Γιατί πρέπει να ασπρίσετε το καλαμπόκι πριν το καταψύξετε;

Γρήγορη απάντηση: Η λεύκανση ελέγχει τα ένζυμα πριν την κατάψυξη

    Το ζεματίζετε το καλαμπόκι πριν το καταψύξετε, κυρίως για να αδρανοποιήσετε τα ένζυμα που μπορούν να συνεχίσουν να αλλάζουν γεύση, χρώμα, υφή και θρεπτική ποιότητα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε κατάψυξη.Το πάγωμα επιβραδύνει αυτές τις αντιδράσεις αλλά δεν τις σταματά αξιόπιστα. Μια σύντομη, ελεγχόμενη θερμική επεξεργασία που ακολουθείται από ταχεία ψύξη δίνει στο καλαμπόκι πολύ καλύτερη σταθερότητα ποιότητας από την απλή τοποθέτηση ακατέργαστων στάχυ ή πυρήνων σε μια κατάψυξη.

Η λέξη «πρέπει» χρειάζεται ένα προσόν. Για την κατάψυξη στο σπίτι, το ζεμάτισμα είναι μια σύσταση ποιοτικής-συντήρησης και όχι απόδειξη ότι το καλαμπόκι είναι ασφαλές ή πλήρως μαγειρεμένο. Ενδέχεται να παρατηρήσετε μικρή διαφορά όταν χρησιμοποιείται πολύ σύντομα μια μη λευκασμένη σούπερ-γλυκιά ποικιλία, αλλά το χάσμα ποιότητας συνήθως γίνεται σαφέστερο όσο συνεχίζεται η αποθήκευση. Για εμπορικά γρήγορο-κατεψυγμένο ολόκληρο-καλαμπόκι με κόκκους, η Codex ορίζει ότι το προϊόν είναι επαρκώς ασπρισμένο πριν ή μετά την αφαίρεση του πυρήνα, ώστε να διατηρείται επαρκής σταθερότητα χρώματος και γεύσης μέσω κανονικών κύκλων μάρκετινγκ.

Ο σωστός έλεγχος είναι τόσο σημαντικός όσο και η απόφαση για λεύκανση. Η υπολεύκανση μπορεί να αφήσει ενεργά ένζυμα. Η υπερβολική θέρμανση μπορεί να μαλακώσει τους πυρήνες και να αυξήσει τις απώλειες γεύσης, χρώματος και υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών. Ταιριάξτε τον χρόνο και τη μέθοδο στη μορφή και το μέγεθος του καλαμποκιού, κρυώστε αμέσως, στραγγίστε καλά και επικυρώστε το αποτέλεσμα. Ένα χρονόμετρο από μόνο του δεν μπορεί να αποδείξει ότι κάθε κομμάτι έλαβε την προβλεπόμενη επεξεργασία.

Αυτό που το πάγωμα αφήνει ημιτελές

Το καλαμπόκι παραμένει βιολογικά ενεργό μετά τη συγκομιδή. Τα φυσικά ένζυμα βοηθούν στην πρόκληση αντιδράσεων που σχετίζονται με την ωρίμανση και την αλλαγή ποιότητας. Οι ψυχρές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τη μοριακή κίνηση και τη δραστηριότητα των ενζύμων, αλλά η χαμηλή θερμοκρασία δεν είναι το ίδιο με την αδρανοποίηση των ενζύμων. Το Illinois Extension δηλώνει τη διάκριση ευθέως: η κατάψυξη δεν σταματά τη δραστηριότητα των ενζύμων, ενώ η λεύκανση απενεργοποιεί τα ένζυμα στα λαχανικά.

Αυτό εξηγεί γιατί η ταχεία κατάψυξη και η λεύκανση επιλύουν διαφορετικά προβλήματα. Η γρήγορη κατάψυξη στοχεύει στη γρήγορη μετακίνηση του προϊόντος μέσα από το κύριο εύρος σχηματισμού κρυστάλλων-πάγου και στη διατήρηση της φυσικής δομής καθώς και στην πρακτική. Η λεύκανση δρα πριν από την κατάψυξη για να μειώσει τις βιοχημικές αντιδράσεις που θα συνεχίζονταν αργά κατά την αποθήκευση. Ένας πολύ κρύος καταψύκτης δεν μπορεί να διορθώσει αναδρομικά τον ανεπαρκή έλεγχο των ενζύμων και η σωστή λεύκανση δεν μπορεί να αντισταθμίσει την αργή κατάψυξη, την κακή συσκευασία ή μια κυμαινόμενη ψυχρή αλυσίδα.

Οι ποιοτικές αλλαγές δεν περιορίζονται σε ένα ορατό χρωματικό ελάττωμα. Η υπολειπόμενη ενζυμική δραστηριότητα μπορεί να συμβάλει στην αλλοίωση της γεύσης, της οσμής, στην αλλοίωση της υφής και στις αλλαγές στη θρεπτική ποιότητα. Το ακριβές μοτίβο ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, την ωριμότητα, τη μορφή προϊόντος, το πρόγραμμα λεύκανσης, τη θερμοκρασία αποθήκευσης και τη διάρκεια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα ακατέργαστο-κατεψυγμένο δείγμα μπορεί να έχει αποδεκτή γεύση μετά από ένα σύντομο διάστημα, αλλά να μην αντιπροσωπεύει την απόδοση της ίδιας παρτίδας αργότερα στον προβλεπόμενο κύκλο αποθήκευσης.

Το UC Davis παρέχει μια χρήσιμη εξαίρεση για το καλαμπόκι-χωρίς να ανατρέπει την αρχή. Οι ποικιλίες σούπερ-γλυκού καλαμποκιού μπορεί να έχουν χαμηλότερη δραστηριότητα ενζύμων που σχετίζονται με την αλλαγή γεύσης, επομένως η απαιτούμενη επεξεργασία τους μπορεί να ελαχιστοποιηθεί σε μια επικυρωμένη διαδικασία. Ακόμα κι έτσι, τα αισθητήρια πάνελ προτιμούσαν το ασπρισμένο από το μη ασπρισμένο σούπερ-γλυκό καλαμπόκι μετά από οκτώ έως εννέα μήνες παγωμένης αποθήκευσης. Η ποικιλία μπορεί να μετακινήσει τον στόχο της διαδικασίας. δεν δικαιολογεί την εικασία ότι δεν χρειάζεται θεραπεία.

    Πρακτικό παράδειγμα:Καταψύχετε δύο μικρές ακατέργαστες παρτίδες από την ίδια συγκομιδή, ασπρίζοντας τη μία και αφήνοντας την άλλη χωρίς επεξεργασία. Και τα δύο μπορεί να φαίνονται παρόμοια μετά από δύο εβδομάδες. Εάν η προβλεπόμενη χρήση είναι έξι μήνες αργότερα, μια σύγκριση δύο-εβδομάδων δεν μπορεί να εγκρίνει τη διαδικασία χωρίς ασπρόμαυρη χρήση. Διατηρήστε τα αναγνωρισμένα δείγματα, αποθηκεύστε τα υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες και συγκρίνετε το χρώμα, την οσμή, τη γεύση και την υφή σε σχετικά διαστήματα-απόφασης. Η ενέργεια είναι η επικύρωση της πραγματικής περιόδου αποθήκευσης και όχι η δήλωση επιτυχίας από ένα πρώιμο στιγμιότυπο.

Η λεύκανση είναι ένα ποιοτικό βήμα, όχι αυτόματη έγκριση-για-Έγκριση

Η λεύκανση μπορεί να μειώσει τους μικροοργανισμούς στην επιφάνεια του λαχανικού, αλλά αυτό το δευτερεύον αποτέλεσμα δεν πρέπει να μετατραπεί σε ισχυρισμό αποστείρωσης. Το Illinois Extension προσδιορίζει το ζεμάτισμα κατεψυγμένων λαχανικών ως ποιοτικό βήμα και όχι ως απαίτηση ασφάλειας τροφίμων-. Το Codex υιοθετεί μια προσέγγιση-που βασίζεται στον κίνδυνο: το εάν μια διαδικασία θερμότητας πριν από την κατάψυξη-διαχειρίζεται ως κρίσιμο σημείο ελέγχου εξαρτάται από το φαγητό, τους κινδύνους, τις συνθήκες θερμοκρασίας του πραγματικού χρόνου-και την προβλεπόμενη χρήση.

Αυτή η διάκριση έχει σημασία μετά τη συσκευασία του καλαμποκιού. Ένα προϊόν που περιγράφεται ως ασπρισμένο μπορεί να είναι ακόμα ωμό με την πρακτική έννοια ότι απαιτεί ένα τελικό στάδιο μαγειρέματος. Ένα έτοιμο-για-μαγειρικό προϊόν δεν είναι αυτόματα έτοιμο για κατανάλωση. Η ετικέτα, οι προδιαγραφές του προϊόντος, η περιγραφή της διαδικασίας και η αξιολόγηση της προβλεπόμενης χρήσης πρέπει να συμφωνούν. Οδηγός XMSD γιαωμά, έτοιμα--μαγειρέματα και έτοιμα--καταψυγμένα-ταξινόμηση τροφίμωνεξηγεί γιατί η εμφάνιση και η μερική θερμική επεξεργασία δεν μπορούν να καθορίσουν την κατάσταση χρήσης.

Για το πάγωμα στο σπίτι, ξεκινήστε με καλαμπόκι, καθαρά χέρια, καθαρό εξοπλισμό και ασφαλή χειρισμό. Η λεύκανση δεν διασώζει την αποσύνθεση, μολυσμένη ή κακώς χειρισμένη πρώτη ύλη. Για μια εμπορική γραμμή, ελέγξτε το εισερχόμενο υλικό, τον χρόνο στις ζώνες θερμής επεξεργασίας, την ποιότητα του νερού, την υγιεινή του εξοπλισμού, την ψύξη και το μαγείρεμα αργότερα ως ξεχωριστά μέρη του σχεδίου-ασφάλειας των τροφίμων. Ο χαρακτηρισμός κάθε ελέγχου "blanching" κρύβει τις πραγματικές ευθύνες.

Το Underblanching και το Overblanching αποτυγχάνουν με διαφορετικούς τρόπους

Ένα καλό ζεμάτισμα δεν είναι «όσο το δυνατόν πιο σύντομο» ή «αρκετά μακρύ για να είναι ασφαλές». Είναι μια καθορισμένη έκθεση στη θερμότητα που φτάνει στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα ελέγχου του ενζύμου-χωρίς να εξαλείψει την ποιότητα που προσπαθείτε να διατηρήσετε. Το Εθνικό Κέντρο Διατήρησης Τροφίμων στο Σπίτι προειδοποιεί ότι η ανεπαρκής λεύκανση μπορεί να διεγείρει τη δραστηριότητα των ενζύμων και να είναι χειρότερη από τη μη λεύκανση, ενώ η υπερβολική λεύκανση προκαλεί απώλειες γεύσης, χρώματος, βιταμινών και μετάλλων.

Το σήμα αποτυχίας μπορεί να εμφανιστεί μόνο αφού το κατεψυγμένο δείγμα μαγειρευτεί στην πραγματική του εφαρμογή. Ένας υπολευκασμένος πυρήνας μπορεί να φαίνεται λαμπερός όταν είναι παγωμένος, αλλά να αναπτύξει μια off-σημείωση κατά την αποθήκευση. Ένας υπερβολικά ασπρισμένος πυρήνας μπορεί να φαίνεται αποδεκτός σε ένα κρύο δείγμα αλλά να καταρρεύσει μετά από ζέσταμα σε σούπα ή έτοιμο γεύμα. Αξιολογήστε τόσο την παγωμένη κατάσταση όσο και την τελική χρήση.

    Παράδειγμα:Μια υποθετική δοκιμή παράγει δύο οπτικά παρόμοια δείγματα παγωμένου πυρήνα. Μετά την ίδια τελική θέρμανση, το δείγμα Α διατηρεί ένα διακριτό δάγκωμα, ενώ το δείγμα Β γίνεται μαλακό και απελευθερώνει περισσότερα στερεά στο νερό μαγειρέματος. Εάν ο Β έλαβε μεγαλύτερη έκθεση στη θερμότητα και πιο αργή ψύξη, μην λύσετε το πρόβλημα σφίγγοντας το όριο παγωμένου-χρώματος. Ελέγξτε τα αρχεία θερμότητας και ψύξης και, στη συνέχεια, επαναλάβετε τη δοκιμή εφαρμογής με την προσαρμοσμένη διαδικασία.

Η διατήρηση θρεπτικών συστατικών αποτελεί μέρος του ίδιου εμπορίου-. Η λεύκανση του νερού μπορεί να εκπλύνει-υδατοδιαλυτά συστατικά και η υπερβολική θέρμανση μπορεί να αυξήσει τις απώλειες. Αυτό δεν κάνει την κατάψυξη ακατέργαστης αυτόματα ανώτερη, επειδή η ανεξέλεγκτη ενζυμική δραστηριότητα επηρεάζει επίσης την ποιότητα κατά την αποθήκευση. Ο οδηγός μας για τα αποδεικτικά στοιχείαθρεπτικά συστατικά σε κατεψυγμένα λαχανικάδιαχωρίζει τις απώλειες λεύκανσης από τις μεταγενέστερες επιπτώσεις της αποθήκευσης, του υγρού απόψυξης και του τελικού μαγειρέματος.

Ο χρόνος ζεματίσματος αλλάζει με τη μορφή, το μέγεθος και τη μέθοδο καλαμποκιού

Ένας χρόνος έχει νόημα μόνο όταν η βάση μέτρησής του είναι ξεκάθαρη. Το πρόγραμμα κατάψυξης του NCHFP στο σπίτι- δίνει τέσσερα λεπτά σε βραστό νερό για τα αυτιά που θα γίνουν ολόκληρο-πυρήνας ή κρέμα-καλαμπόκι. Τα αυτιά ζεματίζονται πριν κοπούν οι πυρήνες από το στάχυ. Το καλαμπόκι-στο-το-καλαμπόκι απαιτεί περισσότερο χρόνο: επτά λεπτά για μικρά στάχυα, εννέα λεπτά για μεσαία στάχυα και έντεκα λεπτά για μεγάλα στάχυα. Μικρό σημαίνει 1¼ ίντσες (31,75 mm) ή λιγότερο σε διάμετρο, μεσαίο σημαίνει πάνω από 1¼ έως 1½ ίντσες (38,1 mm) και μεγάλο σημαίνει πάνω από 1½ ίντσες.

Αυτές οι διαφορές αντικατοπτρίζουν τη διαδρομή θερμότητας. Ένα πυκνό στάχυ χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ζεσταθεί από τους χαλαρούς πυρήνες και ένα μεγάλο αυτί χρειάζεται περισσότερο χρόνο από ένα μικρό. Η κοπή ενός αυτιού σε μικρά τμήματα μειώνει το μήκος, αλλά δεν αφαιρεί το πυκνό κεντρικό στάχυ ή το μετακινεί αυτόματα στην κατηγορία μόνο του πυρήνα-. Ταξινομήστε με βάση τη σχετική διάμετρο και τη μορφή προϊόντος αντί να αντιστοιχίσετε έναν ελκυστικό μέσο χρόνο σε μια μικτή παρτίδα.

Η μέθοδος αλλάζει και το πρόγραμμα. Το University of Minnesota Extension παραθέτει τέσσερα λεπτά σε βραστό νερό και έξι λεπτά σε ατμό για καλαμπόκι που προορίζεται ως πλήρες προϊόν-πυρήνας ή κρέμας-, με τα αυτιά επεξεργασμένα πριν από την κοπή. Το NCHFP συμβουλεύει ότι η λεύκανση με ατμό γενικά διαρκεί περίπου μιάμιση φορά περισσότερο από τη λεύκανση με νερό. Μην αλλάζετε από νερό σε ατμό ενώ διατηρείτε τον ίδιο χρονοδιακόπτη, εκτός εάν μια δοκιμασμένη πηγή ή επικυρωμένη διαδικασία υποστηρίζει αυτόν τον συνδυασμό.

Για βραστό-λεύκανση νερού στο σπίτι, το NCHFP χρησιμοποιεί ένα γαλόνι νερού ανά κιλό παρασκευασμένων λαχανικών. Το νερό πρέπει να επιστρέψει σε βρασμό μέσα σε ένα λεπτό μετά τη φόρτωση. Ο χρονισμός ξεκινά όταν επιστρέψει ο βρασμός. Εάν η ανάκτηση διαρκεί περισσότερο, η παρτίδα είναι πολύ μεγάλη για τη διαθέσιμη παροχή νερού και θερμότητας, επομένως το εκτυπωμένο χρονοδιάγραμμα τεσσάρων-λεπτών δεν περιγράφει πλέον την πραγματική έκθεση.

    Δουλευμένο παράδειγμα:Έχετε 3 λίβρες (1,36 κιλά) έτοιμα στάχυα καλαμποκιού για ολόκληρη-παρτίδα πυρήνων. Για ένα γαλόνι νερού ανά λίβρα, η απαίτηση αναφοράς είναι 3 × 1 γαλόνι=3 γαλόνια ή περίπου 11,4 λίτρα. Εάν η ασφαλής κατσαρόλα εργασίας σας χωρά μόνο 1,5 γαλόνι ενώ αφήνει χώρο βρασμού, χωρίστε το καλαμπόκι σε δύο παρτίδες βάρους όχι περισσότερο από 1,5 λίβρες η καθεμία. Ξεκινήστε κάθε χρονοδιακόπτη τεσσάρων{12}λεπτών μόνο αφού αυτή η παρτίδα επιστρέψει σε σημείο βρασμού μέσα σε ένα λεπτό. Ο υπολογισμός προστατεύει την αναλογία θερμότητας-προς-προϊόν. δεν επιτρέπεται να υπεργεμίσετε την κατσαρόλα.

Εάν η απόφασή σας είναι η μέθοδος για ολόκληρο το σπίτι για ολόκληρα αυτιά και όχι ο λόγος πίσω από το ζεμάτισμα, χρησιμοποιήστε μια δοκιμασμένη διαδικασία κατάψυξης καλαμποκιού-για το μέγεθος, το χρονισμό, την ψύξη και τη συσκευασία. Ο εμπορικός εξοπλισμός χρειάζεται το δικό του επικυρωμένο χρονοδιάγραμμα. Τα λεπτά επέκτασης σπιτιού δεν υποκαθιστούν τα-συγκεκριμένα στοιχεία.

Η ψύξη, η αποστράγγιση και η κατάψυξη ολοκληρώνουν τη θεραπεία

Ο χρονοδιακόπτης λεύκανσης δεν τερματίζει το θερμικό αποτέλεσμα. Το καλαμπόκι διατηρεί τη θερμότητα, ειδικά γύρω από ένα στάχυ, και θα συνεχίσει να μαλακώνει μέχρι να κρυώσει. Το NCHFP συμβουλεύει να ψύξετε τα λαχανικά γρήγορα και καλά σε κρύο νερό στους 60 βαθμούς F (15,6 βαθμούς) ή χαμηλότερη. Η γενική καθοδήγηση για το σπίτι χρησιμοποιεί χρόνο ψύξης ίσο με το χρόνο ζεματίσματος και, όταν χρησιμοποιείται πάγος, περίπου ένα κιλό πάγου ανά κιλό λαχανικού. Ακολουθήστε τη συγκεκριμένη μέθοδο δοκιμής καλαμποκιού- που επιλέξατε.

Η πολύ αργή ψύξη συμπεριφέρεται σαν επιπλέον λεύκανση. Η ψύξη πολύ περισσότερο από όσο χρειάζεται μπορεί επίσης να αυξήσει την επαφή με το νερό και να καταστήσει δυσκολότερη τη μεταγενέστερη αποστράγγιση. Το χρήσιμο τελικό σημείο είναι πλήρης, γρήγορη ψύξη, ακολουθούμενη από πλήρη αποστράγγιση. Το επιφανειακό νερό παγώνει σε πάγο, αυξάνει τη συσσώρευση και αραιώνει την καθαρή εμφάνιση του πυρήνα. Σε ένα εμπορικό σύστημα, η θερμοκρασία του νερού-ψύξης, το φορτίο του προϊόντος, ο χρόνος παραμονής και η απόδοση αποστράγγισης χρειάζονται όρια λειτουργίας και όχι μια αόριστη οδηγία για την "καλή ψύξη".

Η κατάψυξη χωρίς καθυστέρηση διατηρεί το αποτέλεσμα. Το Oregon State University Extension συνιστά την αποθήκευση κατεψυγμένων φρούτων και λαχανικών σε θερμοκρασία 0 βαθμού F (-18 βαθμούς ) ή χαμηλότερη για καλύτερη ποιότητα. Η Codex ορίζει τη διαδικασία ταχείας κατάψυξης με μεγαλύτερη ακρίβεια για το εμπόριο: το προϊόν πρέπει να περάσει γρήγορα από το εύρος μέγιστης κρυστάλλωσης πάγου και να φτάσει τους -18 βαθμούς ή πιο κρύο στο θερμικό κέντρο μετά τη σταθεροποίηση της θερμοκρασίας. Η κρύα αλυσίδα πρέπει στη συνέχεια να συγκρατεί το προϊόν στους -18 βαθμούς ή πιο κρύο, με την επιφύλαξη των επιτρεπόμενων ανοχών.

Αυτά τα στάδια εξηγούν ένα κοινό διαγνωστικό λάθος. Εάν μια σακούλα περιέχει βαρύ παγετό, σβώλους ή αφυδατωμένους πυρήνες, η ανεπαρκής λεύκανση είναι μόνο μια πιθανή αιτία. Η κακή αποστράγγιση, η αργή κατάψυξη, η αδύναμη σφράγιση ή η διακύμανση της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσουν διαφορετικά ελαττώματα μετά από μια κατά τα άλλα επαρκή λεύκανση. Διαχωρίστε τη βιοχημική αστάθεια από τη διαχείριση του νερού-και τις αστοχίες της κρύας-αλυσίδας πριν αλλάξετε τη θερμική επεξεργασία.

Πώς ένα εμπορικό πρόγραμμα καλαμποκιού επαληθεύει τη λεύκανση

Για γρήγορο-κατεψυγμένο ολόκληρο-καλαμπόκι με κόκκους, το Codex απαιτεί επαρκή λεύκανση πριν ή μετά την αφαίρεση από το στάχυ για να διασφαλιστεί η επαρκής σταθερότητα του χρώματος και της γεύσης κατά τη διάρκεια των κανονικών κύκλων μάρκετινγκ. Αυτή είναι μια απαίτηση αποτελέσματος, όχι ένας παγκόσμιος εμπορικός χρόνος. Η ποικιλία, η ωριμότητα, η εισερχόμενη θερμοκρασία, η γεωμετρία του πυρήνα ή του στάχυ, ο σχεδιασμός του εξοπλισμού, το βάθος του προϊόντος, η ροή νερού ή ατμού, ο ρυθμός φορτίου και η ικανότητα ψύξης μπορούν να αλλάξουν την έκθεση που απαιτείται για να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα.

Στην εργασία μας για κατεψυγμένα-τρόφιμα, δεν θα εγκρίναμε μια γραμμή από μια εμφανιζόμενη θερμοκρασία και έναν ιμάντα-ταχύτητα ανάγνωσης. Χαρτογραφήστε το παράθυρο κανονικής λειτουργίας, συμπεριλαμβανομένης της εκκίνησης, της σταθερής παραγωγής, των προγραμματισμένων αλλαγών ρυθμού και του μεγαλύτερου ή ψυχρότερου αναμενόμενου προϊόντος. Ελέγξτε τη βαθμονομημένη ώρα-της καταγραφής θερμοκρασίας, επαληθεύστε τον τρόπο δειγματοληψίας του προϊόντος και συνδέστε την εγγραφή με το πραγματικό κατεψυγμένο και μαγειρεμένο αποτέλεσμα. Ο ευρύτερος οδηγός του XMSD γιακατεψυγμένα-επεξεργασία λαχανικών και έλεγχος ποιότηταςδείχνει πού βρίσκονται η λεύκανση, η ψύξη, η αποστράγγιση, η γρήγορη κατάψυξη, η επιθεώρηση και η συσκευασία στην πλήρη ροή.

Η εξέταση υπολειπόμενων ενζύμων μπορεί να προσθέσει στοιχεία. Η τεχνική καθοδήγηση του FAO ονομάζει την υπεροξειδάση, την καταλάση και τη λιποξυγενάση ως δείκτες που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας της λεύκανσης και σημειώνει ότι η υπεροξειδάση χρησιμοποιείται συνήθως επειδή ανιχνεύεται εύκολα και είναι σχετικά σταθερή στη θερμότητα. Μια ανάλυση χρειάζεται ακόμα μια συμφωνημένη μέθοδο, σχέδιο δείγματος και ερμηνεία. Ένα αρνητικό αποτέλεσμα από ένα θρυμματισμένο δείγμα δεν αποδεικνύει ομοιόμορφη επεξεργασία σε ολόκληρη τη διάρκεια της παραγωγής και δεν υπάρχει καμία υπεύθυνη βάση για την εφεύρεση ενός καθολικού ορίου απελευθέρωσης XMSD.

    Παράδειγμα:Ένας υποθετικός επεξεργαστής λαμβάνει δείγματα καλαμποκιού στην αρχή, στη μέση και στο τέλος μιας διαδρομής και επίσης παίρνει θέσεις σε όλο το πλάτος του εξοπλισμού. Τα κεντρικά δείγματα πληρούν το συμφωνημένο κριτήριο του υπολειμματικού-ενζύμου, αλλά η μία θέση του άκρου δεν πληροί. Ο μέσος όρος των αποτελεσμάτων θα έκρυβε ένα πρόβλημα ανομοιόμορφης ροής ή φόρτωσης. Κρατήστε το επηρεαζόμενο παράθυρο παραγωγής, επιθεωρήστε τα αρχεία διανομής και θερμοκρασίας, διορθώστε την ανισορροπία και επαναλάβετε τη χαρτογραφημένη δειγματοληψία πριν από την απελευθέρωση.

Εάν ελέγξετε μια εισαγόμενη παρτίδα, συνδέστε τα στοιχεία διαδικασίας με την απόδοση του προϊόντος. Ζητήστε τη φόρμα προϊόντος, τη μέθοδο λεύκανσης, την κατάσταση ετοιμότητας--έτοιμου για μαγείρεμα ή ετοιμότητας--για κατανάλωση, τη σύνοψη της διαδικασίας-του ελέγχου, τη βάση δειγματοληψίας και το συμφωνημένο αισθητήριο πρότυπο. Στη συνέχεια, δοκιμάστε το χρώμα, την τυπική γεύση καλαμποκιού, την οσμή, την τρυφερότητα, την ακεραιότητα του πυρήνα και τα κομμάτια στάχυ, φλοιού ή μεταξιού με τη μέθοδο παρασκευής που θα χρησιμοποιηθεί πραγματικά. Η Codex σημειώνει ότι το γρήγορο-κατεψυγμένο ολόκληρο-καλαμπόκι με κόκκους πρέπει να έχει σχετικά ομοιόμορφο χρώμα, να είναι απαλλαγμένο από ξένη γεύση και οσμή πριν και μετά το μαγείρεμα και να είναι αρκετά τρυφερό και απαλλαγμένο από καθορισμένα οπτικά ελαττώματα.

Εάν το εργοστάσιό σας προσθέτει καλαμπόκι σε σούπα, τηγανητό ρύζι ή ένα κατεψυγμένο γεύμα, ένα απλό βράσιμο μπορεί να μην αποκαλύψει την τελική υφή. Αναπαράγετε τα στάδια θέρμανσης, κράτησης, κατάψυξης και αναθέρμανσης της συνταγής. Ένας πυρήνας που είναι ιδανικός μετά από ένα σύντομο μαγείρεμα μπορεί να είναι πολύ μαλακός μετά από δύο θερμικούς κύκλους. Εγκρίνετε τη συνθήκη λεύκανσης μαζί με την απόδοση της εφαρμογής αντί να αντιμετωπίζετε το "λευκασμένο" ως πλήρη προδιαγραφή.

Μια Πρακτική Απόφαση για Κατάψυξη Κατοικιών και Επαγγελμάτων

Στο σπίτι, ζεματίστε το γλυκό καλαμπόκι όταν θέλετε αξιόπιστη ποιότητα πέρα ​​από ένα πολύ σύντομο διάστημα κατάψυξης. Επιλέξτε ένα δοκιμασμένο πρόγραμμα για ολόκληρο-πυρήνα, κρέμα-στυλ ή καλαμπόκι---στο στάχυ, χρησιμοποιήστε την αναφερόμενη αναλογία νερού-προς-προϊόντος, ξεκινήστε τον χρονισμό στο αναφερόμενο σημείο, ψύξτε αμέσως, στραγγίστε καλά, συσκευάστε για κατάψυξη και διατηρήστε το προϊόν σε θερμοκρασία 0 μοίρες F ή κάτω από 1-8 βαθμούς F. Μην συντομεύετε τη διαδικασία γιατί ένα ακατέργαστο δείγμα φαίνεται καλό κατά τις πρώτες εβδομάδες του.

Για το εμπορικό καλαμπόκι, ορίστε το λεύκανση ως αποτέλεσμα ελεγχόμενης ποιότητας. Τα χρήσιμα στοιχεία είναι ένα επικυρωμένο χρονικό-παράθυρο θερμοκρασίας και ροής, αντιπροσωπευτικό υπολειπόμενο-ένζυμο ή ισοδύναμη απόδειξη διεργασίας, έλεγχος σταθερότητας αποθήκευσης-και τελική-δοκιμή εφαρμογής. Διατηρήστε χωριστά την απόφαση κατάστασης-προγράμματος ασφάλειας και χρήσης-των τροφίμων. Η θεραπεία μπορεί να μειώσει τους επιφανειακούς μικροοργανισμούς, αλλά δεν μπορεί, χωρίς την κατάλληλη επικύρωση, να μετατρέψει το κατεψυγμένο καλαμπόκι σε έτοιμο-προϊόν προς κατανάλωση.

Αναφορές

• Εθνικό Κέντρο Συντήρησης Τροφίμων στο Σπίτι: Ζεύξη Λαχανικών
• Εθνικό Κέντρο Συντήρησης Τροφίμων στο Σπίτι: Καλαμπόκι-Σε ή έξω από το στάχυ
• Επέκταση Penn State: Διατήρηση γλυκού καλαμποκιού με επιτυχία
• Επέκταση Ιλινόις: Λαχανικά-Δραστηριότητα ενζύμων και λεύκανση
• University of Minnesota Extension: Blanching Vegetables
• UC Davis Postharvest Research and Extension Center: Sweet Corn
• FAO: Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών-Blanching
• Codex CXS 320-2015: Standard for Quick Frozen Vegetables
• Codex CXC 8-1976: Code of Practice for Processing and Handling Quick Frozen Food
• Επέκταση του Oregon State University: Freezing Fruits and Vegetables