Sweet vs Sour Frozen Fruits: Brix, Acidity and Application Fit

Ένα κατεψυγμένο φρούτο δεν είναι μόνιμα «γλυκό» ή «ξινό» λόγω του ονόματός του. Η καλλιέργεια, η ωριμότητα, η καλλιεργητική περίοδος, η δήλωση συστατικών, το ιστορικό κατάψυξης, η αποθήκευση, η απόψυξη και οι συνθήκες σερβιρίσματος μπορούν όλα να αλλάξουν την ισορροπία που αντιλαμβάνεστε. Το μάνγκο μπορεί να είναι λαμπερό και όξινο καθώς και γλυκό. Το βατόμουρο μπορεί να είναι στρογγυλεμένο και όχι απότομα τάρτα. Δύο παρτίδες του ίδιου φρούτου μπορεί επίσης να διαφέρουν περισσότερα από δύο προσεκτικά επιλεγμένα φρούτα.

Για την προμήθεια και την ανάπτυξη προϊόντων, χρησιμοποιήστε τη γλυκιά-έναντι-ξινή γλώσσα ως αρχική περιγραφή και όχι ως προδιαγραφή έκδοσης. Συγκρίνετε διαλυτά στερεά σε βαθμό Brix, τιτλοδοτήσιμη οξύτητα σε ονομαζόμενη-ισοδύναμη βάση οξέος, pH, άρωμα, off- νότες και απόδοση στην πραγματική σας φόρμουλα. Διατηρήστε το παρασκεύασμα του δείγματος πανομοιότυπο. Το πιο χρήσιμο φρούτο είναι αυτό που φτάνει στο τελικό-στόχο του προϊόντος σας με ελεγχόμενο κόστος και επαναλαμβανόμενες αποδείξεις παρτίδας.

Ξεκινήστε με τη δουλειά που πρέπει να κάνει το φρούτο

«Γλυκό φρούτο» και «ξινό φρούτο» κρύβουν την εμπορική απόφαση. Ένα απλό παρασκεύασμα γιαουρτιού μπορεί να χρειάζεται αρκετή οξύτητα για να παραμείνει αναγνωρίσιμο αφού τα γαλακτοκομικά και η ζάχαρη μαλακώσουν τη γεύση. Ένα smoothie με χαμηλή-ζάχαρη μπορεί να χρειάζεται ώριμο άρωμα και μέτριο οξύ, ώστε να μην έχει επίπεδη γεύση. Μια γέμιση αρτοποιείου μπορεί να ανέχεται ένα εισερχόμενο φρούτο τάρτας επειδή προστίθεται ζάχαρη και το νερό απομακρύνεται κατά τη διάρκεια της θέρμανσης. Ένα πακέτο λιανικής IQF χρειάζεται μια αποδεκτή ισορροπία όταν τα φρούτα τρώγονται κρύα ή μερικώς αποψυγμένα, χωρίς σκεύασμα για τη διόρθωσή του.

Γράψτε την περίπτωση χρήσης πριν συγκρίνετε δείγματα: ταυτότητα φρούτου, πολιτική ποικιλίας, ολόκληρα, ζάρια, πουρές ή θρυμματισμένα, χωρίς ζάχαρη ή ζαχαρούχα, δόση φρούτων, θερμοκρασία επεξεργασίας, τελικό pH στόχος, σύστημα γλυκαντικών, θερμοκρασία σερβιρίσματος και επιθυμητό αισθητήριο προφίλ. Το ευρύΣειρά κατεψυγμένων φρούτων XMSDεμφανίζει τις φόρμες που μπορούν να εισέλθουν σε μια σύντομη λίστα, αλλά η έγκριση ανήκει σε ένα επώνυμο δείγμα και αίτηση.

Διαχωρίστε τη θετική τρύπα από τα ελαττώματα. Η καθαρή κιτρική ή μηλική οξύτητα μπορεί να είναι χρήσιμη. Οι ζυμωμένες, μουχλιασμένες, οξειδωμένες, χημικές ή καψαλισμένες νότες δεν είναι «έξτρα ξινές». Ομοίως, τα υψηλά διαλυτά στερεά δεν επιδιορθώνουν το ασθενές χαρακτηριστικό άρωμα. Πολλά μπορεί να έχουν ευνοϊκή αναλογία και εξακολουθούν να αποτυγχάνουν επειδή έχουν γεύση μαγειρεμένα, στερούνται ταυτότητας φρούτων, περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη που δεν επιτρέπεται από την ετικέτα σας ή αφήνουν πάρα πολύ σταγόνες στη συνταγή.

    Παράδειγμα εφαρμογής:Αξιολογείτε μια παρτίδα βατόμουρου για ένα ζαχαρούχο στροβιλισμό αρτοποιείου και μια θήκη για smoothie λιανικής χωρίς ζάχαρη. Η παρτίδα είναι καθαρή, αρωματική και σκόπιμα ξινή. Περνάει το στροβιλισμό μετά από ζάχαρη και ζέστη γιατί η οξύτητα κρατά το φρούτο αναγνωρίσιμο. Η ίδια παρτίδα κάνει το smoothie πολύ αιχμηρό στην προγραμματισμένη δόση φρούτων. Το αξιόπιστο αποτέλεσμα είναι-συγκεκριμένη έγκριση εφαρμογής, όχι μια καθολική ετικέτα "καλή" ή "κακή".

Brix, pH και τιτλοδοτήσιμη οξύτητα Απαντήστε σε διαφορετικές ερωτήσεις

Ένα διαθλασίμετρο αναφέρει διαλυτά στερεά με δείκτη διάθλασης, που συμβατικά εκφράζεται σε βαθμό Brix. Το ISO 2173 σημειώνει ότι οι διαλυμένες ουσίες εκτός από τη ζάχαρη κάνουν το αποτέλεσμα προσεγγιστικό σε προϊόντα φρούτων και λαχανικών. Αντιμετωπίστε τον βαθμό Brix ως πρακτική μέτρηση διαλυτών-στερεών σύμφωνα με μια δηλωμένη μέθοδο, όχι μια άμεση συνολική-ανάλυση σακχάρου και όχι μια πλήρη βαθμολογία γλυκύτητας.

Το pH περιγράφει τη δραστηριότητα ιόντων υδρογόνου- σε λογαριθμική κλίμακα. Έχει σημασία για τη σύνθεση και την αξιολόγηση της διαδικασίας, αλλά δεν αναφέρει πόσο οξύ μπορεί να εξουδετερώσει το δείγμα. Η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα μετρά την ποσότητα της βάσης που απαιτείται για να φτάσει στο καθορισμένο τελικό σημείο και κανονικά εκφράζεται ως ισοδύναμο ενός ονομαζόμενου οξέος, όπως το κιτρικό οξύ. Ένα αποτέλεσμα 0,9% είναι ατελές χωρίς αυτή την όξινη βάση και τη μέθοδο.

Η αναλογία διαλυτών-στερεών-προς-τιτλοδοτήσιμη-οξύτητα μπορεί να ελέγξει παρόμοια δοκιμασμένες παρτίδες. Διαιρέστε το αποτέλεσμα του βαθμού Brix με το ποσοστό TA μόνο όταν και τα δύο δείγματα χρησιμοποιούν συμβατή προετοιμασία και αναφορά. Διατηρήστε τους δύο αρχικούς αριθμούς επειδή μια αναλογία 12 μπορεί να περιγράψει 9,6 μοίρες Bx με 0,80% TA ή 7,2 μοίρες Bx με 0,60% ΤΑ. Η αριθμητική ταιριάζει? Η ένταση της γλυκύτητας, το όξινο φορτίο, το άρωμα και η συμπεριφορά της φόρμουλας μπορεί να μην είναι.

Ειδικά στοιχεία για τα φρούτα- δείχνουν γιατί κανένα όργανο δεν αντικαθιστά τη γευσιγνωσία. Σε μια εκπαιδευμένη-μελέτη μήλων σε πάνελ, η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα προέβλεψε την όξινη γεύση πιο έντονα από ότι ο βαθμός Brix προέβλεψε τη γλυκιά γεύση. Αυτό το αποτέλεσμα ανήκει στα μήλα και τις μεθόδους που μελετήθηκαν, όχι σε κάθε κατεψυγμένο φρούτο, αλλά υποστηρίζει τον πρακτικό κανόνα: χρησιμοποιήστε αναλυτικές μετρήσεις για τον έλεγχο γνωστών διαστάσεων και αισθητηριακή εργασία για να επιβεβαιώσετε την αντίληψη.

Τυποποιήστε το κατεψυγμένο δείγμα προτού συγκρίνετε τα αποτελέσματα

Η προετοιμασία του δείγματος μπορεί να δημιουργήσει μια φαινομενική διαφορά γεύσης που δεν υπήρχε στην αποστολή. Μια ένδειξη διαθλασίμετρου από καθαρή σταγόνα απόψυξης δεν συγκρίνεται αυτόματα με ένδειξη ομογενοποιημένων φρούτων και σταγόνων. Τα στραγγισμένα μούρα δεν είναι η ίδια μερίδα δοκιμής με την πλήρη συσκευασία. Το σερβίρισμα ενός δείγματος στους 4 βαθμούς και ενός άλλου στους 20 βαθμούς αλλάζει την απελευθέρωση αρώματος και την αντίληψη της γεύσης. Γράψτε μία μέθοδο και χρησιμοποιήστε την για δείγματα προμηθευτών, ελέγχους πριν από την αποστολή-και ελέγχους άφιξης.

1. Καθορίστε την παρτίδα και το σχέδιο δείγματος.Αναφέρετε τα χαρτοκιβώτια, τις θέσεις, τις μονάδες και τη μάζα του δείγματος. Αποφασίστε αν θα διατηρήσετε μεμονωμένες μονάδες ή θα φτιάξετε ένα σύνθετο. Ένα σύνθετο περιγράφει έναν μέσο όρο, αλλά μπορεί να κρύψει ένα αδύναμο χαρτοκιβώτιο.
2. Κρατήστε την κρύα αλυσίδα.Καταγράψτε την ταυτότητα του δείγματος, το χρόνο συλλογής, την παγωμένη μεταφορά, τη θερμοκρασία αποθήκευσης και την ηλικία. Απομονώστε ένα μερικώς αποψυγμένο ή κατεστραμμένο δείγμα αντί να το ονομάσετε αντιπροσωπευτικό.
3. Διορθώστε τη διαδικασία απόψυξης.Ονομάστε μάζα δείγματος, καλυμμένο δοχείο, χρόνο, θερμοκρασία και τελικό σημείο. Δηλώστε εάν η δοκιμή περιλαμβάνει όλα τα στάγδην, στραγγισμένα στερεά, εκφρασμένο χυμό ή ομογενοποιημένο πλήρες μέρος.
4. Προετοιμάστε αναλυτικά τμήματα με συνέπεια.Ανακατέψτε ή ομογενοποιήστε για τον καθορισμένο χρόνο και αποτρέψτε την απρογραμμάτιστη εξάτμιση. Βαθμολογήστε το διαθλασίμετρο και το pHόμετρο με την επιλεγμένη μέθοδο και, στη συνέχεια, καταγράψτε τη θερμοκρασία, τις μονάδες και τη βάση.
5. Προετοιμάστε τα αισθητήρια τμήματα ξεχωριστά.Χρησιμοποιήστε τυφλούς κωδικούς, ίση θερμοκρασία σερβιρίσματος, τυχαία σειρά και διατηρημένη εγκεκριμένη αναφορά. Καταγράψτε τη γλυκύτητα, την ξινίλα, το χαρακτηριστικό άρωμα, την επίγευση και τις ονομαστικές- νότες πριν από τη συζήτηση.
6. Δοκιμάστε την πραγματική εφαρμογή.Χρησιμοποιήστε την προγραμματισμένη δόση φρούτων, γλυκαντικό, γαλακτοκομικά ή υδάτινη βάση, θερμότητα, κούρεμα και χρόνο διατήρησης. Ο αναλυτικός έλεγχος μπορεί να απελευθερώσει ένα δείγμα στη δοκιμή. το τελικό προϊόν λαμβάνει την απόφαση της αίτησης.

Αναφέρετε ποιο ισοδύναμο οξέος εμφανίζεται στην αναφορά ΤΑ. Τα ποσοστά του ισοδύναμου-κιτρικού οξέος-και του ισοδύναμου ποσοστού μηλικού-οξέος δεν είναι ανταλλάξιμοι αριθμοί. Εάν δύο εργαστήρια χρησιμοποιούν διαφορετικά τελικά σημεία, παράγοντες αραίωσης, προετοιμασίας ή υπολογισμού, ευθυγραμμίστε τη μέθοδο πριν από τα αποτελέσματα της τάσης. Το ISO 750 παρέχει μια αναγνωρισμένη ογκομέτρηση-μέθοδο οξύτητας για προϊόντα φρούτων και λαχανικών, ενώ η προδιαγραφή παραγγελίας εξακολουθεί να χρειάζεται την ακριβή βάση αναφοράς.

    Παράδειγμα ποιότητας:Ο Προμηθευτής Α μετρά τον χυμό απόψυξης και αναφέρει 10,8 βαθμούς Bx. Ο προμηθευτής Β ομογενοποιεί τα φρούτα με όλα τα στάγδην και αναφέρει 9,9 βαθμούς Bx. Δεν μπορείτε να αποδώσετε στον Προμηθευτή Α πλεονέκτημα γεύσης από αυτές τις δύο φιγούρες. Επανεξετάστε και τα δύο δείγματα με ένα συμφωνημένο παρασκεύασμα και, στη συνέχεια, επανεξετάστε το TA, το pH, το άρωμα και το αποτέλεσμα της εφαρμογής μαζί.

Λογαριασμός για καλλιέργεια, ωριμότητα, κατάψυξη και στάλαξη απόψυξης

Το είδος είναι μόνο το πρώτο στρώμα. Η καλλιέργεια και η ωριμότητα επηρεάζουν τα σάκχαρα, τα οργανικά οξέα και το πτητικό άρωμα. Η προέλευση, ο καιρός συγκομιδής και το στάδιο της καλλιέργειας μπορούν να μετακινήσουν ξανά το προφίλ. Η εμπορική περιγραφή του USDA για τους πουρές κατεψυγμένων φρούτων παραθέτει διαφορετικές ελάχιστες απαιτήσεις ενός-βαθμού Brix και pH ενός φρούτου, ενώ οι τιμές συνδυασμού φρούτων-θα καθοριστούν από τον αγοραστή. Αυτές οι κρατικές αξίες αγορών ισχύουν για τα ονομαζόμενα προϊόντα πουρέ, όχι για ολόκληρα φρούτα IQF, αλλά καταδεικνύουν γιατί ένα καθολικό κατώφλι γλυκό/ξινό είναι τεχνικά αδύναμο.

Η δήλωση συστατικών αλλάζει τη σύγκριση. Straight-πακέτα φρούτων, ξηρές-συσκευασίες ζάχαρης, συσκευασίες σιροπιού, πουρές με προσθήκη ζάχαρης και παρασκευάσματα φρούτων είναι διαφορετικά εμπορικά προϊόντα. Μετρήστε και δοκιμάστε τη φόρμα που σκοπεύετε να αγοράσετε. Εάν υπάρχει ζάχαρη ή οξινιστικό, καταγράψτε την ταυτότητα και τη δηλωθείσα ποσότητα. Διαφορετικά, ο υψηλός βαθμός Brix ή το χαμηλό pH μπορεί να θεωρηθεί λανθασμένα ως ωμό-χαρακτήρα φρούτου.

Η κατάψυξη βλάπτει τη δομή των κυττάρων σε διαφορετικούς βαθμούς. Κατά τη διάρκεια της απόψυξης, οι διαλυτές ενώσεις μπορούν να μετακινηθούν σε στάγδην και η κατανομή μεταξύ των τεμαχίων και του υγρού αλλάζει. Μια πρόσφατη ελεγχόμενη μελέτη βατόμουρου διαπίστωσε ότι οι επεξεργασίες απόψυξης παρήγαγαν διαφορετικά αποτελέσματα διαλυτών-στερεών, τιτλοδοτήσιμων-οξέων και σακχάρων- υπό τις πειραματικές συνθήκες. Μην μετατρέψετε αυτήν τη μελέτη σε μία προτιμώμενη εμπορική μέθοδο απόψυξης. Χρησιμοποιήστε το ως απόδειξη ότι η μέθοδός σας πρέπει να διορθωθεί πριν συγκρίνετε προμηθευτές ή εποχές.

Η ηλικία αποθήκευσης και οι εκδρομές θερμοκρασίας μπορεί να αλλάξουν την υφή, το στάξιμο και το άρωμα ακόμα και όταν μια μεταγενέστερη θερμοκρασία σημείου είναι φυσιολογική. Φυλάξτε την ημερομηνία παραγωγής, την κατάσταση αποθήκευσης, τη ρύθμιση του ρυθμιστή, την απόδειξη θερμοκρασίας άφιξης και την κατάσταση της συσκευασίας δίπλα στο αναλυτικό αρχείο. Εάν η αναλογία άφιξης μετατοπιστεί, διερευνήστε τη μέθοδο δείγματος, την ακεραιότητα της συσκευασίας και το ιστορικό θερμοκρασίας προτού υποθέσετε ότι ο οπωρώνας έχει αλλάξει.

Η φυσική παραλλαγή παραμένει ορατή μέσα σε πολλά. Μια χούφτα ώριμα κομμάτια μπορεί να υπερεκτιμήσουν τον μέσο όρο. μια χούφτα χλωμά ή σπασμένα κομμάτια μπορεί να το υποτιμήσουν. Αντιστοιχίστε τη μάζα του δείγματος και τις θέσεις δειγματοληψίας με τη μεταβλητότητα της παρτίδας, τη μορφή και τον κίνδυνο. Τα πρότυπα ποιότητας κατεψυγμένων μούρων από το USDA αντιμετωπίζουν την ποικιλιακή ομοιότητα, το χρώμα, τα ελαττώματα, τον χαρακτήρα, τη γεύση και την οσμή ως ξεχωριστούς παράγοντες. Αυτός ο διαχωρισμός είναι χρήσιμος: η ισορροπία γεύσης δεν ακυρώνει τα φυσικά ελαττώματα και τα ελκυστικά κομμάτια δεν αποδεικνύουν γεύση.

Αντιστοιχίστε το υπόλοιπο γεύσης στην εφαρμογή

Τα συστήματα ποτών και smoothie αραιώνουν τα φρούτα με νερό, χυμό, γαλακτοκομικά, φυτικές βάσεις, πάγο και άλλα φρούτα. Ξεκινήστε με την τελική βάση σερβιρίσματος. Ένα φρούτο που έχει έντονα όξινη γεύση από μόνο του μπορεί να δημιουργήσει ένα καθαρό, δροσιστικό ρόφημα μετά την αραίωση. ένα ήπιο φρούτο μπορεί να εξαφανιστεί. Ελέγξτε το ίζημα, το χρώμα και το άρωμα εκτός από την ισορροπία του γλυκού-οξέος γιατί μια ευνοϊκή αναλογία δεν λύνει την αδύναμη ταυτότητα.

Τα γαλακτοκομικά συστήματα αλλάζουν την αντίληψη μέσω του λίπους, της πρωτεΐνης, της οξύτητας ζύμωσης και της θερμοκρασίας σερβιρίσματος. Μετρήστε τα φρούτα και την έτοιμη βάση του γάλακτος. Μην υποθέτετε ότι το αντίστοιχο pH των φρούτων ταιριάζει με την αντιληπτή ξινή γεύση. Ένα παρασκεύασμα φρούτων μπορεί να προσθέσει σημαντική τιτλοποιήσιμη οξύτητα ενώ το ρυθμισμένο γαλακτοκομικό σύστημα μετατοπίζει το pH διαφορετικά από ένα ρόφημα νερού.

Οι γεμίσεις αρτοποιίας, οι σάλτσες και οι μαρμελάδες προσθέτουν θερμότητα, συγκέντρωση και γλυκαντικό. Η θέρμανση μπορεί να μειώσει το φρέσκο ​​άρωμα και να αυξήσει τον μαγειρεμένο χαρακτήρα. η εξάτμιση μπορεί να συμπυκνώσει διαλυτά στερεά και οξέα. Δοκιμάστε το προγραμματισμένο χρονικό-προφίλ θερμοκρασίας. Ένα φρούτο χαμηλού κόστους-που απαιτεί επιπλέον ζάχαρη, γεύση ή εξάτμιση μπορεί να έχει υψηλότερο τελικό κόστος από ένα καλύτερο-ταίριασμα.

Το λιανικό IQF και τα επιχρίσματα τροφίμων εκθέτουν τα φρούτα πιο άμεσα. Η εμφάνιση ολόκληρου-κομματιού, το δάγκωμα, ο παγετός, το στάξιμο και η θερμοκρασία σερβιρίσματος έχουν μεγαλύτερο βάρος. Για εφαρμογές άμεσης-διατροφής, συγκρίνετε τα φρούτα στην αναγραφόμενη κατάσταση προετοιμασίας. Για ανάμειξη και περαιτέρω επεξεργασία, συγκρίνετε τη χρησιμοποιήσιμη συνεισφορά ανά κιλό και την επίδραση στην πλήρη φόρμουλα.

Για μια φόρμουλα-με μούρα, ελέγξτε τη διαθέσιμηκατεψυγμένες μορφές φράουλαςκαικατεψυγμένες μορφές βατόμουρουχωριστά. Ένα ζάρι, ολόκληρο το μούρο και το crumble μπορούν να απελευθερώσουν χυμό και γεύση με διαφορετικούς ρυθμούς, ακόμη και όταν προέρχονται από παρόμοια ωμά φρούτα.

Χρησιμοποιήστε υπολογισμούς εργασίας ως εργαλεία ελέγχου

Ένας υπολογισμός ισοζυγίου μάζας-μπορεί να εκτιμήσει τα διαλυτά στερεά και την τιτλοδοτήσιμη οξύτητα ενός μείγματος όταν τα αποτελέσματα του συστατικού χρησιμοποιούν την ίδια βάση και η συμπεριφορά είναι περίπου προσθετική. Δεν προβλέπει άρωμα, υφή, χρώμα ή buffering. Επίσης, δεν αφαιρεί την ανάγκη δοκιμής του τελικού μείγματος.

    Δουλευμένο παράδειγμα:Σχεδιάζετε ένα μείγμα φρούτων 1.000 κιλών με 600 κιλά φράουλα σε 9,0 βαθμούς Βx και 0,90% ΤΑ ως κιτρικό οξύ, συν 400 κιλά μάνγκο στους 14,0 βαθμούς Βx και 0,50% ΤΑ στην ίδια βάση. Τα εκτιμώμενα διαλυτά στερεά είναι [(600 × 9,0) + (400 × 14,0)] ÷ 1,000=11.0 βαθμός Bx. Η εκτιμώμενη ΤΑ είναι [(600 × 0,90) + (400 × 0,50)] ÷ 1,000=0.74%. Η αναλογία διαλογής είναι 11,0 ÷ 0.74=14.9.

Η αναλογία φράουλας είναι 9,0 ÷ 0.90=10.0, ενώ η αναλογία μάνγκο είναι 14,0 ÷ 0.50=28.0. Το υπολογιζόμενο μείγμα βρίσκεται μεταξύ τους, όπως αναμένεται. Αυτά είναι υποθετικά αποτελέσματα, όχι συνιστώμενα όρια. Φτιάξτε το μείγμα, ξαναμετρήστε το και εκτελέστε την προγραμματισμένη εφαρμογή επειδή το pH δεν υπολογίζεται αξιόπιστα κατά μέσο όρο με έναν απλό σταθμισμένο τύπο και η αισθητική απόκριση δεν είναι γραμμική αναλογία.

Τώρα συνδέστε τα μαθηματικά με το κόστος. Ας υποθέσουμε ότι η φράουλα κοστίζει 2,20 $/κιλό και το μάνγκο κοστίζει 1,70 $/κιλό με την ίδια βάση κόστους-. Το κόστος των φρούτων είναι (600 × 2,20 $) + (400 × 1,70 $)=2.000 $ ή 2,00 $/κιλό μείγματος. Εάν το μείγμα δεν έχει άρωμα και χρειάζεται περισσότερα φρούτα ή γεύση, η εισερχόμενη τιμή δεν αντιπροσωπεύει το τελικό κόστος. Συγκρίνετε την εγκεκριμένη τελική απόδοση, το κόστος προσαρμογής και τον κίνδυνο απόρριψης, όχι μόνο την αρχική δαπάνη για τα συστατικά.

Εάν η φόρμουλα σας μπορεί να χρησιμοποιήσει μάνγκο, εξετάστε τοκατεψυγμένες μορφές μάνγκοανά κοπή, δήλωση συστατικών και προβλεπόμενη εφαρμογή. Μην μεταφέρετε ένα αποτέλεσμα πουρέ σε ζάρια IQF χωρίς να επαναλάβετε την προετοιμασία και τη δοκιμή του δείγματος.

Γράψτε μια προδιαγραφή αποδοχής που μπορεί να επαναληφθεί

Η κατασκευή κυμαίνεται από εγκεκριμένα δείγματα, εποχιακά στοιχεία, ικανότητα διεργασίας και την πραγματική εφαρμογή. Ένας αντιγραμμένος αριθμός Διαδικτύου δεν έχει αξία ελέγχου εάν αναφέρεται σε φρέσκα φρούτα, χυμούς, συμπυκνώματα ή άλλη ποικιλία. Οι οδηγίες εισόδου{2}}του CBI σημειώνουν ότι το Brix μπορεί να είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν τα τροπικά κατεψυγμένα φρούτα μπαίνουν σε χυμό ή μαρμελάδα, ενώ οι συσκευασίες λιανικής ενδέχεται να έχουν μικρότερο βάρος. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει διαφορετική εμπορική αξία σε διαφορετικές εφαρμογές.

Μια χρήσιμη αναλυτική ρήτρα ονομάζει το προϊόν, τη φόρμα, τη δήλωση συστατικών, το σχέδιο δείγματος, τη διαδικασία απόψυξης και ομογενοποίησης, τη μέθοδο, το εύρος βαθμών Brix, το εύρος pH, το εύρος TA, το ισοδύναμο οξέος, το τελικό σημείο, τη θερμοκρασία αναφοράς και την ενέργεια για αποτέλεσμα εκτός εύρους. Καθορίστε εάν η αναλογία υπολογίζεται για τις τάσεις ή επιβάλλεται ως όριο συμβολαίου. Εάν επιβληθεί, διατηρήστε τα δύο υποκείμενα όριά του, ώστε ένας ακραίος συνδυασμός να μην μπορεί να μεταβιβάσει μόνος του την αναλογία.

Μια χρήσιμη αισθητηριακή ρήτρα ονομάζει τη διατηρούμενη αναφορά, προετοιμασία, θερμοκρασία σερβιρίσματος, μέγεθος πίνακα, κλίμακα, κρίσιμα χαρακτηριστικά, off-σημειώσεις, κανόνα διαφωνίας και δοκιμή εφαρμογής. Για παράδειγμα, μπορεί να χρειαστείτε χαρακτηριστικό άρωμα φρούτου συγκρίσιμο με το R-26 αναφοράς, ισορροπημένη γλυκύτητα και ξινή γεύση στον τύπο Υ σε δόση φρούτου 12% και χωρίς επιβεβαιωμένη ζύμωση, μούχλα ή χημική νότα. Αποθηκεύστε και αντικαταστήστε την αναφορά σε γραπτό σχέδιο.

Ορίστε τις επιλογές διάθεσης πριν από τη δοκιμή: αποδοχή, αποδοχή για μια επώνυμη εφαρμογή, ελεγχόμενο μείγμα, ανακατεύθυνση σε άλλο προϊόν, αίτημα νέου δείγματος, διατήρηση για έρευνα ή απόρριψη. Εάν γλυκάνετε ή οξινίζετε μια παρτίδα που δεν συμμορφώνεται, καταγράψτε την αλλαγή της σύνθεσης και τις συνέπειες της ετικέτας, του κόστους και της έγκρισης{1}}του πελάτη. Μην αποκαλείτε το εισερχόμενο φρούτο συμβατό γιατί μια μεταγενέστερη διόρθωση το καλύπτει.

Ζητήστε από το COA να προσδιορίσει τη νομική οντότητα ή την εγκατάσταση, το ακριβές προϊόν και τη μορφή, την παρτίδα, την ημερομηνία παραγωγής, την ημερομηνία δείγματος, τη μέθοδο, το αποτέλεσμα, τη μονάδα και τις προδιαγραφές. Διατηρήστε το εργαστηριακό αποτέλεσμα δίπλα στο δείγμα προμηθευτή, το αρχείο αναφοράς και την εφαρμογή. Ένα πιστοποιητικό επιβεβαιώνει ένα-σύστημα διαχείρισης ή εύρος προϊόντος μόνο αφού επαληθεύσετε τον κάτοχο, τον ιστότοπο, την εγκυρότητα και το εύρος. δεν καθορίζει το ισοζύγιο γλυκό-οξέος μιας αποστολής.

Κατά την πιστοποίηση προμηθευτή, ελέγξτε εάν η επιλεγμένη διαδρομή μπορεί να ελέγχει την ποικιλία ή την εγκεκριμένη ομάδα ποικιλίας, την ωριμότητα, το παράθυρο συγκομιδής, την προσθήκη συστατικών, τον ορισμό παρτίδας, την ανάμειξη, τη μέθοδο δοκιμής, τη συσκευασία και το ιστορικό θερμοκρασίας. ΟΔιαδρομή εφαρμογής επεξεργασίας τροφίμων XMSD-πλαισιώνει τις πληροφορίες που απαιτούνται για ένα αίτημα εργοστασιακής-χρήσης. Τα υπογεγραμμένα έγγραφα προδιαγραφών και παραγγελιών παραμένουν ο λειτουργικός έλεγχος.

Συχνές Ερωτήσεις

Είναι ένα υψηλότερο κατεψυγμένο φρούτο Brix πάντα πιο γλυκό;

Ο αρ. βαθμός Brix υπολογίζει τα διαλυτά στερεά με την ονομαζόμενη διαθλασιμετρική μέθοδο. Τα οξέα, οι αρωματικές ενώσεις, η ποικιλία, η θερμοκρασία, η υφή και η περιβάλλουσα φόρμουλα επηρεάζουν την αντιληπτή γλυκύτητα. Συγκρίνετε βαθμό Brix με TA, pH, αισθητηριακά αποτελέσματα και απόδοση εφαρμογής.

Το χαμηλότερο pH σημαίνει ότι ένα φρούτο θα έχει πιο ξινή γεύση;

Όχι αξιόπιστα σε διαφορετικά φρούτα και φόρμουλες. Το pH περιγράφει τη δραστηριότητα ιόντων υδρογόνου-, ενώ η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα περιγράφει την ποσότητα οξέος σε ένα καθορισμένο τελικό σημείο. Ρυθμιστικό διάλυμα, ταυτότητα οξέος, σάκχαρα, άρωμα και θερμοκρασία επηρεάζουν επίσης την αντίληψη. Χρησιμοποιήστε pH και TA για τους ξεχωριστούς σκοπούς τους.

Ποια είναι η καλή αναλογία Brix-προς-οξύ για κατεψυγμένα φρούτα;

Δεν υπάρχει καθολική αναλογία για κάθε φρούτο, μορφή και εφαρμογή. Καθορίστε ένα εύρος εργασίας από εγκεκριμένα δείγματα που δοκιμάστηκαν σε μία βάση προετοιμασίας και αναφοράς. Διατηρήστε τα μεμονωμένα όρια Brix και TA και επαληθεύστε το αποτέλεσμα στον προβλεπόμενο τύπο.

Πρέπει να περιλαμβάνεται η σταγόνα απόψυξης στη δοκιμή Brix και οξύτητας;

Συμπεριλάβετε ή αποκλείστε το σύμφωνα με τη μέθοδο και τη χρήση που έχετε συμφωνήσει. Το κρίσιμο σημείο είναι η συνέπεια. Εάν η φόρμουλα σας χρησιμοποιεί ολόκληρο το πακέτο, ένα ομογενοποιημένο δείγμα φρούτων-συν-ενστάλαξης μπορεί να είναι πιο αντιπροσωπευτικό. Εάν χρησιμοποιείτε στραγγισμένα κομμάτια, δοκιμάστε και αναφέρετε τη βάση ξεχωριστά.

Μπορεί ένα COA να αντικαταστήσει μια δοκιμή εφαρμογής κατεψυγμένων φρούτων;

Όχι. Ένα COA μπορεί να εμφανίσει καθορισμένα αναλυτικά αποτελέσματα για την προσδιορισμένη παρτίδα και μέθοδο. Δεν μπορεί να αποδείξει άρωμα, υφή, επίγευση ή απόδοση μετά από αραίωση, ρυθμιστικό διάλυμα γαλακτοκομικών, θέρμανση ή διατήρηση. Χρησιμοποιήστε το COA για έλεγχο και έλεγχο παρτίδας και, στη συνέχεια, εφαρμόστε τη γραπτή αισθητηριακή απόφαση και την απόφαση εφαρμογής.

Αναφορές

• ISO 2173:2003,Προϊόντα φρούτων και λαχανικών - Προσδιορισμός διαλυτών στερεών - Διαθλασιμετρική μέθοδος.
• ISO 750:1998,Προϊόντα φρούτων και λαχανικών - Προσδιορισμός τιτλοδοτήσιμης οξύτητας.
• Υπηρεσίες μάρκετινγκ του USDA Agricultural,Περιγραφή Εμπορικού Αντικειμένου: Πουρές, Φρούτα, Κατεψυγμένα.
• Υπηρεσίες μάρκετινγκ του USDA Agricultural,Ποιότητες και πρότυπα κατεψυγμένων μούρων.
• Harker FR et al.,Αισθητηριακή ερμηνεία οργάνων μετρήσεων 2: γλυκιά και όξινη γεύση φρούτου μήλου. Μετασυλλεκτική Βιολογία και Τεχνολογία, 2002.
• Η επίδραση του μαγνητικού πεδίου-βοηθούσε την απόψυξη στα γευστικά χαρακτηριστικά των μύρτιλων, 2025.
• CBI,Είσοδος στην ευρωπαϊκή αγορά τροπικών κατεψυγμένων φρούτων.