Κοστολόγηση Συνταγών Μπάμιες: Συσκευασίες, μερίδες και ποσότητες αγοράς

Για να κοστίσει μια συνταγή μπάμιας, τιμολογήστε την ποσότητα κάθε συστατικού που χρησιμοποιείται στην παρτίδα και, στη συνέχεια, διαιρέστε το σύνολο με τον αριθμό των αποδεκτών μερίδων που παράγει πραγματικά η παρτίδα. Διατηρήστε το βάρος του συστατικού καθαρό: οι κατεψυγμένες μπάμιες που προστίθενται σε ένα τηγάνι, οι κομμένες φρέσκες μπάμιες και οι μαγειρεμένες μπάμιες σε ένα πιάτο είναι διαφορετικές ποσότητες. Τέλος, υπολογίστε την παραγγελία αγοράς ξεχωριστά, επιτρέποντας το χρησιμοποιήσιμο απόθεμα που είναι ήδη διαθέσιμο και το μέγεθος της συσκευασίας του προμηθευτή.

Αυτός ο χωρισμός έχει σημασία. Μια κουζίνα μπορεί να αγοράσει τέσσερα χαρτοκιβώτια, αλλά να χρησιμοποιεί μόνο μέρος του τελευταίου. Μπορεί επίσης να παράγει το προβλεπόμενο βάρος ενός πιάτου με μπάμιες{-και{-ντομάτας, αλλά να σερβίρει λιγότερους ανθρώπους, επειδή οι μερίδες είναι βαρύτερες από το εγκεκριμένο μέγεθος. Κανένα θέμα δεν εξηγείται μόνο από την τιμή ανά κιλό μπάμιες.

Για έναν αγοραστή υπηρεσιών φαγητού, το χρήσιμο αποτέλεσμα είναι μια κοστολογημένη, έκδοση-ελεγχόμενη συνταγή που συνδέεται με την ακριβή προδιαγραφή των συστατικών. Ξεκινήστε με μια μέθοδο μαγειρέματος που έχει ήδη εγκριθεί για την προβλεπόμενη λειτουργία. Οι παρακάτω υπολογισμοί αφορούν το κόστος των συστατικών και τις ποσότητες αγοράς, όχι τις οδηγίες μαγειρέματος, τις τρέχουσες τιμές αγοράς ή τις προτεινόμενες τιμές πώλησης. Όλα τα νομισματικά στοιχεία στα παραδείγματα εργασίας είναι υποθετικές νομισματικές μονάδες, με συντομογραφία CU, ώστε να μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με τα δικά σας επαληθευμένα κόστη.

Ονομάστε το πλήρες πιάτο και το ακριβές συστατικό της μπάμιας

Ένα συνοδευτικό με μπάμιες, κάρυ μπάμιες που σερβίρεται με ρύζι και μια μερίδα παναρισμένη μπάμιες έχουν διαφορετικούς λογαριασμούς υλικών. Καθορίστε τι λαμβάνει ο πελάτης πριν ανοίξει ένα φύλλο κοστολόγησης. Εάν στην περιγραφή του μενού περιλαμβάνονται ρύζι, σάλτσα, γαρνιτούρα ή ντιπ, συμπεριλάβετέ τα στον υπολογισμό του πιάτου. Εάν μια βάση λαχανικών χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα, κοστολογήστε αυτήν τη βάση ξεχωριστά και προσδιορίστε πόσο από αυτήν χρησιμοποιεί κάθε έτοιμο πιάτο.

Το όνομα της συνταγής από μόνο του δεν αρκεί. Δώστε στη συνταγή έναν κωδικό, ημερομηνία αναθεώρησης, μέγεθος παρτίδας και περιγραφή σερβιρίσματος. Μια φράση όπως «μπάμιες με ντομάτα, 150 γραμμάρια έτοιμη μερίδα λαχανικών, εξαιρείται το ρύζι» κάνει το όριο πολύ πιο ξεκάθαρο από το «μπάμιες κάρυ, μία μερίδα». Το όριο μπορεί να αλλάξει, αλλά το φύλλο κόστους θα πρέπει να αλλάξει μαζί του. Διαφορετικά δύο συνάδελφοι μπορούν να συγκρίνουν ένα πλήρες γεύμα μόνο με το φυτικό συστατικό του.

Χρησιμοποιήστε την ίδια ακρίβεια για το συστατικό. Προσδιορίστε απλούς κατεψυγμένους ολόκληρους λοβούς, κατεψυγμένες φέτες, κομμένους φρέσκους λοβούς ή ένα επικαλυμμένο προϊόν, μαζί με τον κωδικό προϊόντος. Καταγράψτε την εγκεκριμένη κατάσταση κοπής και προετοιμασίας.

Ο οδηγός τυποποίησης συνταγών του USDA δίνει έμφαση στην ακριβή ταυτότητα και τη μορφή των συστατικών, στις κατάλληλες μονάδες και στην καθορισμένη απόδοση συνταγής και μέγεθος μερίδας. Αυτά είναι χρήσιμα θεμέλια για μια σύντομη αγορά καθώς και μια κάρτα συνταγής κουζίνας.

Στο XMSD, θα θεωρούσαμε μια αλλαγή από ολόκληρα λοβούς για να κόψουμε μπάμιες ως μια νέα απόφαση συστατικών προτού την αντιμετωπίσουμε ως εξοικονόμηση. Ολόκληρα τα λοβά που επιλέγονται για ένα ορατό συνοδευτικό μπορεί να είναι ακατάλληλα υποκατάστατα για φέτες σε μερίδα σάλτσας, ακόμη και στην ίδια τιμή κιλό. Οαναφορά προϊόντος ολόκληρες κατεψυγμένες μπάμιεςπροσδιορίζει μια μορφή. εγκρίνετε μια διαφορετική φόρμα για το ονομαζόμενο πιάτο αντί να αλλάξετε μόνο το κελί τιμής.

Ταιριάξτε το αγορασμένο βάρος με την ποσότητα που αναγράφεται στη συνταγή

Ως -αγορασμένη ποσότητα είναι αυτό που αγοράζετε στην καθορισμένη φόρμα. Η ποσότητα της συνταγής είναι αυτή που σας ζητά να προσθέσετε στις οδηγίες. Μερικές φορές αυτά είναι τα ίδια: μια συνταγή που απαιτεί 2 κιλά από τις εγκεκριμένες απλές κατεψυγμένες κομμένες μπάμιες μπορεί να χρησιμοποιήσει 2 κιλά από αυτό το παρεχόμενο συστατικό. Μερικές φορές μεσολαβεί η προετοιμασία, όπως όταν οι φρέσκοι ολόκληροι λοβοί πρέπει να κοπούν πριν είναι έτοιμο το ζυγισμένο συστατικό της συνταγής.

Ονομάστε τη σκηνή δίπλα στον αριθμό. Το "2 κιλά μπάμιες" αφήνει πολύ χώρο για ερμηνεία. «2 κιλά κατεψυγμένες κομμένες μπάμιες ζυγισμένες πριν το μαγείρεμα» είναι αναπαραγώγιμο.

Ο Οδηγός Αγοράς Τροφίμων του USDA εξηγεί ότι απαιτείται μια προετοιμασία-προσαρμογή απόδοσης κατά τη μετατροπή μεταξύ διαφορετικών αγορασμένων και συνταγών. Επίσης, προειδοποιεί να μην προσθέσετε αυτήν τη μετατροπή όταν η φόρμα που αγοράσατε είναι ήδη η μορφή που χρησιμοποιεί η συνταγή. Εφαρμόζεται σε ένα φύλλο κοστολόγησης, αυτό αποτρέπει τη χρέωση για την ίδια απώλεια δύο φορές. Είναι μια διάκριση μεθόδου, όχι ένας ισχυρισμός ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά έχουν πάντα μηδενική απώλεια προετοιμασίας ή μαγειρέματος.

Ας υποθέσουμε ότι η συνταγή καταναλώνει 2 κιλά κατεψυγμένες μπάμιες με ενδεικτικά 2,40 CU/kg. Η σειρά συστατικών κοστίζει 4,80 CU. Εάν η πλήρης μαγειρεμένη παρτίδα χάσει στη συνέχεια υγρασία, συλλάβετε την υγρασία μέσω της μετρημένης τελικής απόδοσης και του αριθμού των μερίδων. Μην διαιρείτε αυτόματα τα 4,80 CU με έναν πρόσθετο συντελεστή απόδοσης μαγειρέματος-, ενώ ταυτόχρονα μειώνετε τον αριθμό των μερίδων της παρτίδας για την ίδια απώλεια.

Αν η συνταγή αντ' αυτού καθορίζει μια ποσότητα μαγειρεμένης μπάμιας, προσδιορίστε πρώτα την αντίστοιχη αγορασμένη ποσότητα χρησιμοποιώντας το εγκεκριμένο αποτέλεσμα της διαδικασίας. Διατηρήστε αυτή τη μετατροπή ορατή. Το υπάρχονοδηγός μαγειρέματος μπάμιας-δοκιμαστικής απόδοσηςεξετάζει τον τρόπο με τον οποίο δημιουργείται αυτό το αποτέλεσμα. Εδώ, ο στόχος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα αντίστοιχο αποτέλεσμα στον υπολογισμό του κόστους, χωρίς να εισαγάγετε μια απόδοση από διαφορετική κοπή, προετοιμασία ή πιάτο.

Μετατρέψτε κάθε πακέτο σε μια χρησιμοποιήσιμη μονάδα κοστολόγησης

Διαβάστε την πλήρη περιγραφή της συσκευασίας. "Χαρτοκιβώτιο 10 kg" και "10 σάκοι ανά κουτί" δεν είναι ισοδύναμες δηλώσεις. Καταγράψτε τις σακούλες ανά χαρτοκιβώτιο, την καθαρή ποσότητα τροφίμων ανά σακούλα και τη μονάδα για την οποία ισχύει η αναγραφόμενη τιμή. Το βάρος της συσκευασίας ανήκει εκτός του καθαρού βάρους των συστατικών. Εάν μια τιμή καλύπτει ένα χαρτοκιβώτιο, διαιρέστε το με τη συνολική καθαρή ποσότητα τροφής του κουτιού πριν το χρησιμοποιήσετε για μια συνταγή με βάση το κιλό-.

Ένα υποθετικό χαρτοκιβώτιο που περιέχει δέκα σάκους του 1 kg και κοστίζει 24 CU δίνει ένα κόστος συστατικών 24 ÷ 10=2.40 CU/kg. Η ίδια τιμή των 24 CU για δέκα σάκους των 500 g δίνει 24 ÷ 5=4.80 CU/kg. Επομένως, μια αμετάβλητη τιμή σε χαρτοκιβώτιο μπορεί να κρύψει μια σημαντική αλλαγή κόστους μονάδας. Ελέγξτε το πεδίο ποσότητας κάθε φορά που ένας προμηθευτής αλλάζει τον κωδικό συσκευασίας.

Διατηρήστε το βάρος και τον όγκο χωριστά. Τα κιλά και τα γραμμάρια μετατρέπονται απευθείας. τα κιλά και τα λίτρα χρειάζονται μια συγκεκριμένη μετατροπή-για το προϊόν. Για λάδι που αγοράστηκε κατ' όγκο αλλά ζυγίστηκε σε συνταγή, λάβετε μια κατάλληλη μάζα-ανά-βάση όγκο ή μετρήστε μια ελεγχόμενη ποσότητα.

Για τις ψιλοκομμένες μπάμιες, ένα γεμάτο φλιτζάνι περιλαμβάνει και κενά ανάμεσα στα κομμάτια. Μην εκχωρείτε ένα γενικό βάρος κυπέλλου σε ολόκληρα λοβούς, παχιά τμήματα και λεπτές φέτες.

Χρησιμοποιήστε μια σταθερή βάση νομίσματος και κόστους για σύγκριση. Δηλώστε εάν το ποσό περιλαμβάνει τις συμφωνημένες χρεώσεις παράδοσης ή άλλα κατανεμημένα έξοδα προμήθειας. Κρατήστε μια ημερομηνία αναφοράς προσφοράς ή τιμολογίου δίπλα στο αρχείο του πακέτου. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για έναν εισαγωγέα που συγκρίνει μια τιμή προέλευσης με την τιμή παράδοσης του διανομέα: οι ετικέτες μπορεί να γράφουν και οι δύο "ανά κιλό" ενώ αντιπροσωπεύουν διαφορετικές υπηρεσίες και έξοδα.

Επεξεργαστείτε όλη την παρτίδα μπάμιες-και-ντομάτας

    Δουλευμένο παράδειγμα:Σκεφτείτε μια υποθετική κεντρική κουζίνα που κοστίζει ένα ήδη εγκεκριμένο πιάτο λαχανικών με μπάμιες{-και-ντομάτα. Οι ακόλουθες ποσότητες είναι τα συστατικά όπως προστέθηκαν και το κόστος ανά μονάδα αντιστοιχεί σε αυτές τις μορφές. Το νερό έχει μηδενικό κόστος αγοράς συστατικών για αυτήν την απλοποιημένη άσκηση. Οι επιχειρήσεις κοινής ωφέλειας, η εργασία και η συσκευασία παραμένουν εκτός του υποσυνόλου των συστατικών. Αυτή είναι μια απεικόνιση κόστους, όχι μια δοκιμασμένη συνταγή μαγειρέματος ή μια δήλωση τιμών XMSD.

Οι εισροές είναι συνολικά 10,00 kg και το κόστος των συστατικών είναι συνολικά 19,10 CU. Ας υποθέσουμε ότι το εγκεκριμένο αρχείο παραγωγής δείχνει 9,00 κιλά αποδεκτού τελικού πιάτου διαθέσιμα για μερίδες. Με 150 g ανά μερίδα, η παρτίδα παρέχει 9.000 ÷ 150=60 μερίδες. Το κόστος των συστατικών ανά μερίδα είναι 19,10 ÷ 60=0.3183 CU ή περίπου 0,32 CU όταν εμφανίζεται με δύο δεκαδικά ψηφία.

Διατηρήστε τον υποκείμενο υπολογισμό χωρίς στρογγυλοποίηση. Η στρογγυλοποίηση κάθε σειράς συστατικών ή κάθε ενδιάμεσου παράγοντα μπορεί να στρεβλώσει ένα μεγαλύτερο σύνολο αγορών. Στρογγυλοποιήστε το τελικό ποσό αναφοράς σύμφωνα με τη σύμβαση της λειτουργίας σας, διατηρώντας παράλληλα αρκετή ακρίβεια για την αναπαραγωγή του.

Αυτή η παρτίδα δείχνει γιατί η γραμμή μπάμιας και το σύνολο του πιάτου πρέπει να παραμένουν διακριτά. Οι μπάμιες αντιστοιχούν σε 12,00 CU, αλλά τα άλλα συστατικά προσθέτουν 7,10 CU. Η παράλειψη αυτών των γραμμών θα υποτίμησε το κόστος των συστατικών της παρτίδας κατά περισσότερο από το ένα τρίτο. Ομοίως, η διαίρεση του πλήρους κόστους του πιάτου με τα κιλά μπάμιες θα απαντούσε σε μια διαφορετική ερώτηση από το κόστος ανά κιλό τελικού φαγητού. Χρησιμοποιήστε 19.10 ÷ 9.00 όταν η απαιτούμενη μονάδα είναι το έτοιμο πιάτο λαχανικών.

Σε μια πραγματική συνταγή, επιθεωρήστε και τις μικρότερες προσθήκες. Το λάδι που διατηρείται στο πιάτο, τα μετρημένα καρυκεύματα και η αγορασμένη βάση σάλτσας χρειάζονται το καθένα μια βάση κόστους. Εάν ένα κοινό απόθεμα ή σάλτσα παράγεται στο σπίτι, υπολογίστε το δικό του κόστος συστατικών ανά χρησιμοποιήσιμη μονάδα και μεταφέρετε τη χρησιμοποιούμενη ποσότητα. Αποφύγετε να παραλείψετε τη δευτερεύουσα-συνταγή και να μετρήσετε ξανά τα συστατικά της αφού έχει ήδη συμπεριληφθεί το κόστος της.

Ελέγξτε το βάρος σερβιρίσματος πριν κατηγορήσετε την τιμή των συστατικών

Το μέγεθος της μερίδας συνδέει την παρτίδα με τον πελάτη. Η ίδια παρτίδα των 9,00 kg αποδίδει 60 μερίδες μόνο εάν η πραγματική μερίδα είναι 150 g και η μετρημένη τελική ποσότητα είναι διαθέσιμη για σερβίρισμα. Ζυγίστε πολλές αντιπροσωπευτικές μερίδες χρησιμοποιώντας το σκεύος και το πιάτο που θέλετε. Με ένα χοντροκομμένο μείγμα μπάμιας{-και{-ντομάτας, ελέγξτε επίσης ότι κάθε μερίδα μοιάζει με την εγκεκριμένη ισορροπία κομματιών και σάλτσας. μόνο το βάρος μπορεί να κρύψει μια-μερίδα υγρού.

Στην ενδεικτική παρτίδα, η αύξηση της μερίδας στα 165 g επιτρέπει 54 πλήρεις μερίδες και αφήνει 90 g. Εάν ολόκληρο το κόστος παρτίδας των 19,10 CU κατανεμηθεί σε αυτές τις 54 μερίδες και το υπόλοιπο δεν σερβίρεται, το κόστος αυξάνεται σε περίπου 0,354 CU ανά μερίδα. Οι τιμές των συστατικών δεν έχουν αλλάξει. Η πρώτη ενέργεια της κουζίνας είναι να ελέγξει την πρακτική σερβιρίσματος και το προβλεπόμενο πρότυπο μερίδας, όχι να απαιτεί χαμηλότερη τιμή για τις μπάμιες.

Εάν η επιχείρηση υιοθετήσει σκόπιμα τη μεγαλύτερη μερίδα, ενημερώστε τη συνταγή και το σχέδιο αγορών. Εξήντα μερίδες στα 165 g απαιτούν 9,90 κιλά έτοιμου πιάτου, 10% περισσότερο από την προηγούμενη παρτίδα. Αυτό είναι μια ποσότητα σχεδιασμού, όχι άδεια για αύξηση του φορτίου του εξοπλισμού χωρίς έλεγχο των υφιστάμενων ορίων παραγωγής. Διατηρήστε το κόστος συνταγών και την έγκριση{6}}διαδικασίας παραγωγής συνδεδεμένα αλλά διακριτά.

Γιαπρογράμματα σίτισης και εστίασης, καταγράψτε το συμφωνηθέν τμήμα στο ίδιο σημείο με την περιγραφή του μενού. Μια αλλαγή που έγινε για παρουσίαση θα πρέπει να φτάσει στην αγορά πριν αλλάξει την κατανάλωση. Αυτή η απλή παράδοση είναι ιδιαίτερα πολύτιμη όταν οι άνθρωποι που προετοιμάζουν το πιάτο, το σερβίρουν και παραγγέλνουν το κατεψυγμένο συστατικό δουλεύουν σε διαφορετικές βάρδιες.

Υπολογίστε την παραγγελία αφού ελέγξετε το απόθεμα στο χέρι

Η συνταγή προβλέπει την κατανάλωση. Μια εντολή αγοράς παρέχει το έλλειμμα αφού ληφθεί υπόψη το χρησιμοποιήσιμο απόθεμα. Διατηρήστε αυτούς τους δύο υπολογισμούς ξεχωριστούς, ώστε το κόστος μιας ολόκληρης υπόθεσης να μην χρεωθεί κατά λάθος σε μια παρτίδα που χρησιμοποιεί μόνο μέρος της. Το υπόλοιπο προϊόν χρειάζεται ακόμη αναγνώριση, κατάλληλη αποθήκευση και προγραμματισμένη χρήση. δεν είναι αυτομάτως σπατάλη μόνο και μόνο επειδή η συσκευασία έχει ανοιχτεί.

    Δουλευμένο παράδειγμα:Μια υποθετική παραγγελία τροφοδοσίας απαιτεί 500 μερίδες από το παραπάνω πιάτο 150 g. Χρησιμοποιώντας την εγκεκριμένη βάση παρτίδων 60 μερίδων, ο συντελεστής προγραμματισμού είναι 500 ÷ 60=8.3333. Στα 5,00 kg κατεψυγμένες μπάμιες ανά παρτίδα, η προγραμματισμένη κατανάλωση μπάμιας είναι 41,667 kg. Η κουζίνα έχει 4,00 κιλά ταιριαστού, χρησιμοποιήσιμου αποθέματος, αφήνοντας μια καθαρή απαίτηση αγοράς 37,667 κιλών πριν από κάθε χωριστά δικαιολογημένο ενδεχόμενο.

Ας υποθέσουμε ότι ο προμηθευτής πουλά το εγκεκριμένο είδος σε χαρτοκιβώτια των 10 kg. Τέσσερα χαρτοκιβώτια παρέχουν 40 κιλά, αφήνοντας αναμενόμενα 2.333 κιλά μετά την παραγγελία: 4.00 κιλά απόθεμα ανοίγματος + 40.00 κιλά αγοράστηκε − 41.667 κιλά καταναλώθηκαν. Στο ενδεικτικό 2,40 CU/kg, η παραγγελία αγοράς για μπάμιες είναι 96,00 CU. Η συνταγή καταναλώνει 100,00 CU μπάμιες γιατί χρησιμοποιεί και κάποιο αρχικό απόθεμα.

Οι δύο φιγούρες απαντούν σε διαφορετικές ερωτήσεις. Η διαφορά συμβιβάζεται με το άνοιγμα και το κλείσιμο των αποθεμάτων, όχι με την αλλαγή του κόστους της συνταγής για να ταιριάζει με το τιμολόγιο. Μεταφέρετε το αναμενόμενο υπόλοιπο στον επόμενο κύκλο προγραμματισμού και, στη συνέχεια, αντικαταστήστε την εκτίμηση με τον πραγματικό αριθμό αποθεμάτων. Εάν η λειτουργία δεν μπορεί να το χρησιμοποιήσει σύμφωνα με τις εγκεκριμένες ρυθμίσεις χειρισμού και αποθήκευσης, καταγράψτε την προκύπτουσα απώλεια χωριστά.

Ελέγξτε τοδιαθέσιμες μορφές συσκευασίας κατεψυγμένων-φαγητώνενάντια σε αυτό το μοτίβο χρήσης. Μια μεγάλη εσωτερική τσάντα μπορεί να μειώσει το χειρισμό για μια κουζίνα-με υψηλή απόδοση, ενώ μικρότερες εσωτερικές συσκευασίες μπορούν να απλοποιήσουν τις μετρημένες αναλήψεις. Συγκρίνετε την πραγματική πρόταση πακέτου και τη ροή εργασίας. Καμία μορφή δεν είναι εγγενώς η επιλογή χαμηλότερου-κόστους εφόσον ληφθούν υπόψη το μερικώς χρησιμοποιημένο απόθεμα, η συχνότητα ανοίγματος και η εργασία.

Συγκρίνετε τις αντικαταστάσεις μόνο αφού το πιάτο εξακολουθεί να ανταποκρίνεται στο σύντομό του

Η σύγκριση τιμών ξεκινά με ισοδύναμες εισροές. Μια προσφορά για ολόκληρες λοβούς και μια προσφορά για κομμένα κομμάτια περιγράφουν διαφορετικές μορφές, ακόμη και όταν και οι δύο είναι απλές κατεψυγμένες μπάμιες. Προσδιορίστε εάν η εναλλακτική μπορεί να ικανοποιήσει το ίδιο έτοιμο πιάτο πριν συγκρίνετε το κόστος. Εάν απαιτείται πρόσθετο κούρεμα ή κοπή, προσδιορίστε την πρόσθετη εργασία και την ποσότητα που παραδόθηκε στη συνταγή. Μια χαμηλότερη τιμή αγορασμένων χιλιογράμμων είναι μόνο ένα μέρος αυτής της απόφασης.

Η ποιότητα έχει επίσης καθορισμένο ρόλο. Οι κατηγορίες κατεψυγμένων μπάμιες του USDA αντιμετωπίζουν χαρακτηριστικά όπως η εμφάνιση, η γεύση και τα ελαττώματα, με απαιτήσεις που σχετίζονται με το στυλ του προϊόντος. Το όνομα βαθμού δεν αποτελεί εγγυημένη απόδοση συνταγής ή εγγύηση ότι κάθε λοβό ταιριάζει στην παρουσίασή σας. Για την κοστολόγηση, χρησιμοποιήστε την αποδεκτή οδό ποσότητας και προετοιμασίας από το εγκεκριμένο συστατικό και διατηρήστε τα όρια ποιότητας που προστατεύουν το πιάτο.

Η προτιμώμενη σύγκριση μας στο XMSD θα διατηρήσει τη συνταγή, το μέγεθος μερίδας και την απαιτούμενη φόρμα μπάμιας σταθερά πρώτα. Στη συνέχεια, θα συγκρίνουμε το προτεινόμενο πακέτο και τη βάση κόστους, εντοπίζοντας τυχόν πρόσθετη εργασία που δημιουργεί η εναλλακτική. Εάν ο αγοραστής θέλει πραγματικά να επανασχεδιάσει το πιάτο, δώστε σε αυτήν την πρόταση μια νέα αναθεώρηση συνταγής. Αυτό καθιστά το εμπόριο-ορατό αντί να παρουσιάζεται μια μικρότερη μερίδα ή διαφορετικό ισοζύγιο λαχανικών ως ανεξήγητη εξοικονόμηση.

Αντιμετωπίστε τις αλλαγές στην υπόλοιπη συνταγή εξίσου προσεκτικά. Η αντικατάσταση των κομματιών ντομάτας με μια συμπυκνωμένη βάση αλλάζει την ποσότητα και την προετοιμασία που απαιτείται, επομένως η εναλλαγή μόνο της τιμής μονάδας δίνει ένα παραπλανητικό αποτέλεσμα. Η προσθήκη μιας επικάλυψης δημιουργεί μια άλλη ροή συστατικών. Διατηρήστε τις αντικαταστάσεις που υπόκεινται στις υπάρχουσες πληροφορίες συνταγής, συστατικών-και ελέγχου ποιότητας πριν τις ενσωματώσετε σε συνήθεις αγορές.

Διακρίνετε την αναμενόμενη χρήση συνταγής από την πραγματική κατανάλωση

Μια κοστολογημένη συνταγή είναι ένα σημείο αναφοράς, όχι μια πλήρης εξήγηση κάθε κίνησης μετοχών. Συγκρίνετε τις κατεψυγμένες μπάμιες που εκδόθηκαν για παραγωγή με την ποσότητα που επιστράφηκε ως χρήσιμο απόθεμα, τα καταγεγραμμένα απόβλητα και τον αριθμό των μερίδων που σερβίρονται. Διατηρήστε τις δοκιμαστικές παρτίδες, τα γεύματα του προσωπικού και άλλες εξουσιοδοτημένες χρήσεις αναγνωρίσιμες. Διαφορετικά, η συνταγή μπορεί να φαίνεται αναποτελεσματική επειδή η άσχετη κατανάλωση έχει χρεωθεί στην ίδια περίοδο παραγωγής.

Ψάξτε για το μέγεθος και την κατεύθυνση της διαφοράς. Εάν η πραγματική χρήση αυξάνεται ενώ το βάρος της μερίδας αυξάνεται επίσης, η πρακτική σερβιρίσματος είναι μια εύλογη εξήγηση. Εάν η κατεψυγμένη εισαγωγή ταιριάζει με το σχέδιο, αλλά παράγονται λιγότερες αποδεκτές μερίδες, εξετάστε την τελική απόδοση, τη διαρροή, τις απορρίψεις ή ένα ημιτελές αρχείο παραγωγής. Εάν η χρήση αλλάξει κατά την ημερομηνία ενός νέου κωδικού συσκευασίας, επιθεωρήστε τη μετατροπή της μονάδας πριν διερευνήσετε τη μέθοδο της κουζίνας.

Μην εφαρμόζετε ούτε ένα ανεξήγητο "ποσοστό αποβλήτων" σε όλα αυτά τα γεγονότα. Απώλεια κοπής, απώλεια μαγειρέματος, απούλητες μερίδες και κατεστραμμένο απόθεμα συμβαίνουν σε διαφορετικά στάδια. Μια μετρημένη απόδοση τελικής παρτίδας μπορεί να περιλαμβάνει ήδη ένα ή περισσότερα από αυτά.

Προσδιορίστε το στάδιο και τον παρονομαστή πριν προσθέσετε ένα επίδομα και τεκμηριώστε γιατί το επίδομα εξακολουθεί να απαιτείται. Αυτό αποτρέπει το ενδεχόμενο να γίνει δεύτερη χρέωση για μια απώλεια που έχει ήδη καταμετρηθεί.

Για εργοστασιακή ή κεντρική κουζίνα, ησύντομη προμήθεια συστατικών και επεξεργασίαθα πρέπει να χρησιμοποιεί τον ίδιο κωδικό προϊόντος και φόρμα με την εγγραφή συνταγής. Όταν μια διαφορά υποδηλώνει ένα εισερχόμενο-πρόβλημα προϊόντος, κρατήστε τον σχετικό κωδικό παρτίδας, την περιγραφή συσκευασίας και τις παρατηρήσεις προετοιμασίας. Όταν αναφέρεται σε μερίδα ή κατανομή αποθεμάτων, επιλύστε το σε αυτό το τμήμα της λειτουργίας. Μια χρήσιμη έρευνα τελειώνει με το διορθωμένο αρχείο ή απόφαση, όχι μόνο με ένα μεγαλύτερο επίδομα.

Δημοσιεύστε ένα φύλλο κόστους που μπορεί να διατηρήσει η αγορά

Διατηρήστε ένα μικρό σύνολο συνδεδεμένων εγγραφών: την τρέχουσα αναθεώρηση της συνταγής, τις προδιαγραφές των συστατικών, το αρχείο συσκευασίας και τιμής, εγκεκριμένη βάση παραγωγής και μερίδας και υπολογισμούς αγορών. Ορίστε μια ημερομηνία και έναν ιδιοκτήτη σε καθένα. Οι τιμές μπορούν να αλλάξουν ενώ η συνταγή παραμένει σταθερή. Το μέγεθος της μερίδας μπορεί να αλλάξει ενώ η τιμή των συστατικών παραμένει σταθερή. Η χωριστή καταγραφή των αιτιών κάνει μια μεταγενέστερη ανασκόπηση πολύ πιο γρήγορη από την προσπάθεια εξήγησης ενός μεμονωμένου αντικατασταθέντος συνόλου.

Ένα κόστος που λείπει δεν είναι μηδενικό. Εάν η νέα προσφορά καρυκευμάτων δεν είναι διαθέσιμη, εμφανίστε το γνωστό υποσύνολο και επισημάνετε τη γραμμή ως μη ολοκληρωμένη. Εάν μια εναλλακτική συσκευασία μπάμιας δεν έχει περάσει τον απαιτούμενο έλεγχο εφαρμογής, κρατήστε την εκτός του εγκεκριμένου κόστους συνταγής. Αυτό επιτρέπει την αγορά να συνεχίσει τη σύγκριση χωρίς να μετατρέψει μια εκτίμηση σε εξουσιοδοτημένη οδηγία παραγωγής.

Τέλος, ονομάστε τι περιλαμβάνει το σύνολο. Το κόστος συστατικών ανά μερίδα δεν περιλαμβάνει έξοδα εργασίας, ενέργειας, συσκευασίας και άλλα λειτουργικά έξοδα, εκτός εάν προστεθούν ρητά σε ξεχωριστό υπολογισμό. Δεν είναι καθαρό κέρδος ή προτεινόμενη τιμή μενού. Η άμεση αξία της προμήθειας είναι απλούστερη: μια αναπαραγώγιμη απαίτηση συστατικών, ένα σαφές μοναδιαίο κόστος και μια ποσότητα παραγγελίας που συμφωνεί με το απόθεμα που ήδη διατηρείται.

Πριν από την επόμενη παραγγελία, συγκρίνετε τον κωδικό στοιχείου προμηθευτή, τον εσωτερικό-αριθμό συσκευασίας, το καθαρό βάρος και τη βάση τιμής με το εγκεκριμένο αρχείο. Ελέγξτε ξανά τις μερίδες που παράγονται εάν αλλάξει η συνταγή, η μορφή προϊόντος ή το μέγεθος της υπηρεσίας. Ένα πιάτο με μπάμιες γίνεται πιο εύκολο να το αγοράσετε σταθερά όταν οι ποσότητες της κουζίνας και οι μονάδες του αγοραστή περιγράφουν το ίδιο φαγητό στο ίδιο στάδιο.

Αναφορές

• USDA και Institute of Child Nutrition: Recipe Standardization Guide for School Nutrition Programs, μονάδες συστατικών και απόδοση σερβιρίσματος
• Οδηγός αγοράς τροφίμων USDA: Παράρτημα Β, χρησιμοποιώντας αγορασμένες και προετοιμασμένες ποσότητες
• Υπηρεσίες μάρκετινγκ αγροτικών υπηρεσιών USDA: Ποιότητες και πρότυπα κατεψυγμένων μπάμιες