσμάτων μπορεί να προέλθει από κέλυφος, μαλάκωμα λεύκανσης, σταγόνες μεταφοράς, παγωμένη μεταφορά ή συσκευασία.

Συγκρίνετε ένα προσβεβλημένο δείγμα με την εγκεκριμένη κατακράτηση υπό την ίδια προετοιμασία και φωτισμό. Στη συνέχεια, συγκρίνετε τα αρχεία ακατέργαστης παρτίδας, λεύκανσης, ψύξης, αφυδάτωσης, κατάψυξης, συσκευασίας και διανομής. Αλλάξτε μία υπόθεση διαδικασίας κάθε φορά. Η ανανέωση ή η κατάψυξη μιας τελικής παρτίδας μπορεί να δημιουργήσει νέα ερωτήματα ποιότητας και ασφάλειας. οποιαδήποτε νέα εργασία πρέπει να ακολουθεί μια επικυρωμένη, ανιχνεύσιμη διαδικασία και τις συμφωνημένες προδιαγραφές προϊόντος.

Συχνές Ερωτήσεις

Τι χρόνο λεύκανσης πρέπει να χρησιμοποιεί ένα εργοστάσιο κατεψυγμένου πράσινου μπιζελιού;

Χρησιμοποιήστε το χρονικό-παράθυρο θερμοκρασίας που έχει επικυρωθεί για την πραγματική ποικιλία, την ωριμότητα, την κατανομή μεγέθους, τη θερμοκρασία τροφοδοσίας, το φορτίο και τον καθαρισμό. Ένας οικιακός οδηγός ή μια δημοσιευμένη μελέτη μπορεί να υποστηρίξει τον προγραμματισμό δοκιμής, αλλά δεν μπορεί να αντικαταστήσει την επικύρωση γραμμής. Επιβεβαιώστε το επιδιωκόμενο τελικό σημείο ενζύμου και ποιότητας, την κατανομή της θερμοκρασίας του προϊόντος, το αισθητήριο αποτέλεσμα και το σχέδιο ρουτίνας παρακολούθησης.

Το ζεμάτισμα κάνει τον κατεψυγμένο αρακά έτοιμο για κατανάλωση;

Όχι αυτόματα. Η εμπορική λεύκανση έχει σχεδιαστεί συχνά για έλεγχο ενζύμων και ποιότητας και η κατάψυξη δεν είναι θανατηφόρα θεραπεία για μικροβιακή μόλυνση. Η κατάσταση ετοιμότητας--για φαγητό ή μαγείρεμα-πριν-το φαγητό πρέπει να προέρχεται από την ανάλυση κινδύνου του προϊόντος, τους επικυρωμένους ελέγχους ασφάλειας των τροφίμων-, τις μικροβιολογικές προδιαγραφές, την ετικέτα και τις ισχύουσες απαιτήσεις της αγοράς.

Πώς μπορώ να επαληθεύσω ότι τα μπιζέλια IQF έχουν πραγματικά ελεύθερη ροή;

Καθορίστε μια μάζα παγωμένου δείγματος, ορισμό συστάδας, ήπιο-μέθοδο διαχωρισμού, επιτρεπόμενο ποσοστό συσσώρευσης, σχέδιο δειγματοληψίας και συνθήκες θερμοκρασίας. Ζυγίστε το συσσωρευμένο κλάσμα αντί να κρίνετε την τσάντα από την εμφάνιση. Ελέγξτε τα αρχεία αφυδάτωσης, φορτίου καταψύκτη, θερμοκρασίας εξόδου, απόψυξης, συσκευασίας και μεταφοράς όταν το αποτέλεσμα ξεπεράσει το όριο.

Ποια έγγραφα πρέπει να ζητήσω πριν από την πρώτη παραγγελία;

Ζητήστε τις υπογεγραμμένες προδιαγραφές προϊόντος και συσκευασίας, ταυτότητα εγκατάστασης και γραμμής, σχετικό εύρος πιστοποιητικού, διάγραμμα ροής διαδικασίας-διαγράμματα ροής, περιλήψεις επικύρωσης λεύκανσης και κατάψυξης, παράδειγμα ρουτίνας παρτίδας-παράδειγμα αρχείου, σχέδιο δειγματοληψίας, πιστοποιητικό-του-μορφής ανάλυσης, μέθοδος ιχνηλασιμότητας, προτεινόμενης-σχεδίου{5}συμφωνίας χρήσης, cold{5}, δήλωση χρήσης και ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα για την αίτησή σας και τη λήψη δοκιμών.

Αναφορές

• Codex Alimentarius: Code of Practice for Processing and Handling Quick Frozen Foods, CXC 8-1976
• Υπηρεσίες μάρκετινγκ του USDA Agricultural: Βαθμοί και πρότυπα κατεψυγμένων μπιζελιών
• 21 CFR 158.170: Frozen Peas
• FAO: Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών
• Lebensmittel-Wissenschaft und-Τεχνολογία: Λιποξυγενάση και υπεροξειδάση ως ένζυμα δεικτών λεύκανσης στον αρακά
• HSYL: Frozen Green Peas Processing Line
• PMG Engineering: Frozen Pea Processing and IQF Plant Design