Διάγραμμα ροής Διαδικασίας Παραγωγής Frozen Spring Roll

Μια εμπορική διαδικασία κατεψυγμένου ελατηρίου έχει συνήθως δύο ροές προετοιμασίας-γεμίσματος και περιτύλιξης-που συναντώνται κατά το γέμισμα, το δίπλωμα και το σφράγισμα. Το σχηματισμένο ρολό ακολουθεί έναν από τους δύο κύριους τρόπους:-καταψύχεται γρήγορα στην ακατέργαστη μορφή ή προ-τηγανίζεται, στραγγίζεται, κρυώνει και-καταψύχεται γρήγορα. Η παγωμένη επιθεώρηση, ο έλεγχος ξένων-υλικών, οι έλεγχοι βάρους και μέτρησης, η συσκευασία, η επαλήθευση ετικετών, η παγωμένη αποθήκευση και η διανομή κρύας-αλυσίδας ολοκληρώνουν τη διαδικασία.

Αυτή η ακολουθία είναι η χρήσιμη απάντηση, αλλά δεν είναι ένα καθολικό σχέδιο HACCP. Ένα ρολό λαχανικών, ένα ρολό-γεμισμένο με κρέας, ένα ωμό κατεψυγμένο ρολό και ένα προ{2}}τηγανισμένο ρολό δεν έχουν ίδιους κινδύνους ή όρια ελέγχου. Η εγκεκριμένη συνταγή, οι προβλεπόμενες οδηγίες μαγειρέματος, οι κανόνες προορισμού και η ανάλυση κινδύνου εγκατάστασης αποφασίζουν εάν το μαγείρεμα, η ψύξη, ο έλεγχος αλλεργιογόνων, η ανίχνευση μετάλλων ή άλλο βήμα θα γίνει προληπτικός έλεγχος ή κρίσιμο σημείο ελέγχου. Η κατάψυξη διατηρεί το προϊόν. δεν αντικαθιστά την υγιεινή των συστατικών, μια επικυρωμένη θερμική επεξεργασία όταν απαιτείται ή την προστασία από μόλυνση μετά το μαγείρεμα.

Η πλήρης ροή παραγωγής κατεψυγμένου ελαιοτριβείου

Χρησιμοποιούμε ένα διάγραμμα ροής ως χάρτη ελέγχου, όχι ως περίληψη συνταγής. Θα πρέπει να δείχνει πού εισέρχονται τα συστατικά, πού αλλάζει κατάσταση το προϊόν, πού διαχωρίζονται οι δρομές ακατέργαστου και{1}}τηγανισμένου, τι ελέγχεται πριν από την κυκλοφορία και ποια αρχεία συνδέουν το έτοιμο χαρτοκιβώτιο με την παρτίδα παραγωγής. Μια πρακτική γενική ροή είναι:

Μερικά εργοστάσια αγοράζουν έτοιμα περιτυλίγματα. άλλοι τα ρίχνουν σε-σειρά από κουρκούτι. Ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν άψητα λαχανικά, ενώ άλλες μαγειρεύουν ή μαγειρεύουν εν μέρει τη γέμιση. Μια φόρμουλα κρέατος μπορεί να χρειάζεται ένα επικυρωμένο βήμα θνησιμότητας που μια φόρμουλα λαχανικών δεν χρησιμοποιεί με τον ίδιο τρόπο. Μια μονάδα ακτίνων Χ μπορεί να ακολουθεί τη συσκευασία σε μια γραμμή, ενώ μια άλλη επικυρωμένη σχεδίαση τοποθετεί την ανίχνευση μετάλλων πριν από τη συσκευασία. Αυτές είναι νόμιμες παραλλαγές. Αυτό που δεν πρέπει να διαφέρει είναι η λογική: το πραγματικό διάγραμμα ροής πρέπει να ταιριάζει με το ακριβές προϊόν και να προσδιορίζει τους ελέγχους που απαιτεί η ανάλυση κινδύνου.

1. Καθορίστε το προϊόν πριν λάβετε συστατικά

Το πρώτο βήμα παραγωγής είναι ένας τεκμηριωμένος ορισμός προϊόντος, όχι το πλύσιμο των λαχανικών. Πρέπει να ξέρουμε αν το ρολό είναι λαχανικό, κρέας, θαλασσινά ή ανάμεικτο. εάν το περιτύλιγμά του είναι-με βάση το σιτάρι ή άλλη φόρμουλα. είτε αφήνει το εργοστάσιο ωμό κατεψυγμένο, προ-τηγανισμένο ή πλήρως μαγειρεμένο. και εάν η κουζίνα του καταναλωτή ή της εστίασης θα εφαρμόσει τελική θερμική επεξεργασία. Το βάρος, οι διαστάσεις, η αναλογία πλήρωσης, το πάχος του περιτυλίγματος, η μέθοδος μαγειρέματος, ο αριθμός συσκευασίας, τα αλλεργιογόνα και οι απαιτήσεις ετικέτας προορισμού ανήκουν στον ίδιο ορισμό.

Αυτές οι πληροφορίες αλλάζουν την ανάλυση κινδύνου. Οι Γενικές Αρχές Υγιεινής Τροφίμων του Codex τοποθετούν τις καλές πρακτικές υγιεινής κάτω από το σύστημα HACCP και απαιτούν τον εντοπισμό σημαντικών κινδύνων για το προϊόν και τη διαδικασία. Οι κανόνες του FDA στο 21 CFR Μέρος 117 απαιτούν παρομοίως τις καλυπτόμενες εγκαταστάσεις να αξιολογούν γνωστούς ή εύλογα προβλέψιμους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους και να εφαρμόζουν προληπτικούς ελέγχους βασισμένους σε κινδύνους όταν απαιτείται. Το αποτέλεσμα δεν είναι μια δανεισμένη λίστα κρίσιμων σημείων ελέγχου. Είναι ένα πρόγραμμα- και SKU-με επικυρωμένα όρια, παρακολούθηση, διορθωτικές ενέργειες, επαλήθευση και αρχεία.

Τα αλλεργιογόνα πρέπει να ενσωματωθούν σε αυτό το πρώτο βήμα. Ένα τυπικό περιτύλιγμα σίτου κάνει το σιτάρι σχετικό ακόμα και όταν η γέμιση περιέχει μόνο λαχανικά. Η σάλτσα σόγιας μπορεί να προσθέσει σόγια. σησαμέλαιο μπορεί να προσθέσει σουσάμι? Το αυγό μπορεί να εμφανιστεί σε φόρμουλα περιτυλίγματος ή σφράγισης. και μια κοινή γραμμή μπορεί να δημιουργήσει κίνδυνο διασταυρούμενης-επαφής. Ο FDA ορίζει τη διασταυρούμενη{4}}επαφή αλλεργιογόνων ως την ακούσια ενσωμάτωση ενός αλλεργιογόνου τροφίμου σε ένα τρόφιμο και υποδεικνύει στους κατασκευαστές τους ελέγχους του Μέρους 117. Για μια παραγγελία εξαγωγής, χρησιμοποιήστε τη λίστα αλλεργιογόνων και τη μορφή ετικέτας της αγοράς προορισμού αντί να υποθέσετε ότι μια δήλωση λειτουργεί παγκοσμίως.

Κατά την παραλαβή, συγκρίνετε την ταυτότητα συστατικού, την κατάσταση έγκρισης προμηθευτή, τον κωδικό παρτίδας, την κατάσταση συσκευασίας και οποιαδήποτε απαιτούμενη θερμοκρασία ή πιστοποιητικό με τις εγκεκριμένες προδιαγραφές υλικού. Αποθηκεύστε το ξηρό αλεύρι και τα καρυκεύματα κάτω από ξηρούς ελέγχους. κρατήστε τα κρύα ή κατεψυγμένα συστατικά στο καθορισμένο σχέδιο θερμοκρασίας τους. διαχωρισμός αλλεργιογόνων όπου το απαιτεί το σχέδιο ασφάλειας τροφίμων· και διατηρήστε τον σύνδεσμο της παρτίδας. Εάν ένα συστατικό δεν μπορεί να συνδεθεί με την κατάσταση και την παρτίδα του, μην το αφήσετε να εξαφανιστεί στο μίξερ απλώς και μόνο επειδή φαίνεται φυσιολογικό.

Ο αγοραστής ελέγχει σε αυτό το στάδιο

Εάν εγκρίνετε έναν προμηθευτή, ζητήστε το διάγραμμα ροής που ανήκει στο προσφερόμενο SKU και συγκρίνετε το με τις προδιαγραφές και την ετικέτα μαγειρέματος. Ένα έγγραφο με τίτλο "διαδικασία spring roll" είναι πολύ ευρύ όταν η προσφορά αφορά ένα προ-τηγανισμένο ρολό λαχανικών. Η ροή πρέπει να δείχνει τη διαδρομή πριν-τηγανίσματος, ψύξης και κατάψυξης και η λίστα συστατικών θα πρέπει να συμφωνεί με τη δήλωση αλλεργιογόνου. Μια αναντιστοιχία μεταξύ αυτών των εγγράφων είναι ένα χρήσιμο σήμα κινδύνου επειδή μπορεί να υποδεικνύει ότι τα αρχεία συναρμολογήθηκαν από διαφορετικά προϊόντα.

2. Ετοιμάστε τη γέμιση και ελέγξτε την υγρασία

Η προετοιμασία των λαχανικών συνήθως περιλαμβάνει επιθεώρηση, πλύσιμο, κούρεμα και κοπή στο εγκεκριμένο τεμάχιο, λωρίδα ή κύβους. Ο φιδέ ή άλλο ξηρό συστατικό μπορεί να ενυδατωθεί όταν το απαιτεί η φόρμουλα, αλλά το μούλιασμα κάθε λαχανικού για αρκετές ώρες δεν είναι μια καθολική μέθοδος Spring roll. Αυτή η πρακτική μπορεί να μαλακώσει τη δομή και να προσθέσει δωρεάν νερό. Επιλέγουμε προετοιμασία ανάλογα με το συστατικό, την απαιτούμενη υφή, τον εξοπλισμό πλήρωσης και το επικυρωμένο σχέδιο υγιεινής.

Το μέγεθος κοπής είναι λειτουργικό. Κομμάτια που είναι πολύ μακριά μπορούν να γεφυρωθούν σε έναν αποθέτη ή να τρυπήσουν το περιτύλιγμα. κομμάτια που είναι πολύ λεπτά μπορεί να χάσουν την ταυτότητα και να απελευθερώσουν νερό πιο εύκολα. Το αλάτι, η σάλτσα σόγιας και άλλα καρυκεύματα μπορούν να αντλήσουν νερό από τα λαχανικά, επομένως η σειρά προσθήκης και ο χρόνος διατήρησης επηρεάζουν τη συνοχή. Ο χρήσιμος έλεγχος δεν είναι απλώς «ανακατεύουμε καλά». Καθορίστε την κοπή, το μέγεθος της παρτίδας, τη σειρά ανάμειξης, τη θερμοκρασία πλήρωσης, την ελεύθερη{4}}κατάσταση υγρασίας και τη μέγιστη ελεγχόμενη συγκράτηση που διατηρούν τη σταθερή απόδοση του αποθέτη και του περιτυλίγματος.

Το μαγείρεμα της γέμισης είναι μια απόφαση προϊόντος. Μια συνταγή μπορεί να ανακατεύει-τα λαχανικά ή στον ατμό για έλεγχο γεύσης, υφής ή υγρασίας. Ένας άλλος μπορεί να χρησιμοποιήσει ακατέργαστη γέμιση σχεδιασμένη για μαγείρεμα αργότερα. Το κρέας ή τα θαλασσινά ενέχουν διαφορετικούς κινδύνους και ενδέχεται να απαιτούν μια επικυρωμένη διαδικασία θερμότητας ή μια επικυρωμένη τελική{3}}οδηγία μαγειρέματος, ανάλογα με το σχεδιασμό του προϊόντος. Μην χρησιμοποιείτε ποτέ την εμφάνιση όπως "τα λαχανικά είναι τρυφερά" ως το μόνο κριτήριο απελευθέρωσης για ένα βήμα ασφαλείας. Μια θερμική επεξεργασία που ελέγχει έναν σημαντικό κίνδυνο απαιτεί επικυρωμένη χρονική-βάση θερμοκρασίας και παρακολουθούμενα αρχεία.

Όταν η μαγειρεμένη γέμιση πρέπει να κρυώσει πριν σχηματιστεί, χωρίστε την έτσι ώστε η θερμότητα να φύγει αποτελεσματικά και να την προστατεύσει από την επαναμόλυνση. Ο Κώδικας Τροφίμων του FDA είναι γραμμένος για λιανικό εμπόριο και υπηρεσίες τροφίμων και όχι ως καθολικό εργοστασιακό πρότυπο, αλλά παρέχει μια σαφή αναφορά για τον χρόνο/θερμοκρασία μαγειρέματος-έλεγχος-για-ασφαλή τρόφιμα: ψύξη από 57 βαθμούς (135 βαθμοί F) σε 21 βαθμούς (70 βαθμοί F) εντός δύο ωρών ή σε λιγότερους από 41 βαθμούς Φαρενάιτ. Για την εργοστασιακή παραγωγή, ορίστε και χρησιμοποιήστε το επικυρωμένο όριο στο σχέδιο ασφάλειας τροφίμων και τους κανόνες προορισμού. είτε μπορεί να απαιτεί αυστηρότερο ή διαφορετικά δομημένο έλεγχο.

    Πρακτικό παράδειγμα:ας υποθέσουμε ότι μια υποθετική γραμμή έχει 40 κιλά ψημένη γέμιση. Μια βαθιά μπανιέρα 40 κιλών δίνει μια κακή σχέση-επιφάνειας-σε-όγκο και κάνει το κέντρο να καθυστερεί να κρυώσει. Η διαίρεση της ίδιας παρτίδας σε πέντε ρηχά τηγάνια των 8 κιλών δεν αποδεικνύει ότι θα τηρηθεί το όριο ψύξης, αλλά δημιουργεί μια πιο ελεγχόμενη ρύθμιση. Τοποθετήστε τους βαθμονομημένους ανιχνευτές στις πιο αργές-θέσεις ψύξης, καταγράψτε την καμπύλη θερμοκρασίας του χρόνου και εγκρίνετε το βάθος και το φορτίο της λεκάνης μόνο αφού η πραγματική διαδικασία καλύψει το επικυρωμένο όριο. Εάν αποτύχει, αλλάξτε τη μέθοδο ψύξης ή τη γεωμετρία παρτίδας πριν από τη διαμόρφωση.

Ο έλεγχος της υγρασίας συνεχίζεται μετά την ψύξη. Το ελεύθερο υγρό μπορεί να αποδυναμώσει τη σφράγιση, να ενυδατώσει το περιτύλιγμα, να προκαλέσει συσσώρευση πάγου και να δημιουργήσει διαρροή πλήρωσης κατά το τηγάνισμα. Το υπερβολικό στέγνωμα δημιουργεί ένα θαμπό γέμισμα και μπορεί να μειώσει την επιδιωκόμενη απόδοση. Κρίνουμε το γέμισμα βάσει μετρήσιμων συνθηκών διαδικασίας και δοκιμής σχηματισμού: θα πρέπει να εναποτίθεται χωρίς γεφύρωση, να παραμένει μέσα στην πτυχή, να διατηρεί ορατή τη δομή των συστατικών όπου το απαιτεί η προδιαγραφή και να αποφεύγει το βρέξιμο της ραφής πριν από τη σφράγιση.

3. Δημιουργήστε ή λάβετε το περιτύλιγμα ως ξεχωριστό ρεύμα

Πολλά εμπορικά περιτυλίγματα{0}}σπριγκ ρολ κινέζικου στιλ είναι φτιαγμένα από ρευστό κουρκούτι αλευριού και όχι από σκληρή ζύμη που τυλίγεται σαν ζύμη. Σε μια ολοκληρωμένη γραμμή, το κουρκούτι αναμειγνύεται και ρυθμίζεται, εφαρμόζεται ως λεπτή μεμβράνη σε θερμαινόμενο τύμπανο ή επιφάνεια, ψήνεται, απελευθερώνεται, ψύχεται και κόβεται πριν το γέμισμα. Άλλα εργοστάσια λαμβάνουν εγκεκριμένα προκατασκευασμένα περιτυλίγματα και ξεκινούν με την απόψυξη ή την προετοιμασία υπό ελεγχόμενες οδηγίες. Και οι δύο διαδρομές μπορούν να λειτουργήσουν. το διάγραμμα ροής πρέπει να δείχνει αυτό που πραγματικά χρησιμοποιείται.

Οι κύριες μεταβλητές ποιότητας είναι η σύνθεση, η συνοχή του κουρκού, το πάχος του φιλμ, η θέρμανση, η ψύξη, οι διαστάσεις, η ευκαμψία και η κατάσταση της επιφάνειας. Ένα περιτύλιγμα που είναι πολύ στεγνό μπορεί να σπάσει κατά το δίπλωμα ή μετά την κατάψυξη. Αυτό που είναι πολύ υγρό μπορεί να κολλήσει, να τεντωθεί χωρίς σχήμα ή να μην γίνει τραγανό. Ένα ανομοιόμορφο φύλλο αλλάζει το βάρος του τεμαχίου και δημιουργεί αδύναμες περιοχές. Αυτά τα ελαττώματα μπορεί να φαίνονται ασήμαντα πριν από την πλήρωση, αλλά γίνονται ανοιχτές ραφές, εκτεθειμένο γέμισμα και πρόσληψη λαδιού αργότερα.

Συγχρονίστε τις συνθήκες περιτυλίγματος και πλήρωσης πριν συναντηθούν. Η ζεστή γέμιση μπορεί να μαλακώσει ένα περιτύλιγμα και να δημιουργήσει συμπύκνωση. κρύα, στεγνά περιτυλίγματα μπορεί να σπάσουν κάτω από μια σφιχτή πτυχή. Μια μεγάλη εκτεθειμένη αναμονή μπορεί να στεγνώσει την άκρη του φύλλου, ενώ η ανεξέλεγκτη απόψυξη των προκατασκευασμένων περιτυλιγμάτων μπορεί να κάνει τα στρώματα να κολλήσουν. Καθορίστε τη χρησιμοποιήσιμη κατάσταση και τον ελεγχόμενο χρόνο έκθεσης μέσω δοκιμών στον πραγματικό εξοπλισμό. Διατηρήστε το υλικό που έχει απορριφθεί ή εκ νέου επεξεργαστεί εντός της τεκμηριωμένης πολιτικής επανεπεξεργασίας αντί να το επιστρέψετε στην παραγωγή χωρίς έλεγχο ταυτότητας ή ποσότητας.

Γιατί μια περιγραφή κουζίνας αποτυγχάνει σε εργοστασιακή κλίμακα

Μια κουταλιά γεμίσματος στο κέντρο ενός-τυλιγμένου φύλλου είναι μια χρήσιμη εικόνα μαγειρέματος, αλλά δεν εξηγεί τον εμπορικό έλεγχο. Οι αυτοματοποιημένες και ημι{2}}γραμμές διαχειρίζονται τη θέση του περιτυλίγματος, το εναποτιθέμενο βάρος πλήρωσης, τη γεωμετρία πτυχής, την πίεση κύλισης και την εφαρμογή υγρού σφράγισης-. Οι χειροκίνητες γραμμές εξακολουθούν να χρειάζονται τυπικούς ελέγχους μερίδων και διπλώματος. Το σημαντικό ερώτημα δεν είναι αν ένα άτομο ή μηχανή κάνει το πάσο. Είναι αν η διαδικασία παρέχει επανειλημμένα το εγκεκριμένο βάρος, τις διαστάσεις, το κλείσιμο του άκρου και την ακεραιότητα της ραφής χωρίς να καταστρέφει το γέμισμα.

4. Καταθέστε, διπλώστε, σφραγίστε και επιλέξτε την ακατέργαστη ή προ{1}}τηγανισμένη διαδρομή

Κατά τη διαμόρφωση, η γραμμή εναποθέτει μια ελεγχόμενη ποσότητα γέμισης, διπλώνει τις πλευρικές άκρες, τυλίγει το περιτύλιγμα και εφαρμόζει την εγκεκριμένη σφράγιση. Ελέγξτε το μέσο βάρος, το μήκος, τη διάμετρο, το κλείσιμο του άκρου, το εκτεθειμένο γέμισμα και τη θέση ραφής μεμονωμένων και παρτίδων-με καθορισμένη συχνότητα. Ένα ρολό μπορεί να έχει μέσο βάρος ενώ εξακολουθεί να περιέχει πάρα πολλά ελαφριά και βαριά κομμάτια, γι' αυτό χρησιμοποιήστε τόσο τη στατιστική παρτίδας όσο και την ατομική ανοχή που απαιτείται από τις προδιαγραφές.

Η αναλογία πλήρωσης επηρεάζει το κόστος, την ποιότητα φαγητού και τη μηχανική σταθερότητα. Περισσότερη γέμιση δεν είναι αυτόματα καλύτερη. Ένα υπεργεμισμένο ρολό μπορεί να τεντώσει τη ραφή, να μειώσει την επικάλυψη του προστατευτικού περιτυλίγματος και να διαρρεύσει κατά το τηγάνισμα. Η πολύ μικρή γέμιση δημιουργεί ένα κοίλο δάγκωμα και αλλάζει την προβλεπόμενη τιμή της μερίδας. Χρησιμοποιήστε μια δοκιμή μαγειρέματος με τον έλεγχο βάρους, επειδή μια οπτικά κλειστή ακατέργαστη ραφή μπορεί να ανοίξει μόνο αφού αναπτυχθεί πίεση ατμού στη γέμιση.

    Δουλευμένο παράδειγμα:πάρτε ένα υποθετικό ρολό 42,6 g με αναλογία πλήρωσης 60%. Η γέμιση στόχος είναι 42,6 g × 0.60=25.56 g ανά τεμάχιο, ενώ η μάζα περιτυλίγματος, σφραγίδας και άλλης μη{5}}μης πλήρωσης είναι συνολικά περίπου 17,04 g. Για 1.000 αποδεκτά τεμάχια, η θεωρητική τελική μάζα είναι 42,6 kg και η θεωρητική απαίτηση πλήρωσης μέσα σε αυτά τα κομμάτια είναι 25,56 kg. Αυτός ο υπολογισμός δεν περιλαμβάνει{13}}ζημίες εκκίνησης, υπολείμματα καταθέτη ή απορριφθέντα ρολά. Καταγράψτε τα ξεχωριστά. Διαφορετικά, ανεξήγητη προσφορά ή απώλεια θα κρύβεται μέσα στο σύνολο της παρτίδας.

Μετά το σχηματισμό, η διαδικασία διακλαδίζεται. Ένα ακατέργαστο κατεψυγμένο ρολό κινείται προς την ταχεία κατάψυξη χωρίς προ-τηγάνισμα. Ένα προ{3}}τηγανισμένο ρολό περνά από ελεγχόμενο τηγάνισμα, στράγγιση και ψύξη πριν καταψυχθεί. Προ{5}}το τηγάνισμα ρυθμίζει το χρώμα και τη δομή της επιφάνειας και μπορεί να συντομεύσει την τελική προετοιμασία της κουζίνας, αλλά εισάγει επίσης μεταβλητές κατάστασης λαδιού, χρόνου και θερμοκρασίας τηγανίσματος, στράγγισης, ψύξης και οξείδωσης. Η τελική ετικέτα πρέπει να αναφέρει τη σωστή κατάσταση του προϊόντος και οδηγίες μαγειρέματος. μια χρυσή επιφάνεια δεν αποδεικνύει ότι το κέντρο είναι έτοιμο για φαγητό.

Η προτιμώμενη διαδρομή ακολουθεί το επιδιωκόμενο κανάλι. Το ακατέργαστο κατεψυγμένο μπορεί να ταιριάζει σε κουζίνες που θέλουν έλεγχο του τελικού τηγανίσματος, ενώ το προ{1}τηγανισμένο μπορεί να μειώσει τον χρόνο προετοιμασίας και να κάνει το ρόφημα πιο επαναλαμβανόμενο. Η επιλογή αλλάζει τη ροή της διαδικασίας, όχι μόνο την περιγραφή του προϊόντος. Εγκρίνετε το δείγμα, το πρόγραμμα μαγειρέματος και την ετικέτα μαζί, ώστε η εργοστασιακή διαδρομή και η οδηγία{4}}του πακέτου να παραμείνουν συνδεδεμένες.

5. Γρήγορη-πάγωση, επιθεώρηση, συσκευασία και συντήρηση της κρύας αλυσίδας

Η γρήγορη κατάψυξη θα πρέπει να μετακινεί το προϊόν γρήγορα μέσα από την κύρια ζώνη σχηματισμού κρυστάλλων πάγου-και να φέρει το θερμικό κέντρο στην καθορισμένη κατάσταση παγώματος. Ο Codex CXC 8-1976 περιγράφει τα γρήγορα-κατεψυγμένα τρόφιμα ως τρόφιμα που υποβάλλονται σε διαδικασία γρήγορης-κατάψυξης και διατηρούνται στους -18 βαθμούς ή πιο κρύα μέσω της ψυχρής αλυσίδας. Οι αρμόδιες αρχές μπορούν να επιτρέπουν καθορισμένες εθνικές ανοχές. Για την ίδια τη διαδικασία, το θερμικό κέντρο έχει σημασία. μια οθόνη κρύου αέρα κατάψυξης δεν αποτελεί απόδειξη ότι το κέντρο του θερμότερου ρολού έχει φτάσει στον στόχο.

Οι ρυθμίσεις καταψύκτη, η ταχύτητα του ιμάντα, το φορτίο προϊόντος, η απόσταση, το βάρος του τεμαχίου, η θερμοκρασία εισόδου και η περιεκτικότητα σε προ{0}}τηγανισμένο λάδι όλα αλλάζουν την καμπύλη κατάψυξης. Επικυρώστε το παράθυρο λειτουργίας με βαθμονομημένες μετρήσεις θερμοκρασίας προϊόντος- στην πιο αργή τοποθεσία και, στη συνέχεια, παρακολουθήστε τις παραμέτρους που διατηρούν το επικυρωμένο αποτέλεσμα. Η υπερφόρτωση μιας σήραγγας για την αύξηση της ωριαίας απόδοσης μπορεί να επιμηκύνει τον χρόνο κατάψυξης, να παραμορφώσει τα ρολά ή να δημιουργήσει χαρτοκιβώτια που εισέρχονται στην αποθήκευση πριν σταθεροποιηθεί το πιο ζεστό προϊόν.

Επιθεωρήστε το κατεψυγμένο προϊόν για ρωγμές, ανοιχτά άκρα, εκτεθειμένο γέμισμα, παραμόρφωση, συσσώρευση, βαρύ παγετό και διαχωρισμό τεμαχίων. Εκτελέστε την καθορισμένη δοκιμή μαγειρέματος σε αντιπροσωπευτικά δείγματα. Οι έλεγχοι ξένων-υλικών θα πρέπει να ακολουθούν την ανάλυση κινδύνου και την επικυρωμένη ικανότητα του εξοπλισμού. Ένας ανιχνευτής μετάλλων ή μια μονάδα ακτίνων Χ δεν γίνεται κρίσιμο σημείο ελέγχου απλώς και μόνο επειδή εμφανίζεται στο διάγραμμα ροής άλλου προμηθευτή. Ο ρόλος του, τα δοκίμια, η ευαισθησία, η συχνότητα παρακολούθησης και η επαλήθευση απόρριψης πρέπει να καθοριστούν για το προϊόν, τη συσκευασία και τη σειρά.

Στη συνέχεια, η συσκευασία προστατεύει το περιτύλιγμα από αφυδάτωση, σύνθλιψη, μόλυνση και διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Επαληθεύστε την εσωτερική-σφράγιση της συσκευασίας, τον αριθμό ή το καθαρό βάρος, την αντοχή του χαρτοκιβωτίου, τον κωδικό παρτίδας, την κωδικοποίηση ημερομηνίας, το κείμενο συστατικών και αλλεργιογόνων, τις οδηγίες μαγειρέματος, τη δήλωση αποθήκευσης, τον γραμμωτό κώδικα και τα σημάδια προορισμού. Το τρέχον XMSDΕπισκόπηση κατεψυγμένων συσκευασιώνδείχνει πώς η σφράγιση, η ζύγιση, η κωδικοποίηση και ο χειρισμός της ψυχρής-αλυσίδας ταιριάζουν σε ένα κατεψυγμένο-σύστημα συσκευασίας τροφίμων. η τελική μορφή πρέπει ακόμα να ταιριάζει με τις προδιαγραφές και τη διαδρομή του Spring roll.

Τα αποδεσμευμένα χαρτοκιβώτια πρέπει να παραμείνουν κάτω από τις καθορισμένες συνθήκες κατάψυξης κατά την αποθήκευση, τη φόρτωση, τη μεταφορά και την παραλαβή. Παρακολουθήστε τις θερμοκρασίες του προϊόντος ή των αντιπροσωπευτικών θερμοκρασιών σύμφωνα με το σχέδιο, ελαχιστοποιήστε το χρόνο στα σημεία μεταφοράς και διερευνήστε τις εκδρομές με χρονικά-ενδείξεις θερμοκρασίας. Ο παγετός ή τα κολλημένα κομμάτια μπορεί να υποδηλώνουν διακυμάνσεις θερμοκρασίας, αλλά η εμφάνιση από μόνη της δεν μπορεί να ανασυνθέσει το ιστορικό έκθεσης. Αντίθετα, ένα χαρτοκιβώτιο που φαίνεται καθαρό δεν αποδεικνύει ότι παρέμενε συνεχώς εντός των προδιαγραφών.

    Πρακτικό παράδειγμα:Ας υποθέσουμε ότι ένας λαμβανόμενος έλεγχος βρίσκει άθικτα χαρτοκιβώτια, αλλά αρκετές εσωτερικές σακούλες περιέχουν συσσωματωμένα ρολά, επιφανειακό παγετό και μετρημένη θερμοκρασία προϊόντος -12 βαθμούς, ενώ το συμφωνημένο σχέδιο απαιτεί -18 βαθμούς ή πιο κρύο. Μην απελευθερώνετε την παρτίδα μόνο και μόνο επειδή είναι ακόμα παγωμένη. Θέστε σε καραντίνα την επηρεαζόμενη ποσότητα, επαληθεύστε το θερμόμετρο, αναθεωρήστε τα αρχεία αναφοράς και μεταφοράς, χαρτογραφήστε τις θερμοκρασίες σε όλο το φορτίο και συγκρίνετε το αποτέλεσμα με τη γραπτή διαδικασία απόκλισης. Τα αποδεικτικά στοιχεία αποφασίζουν την αποδέσμευση, την εκ νέου επεξεργασία ή την απόρριψη. Ένα ζεστό σημείο ή μια φωτογραφία δεν πρέπει να αποφασίζει για όλη την παρτίδα χωρίς έρευνα.

Πώς να ελέγξετε ένα διάγραμμα ροής Spring roll

Ξεκινήστε ανιχνεύοντας ένα συστατικό και ένα έτοιμο κουτί. Επιλέξτε ένα συστατικό με σημαντικό κίνδυνο ή αλλεργιογόνο, ακολουθήστε το από εγκεκριμένο προμηθευτή και παρτίδα παραλαβής μέσω αποθήκευσης, προετοιμασίας, ανάμειξης και διαμόρφωσης και, στη συνέχεια, βρείτε την ίδια παρτίδα στα αρχεία συσκευασίας και έκδοσης. Στη συνέχεια, επιλέξτε ένα έτοιμο χαρτοκιβώτιο και ακολουθήστε τον κωδικό παρτίδας του μέχρι την έκδοση συνταγής, την ημερομηνία παραγωγής, τα αρχεία παρακολούθησης, τη δοκιμή μαγειρέματος και τις παρτίδες συστατικών. Ένα διάγραμμα ροής που δεν μπορεί να υποστηρίξει και τις δύο κατευθύνσεις είναι διακοσμητικό παρά λειτουργικό.

Στη συνέχεια, συγκρίνετε το διάγραμμα με τη φυσική γραμμή. Αναζητήστε παραλειφθείσες αναμονές, μεταφορές, βρόχους επανεργασίας και σημεία διακλάδωσης. Ένα γέμισμα μπορεί να περάσει περισσότερο χρόνο σε μια χοάνη από ό,τι υποδηλώνει το διάγραμμα. Τα περιτυλίγματα μπορούν να ρυθμιστούν σε ένα πλευρικό δωμάτιο. Τα προ-τηγανισμένα ρολά μπορεί να κρυώσουν σε πολλούς μεταφορείς. Το προϊόν που απορρίφθηκε μπορεί να επιστρέψει σε έναν κάδο συλλογής. Αυτά τα σημεία μπορούν να αλλάξουν τη θερμοκρασία, την υγρασία, την έκθεση στα αλλεργιογόνα και την ιχνηλασιμότητα. Το γραπτό διάγραμμα πρέπει να περιγράφει την κανονική παραγωγή αρκετά προσεκτικά ώστε η ανάλυση κινδύνου και το σχέδιο παρακολούθησης να ανταποκρίνονται στην πραγματική γραμμή.

Εξετάστε τα αρχεία κατ' εξαίρεση, όχι μόνο κατά πληρότητα. Μια σελίδα με πανομοιότυπες θερμοκρασίες γραμμένη σε ίδια χρονικά διαστήματα μπορεί να φαίνεται τακτοποιημένη, αλλά αξίζει να συγκριθεί με τα δεδομένα του εξοπλισμού και την πραγματική διακύμανση λειτουργίας. Ελέγξτε τι συμβαίνει όταν χάνεται ένα όριο: ποιος απομονώνει το προϊόν, πώς ορίζεται το επηρεαζόμενο χρονικό διάστημα, ποια στοιχεία υποστηρίζουν τη διάθεση και πώς επαληθεύεται η προληπτική δράση. Η διορθωτική-λογική δράσης δείχνει αν το σύστημα ελέγχει το προϊόν ή απλώς αρχειοθετεί χαρτί.

Ο εξοπλισμός θα πρέπει να υποστηρίζει τη διαδικασία αντί να την υποκαθιστά. Σε XMSDΣελίδα εξοπλισμού επεξεργασίας και επιθεώρησης κατεψυγμένων τροφίμων, η κατάψυξη, η ταξινόμηση, η ζύγιση και η ανίχνευση ξένων-υλικών παρουσιάζονται ως μέρη ενός ευρύτερου συστήματος ελέγχου. Όταν αξιολογείτε μια γραμμή ελατηρίου, ζητήστε στοιχεία επικύρωσης, βαθμονόμησης και παρακολούθησης σχετικά με το πραγματικό ρολό και το πακέτο. Ένα όνομα μηχανής ή μια φωτογραφία από ανοξείδωτο-χάλυβα δεν αποτελεί απόδειξη ότι ένας έλεγχος είναι αποτελεσματικός.

Τρεις προοπτικές αγοραστών που αλλάζουν την απόφαση έγκρισης

    Εάν είστε εισαγωγέας,συνδέστε τη διαδικασία με τη συμμόρφωση με τον προορισμό. Αντιστοιχίστε την κατάσταση του προϊόντος, τις δηλώσεις συστατικών και αλλεργιογόνων, τις οδηγίες μαγειρέματος, τη δήλωση κατεψυγμένης αποθήκευσης και τα έγγραφα εισόδου στο ίδιο SKU. Αποδεχτείτε το αρχείο διαδικασίας μόνο όταν συμφωνούν αυτά τα στοιχεία. Μια γενική διαδικασία με ετικέτα ετοιμότητας προορισμού είναι ακόμα ημιτελής εάν παραλείψει τον κλάδο pre-fry ή χρησιμοποιεί διαφορετικό τύπο.

    Εάν το κανάλι σας είναι υπηρεσία φαγητού,κρίνετε την επαναληψιμότητα στην τελική συσκευή. Δοκιμάστε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα από κατεψυγμένο χρησιμοποιώντας το προτεινόμενο πρόγραμμα φριτέζας, φούρνου ή αέρα-. ρεκόρ μέγεθος φορτίου, χρόνο, θερμοκρασία, κατάσταση κέντρου, χρώμα, ευκρίνεια, διαρροή και ποιότητα συγκράτησης. Εγκρίνετε μια σειρά που λειτουργεί υπό ρεαλιστικές συνθήκες σέρβις, όχι μια τέλεια φωτογραφία που παράγεται με απροσδιόριστη μέθοδο.

    Εάν διαχειρίζεστε την ποιότητα ιδιωτικής-ετικέτας,συνδέστε τον έλεγχο έργων τέχνης με τον έλεγχο τύπων. Μια αλλαγή καρυκεύματος ή λαδιού μπορεί να αλλάξει τα αλλεργιογόνα, τις διατροφικές πληροφορίες, τη συμπεριφορά στο τηγάνισμα και τη σειρά των συστατικών. Απαιτήστε μια τεκμηριωμένη διαδικασία αλλαγής που ενεργοποιεί την επανεξέταση των προδιαγραφών, της ετικέτας, της επικύρωσης μαγειρέματος και των σχετικών ελέγχων κινδύνου πριν η νέα φόρμουλα εισέλθει στην παραγωγή. Το τρέχον XMSDσελίδα τεκμηρίωσης πιστοποίησης και ποιότηταςπαρέχει πλαίσιο για έγγραφα συστήματος. εγκρίνετε το προϊόν από αρχεία που συνδέονται με την ακριβή παρτίδα και το SKU.

Τι πρέπει να περιέχει ένα χρήσιμο αρχείο παραγωγής

Το διάγραμμα ροής είναι μόνο μία σελίδα σε ένα αρχείο ελεγχόμενης παραγωγής. Θα πρέπει να συνδέεται με τον εγκεκριμένο τύπο και την περιγραφή της διαδικασίας, την ανάλυση κινδύνου, τον προληπτικό-έλεγχο ή το σχέδιο HACCP όπου ισχύει, τις προδιαγραφές ακατέργαστου υλικού, τη μήτρα αλλεργιογόνων, τις προδιαγραφές συσκευασίας, τα όρια διεργασίας, τις φόρμες παρακολούθησης, το πρόγραμμα βαθμονόμησης, τους ελέγχους υγιεινής, τους κανόνες τελικού-του τελικού-κανόνες έγκρισης προϊόντος και την επικύρωση επικύρωσης ετικέτας. Τα απαραίτητα έγγραφα διαφέρουν ανάλογα με την αγορά και το προϊόν, αλλά οι συνδέσεις θα πρέπει να είναι ορατές.

Για μια ανασκόπηση δείγματος, θα ξεκινούσαμε με το βάρος και τις διαστάσεις του τεμαχίου, την ισορροπία γεμίσματος-έως-του περιτυλίγματος, την ακεραιότητα της ραφής, τον παγωμένο διαχωρισμό και την απόδοση μαγειρέματος. Ανοίξτε πολλά μαγειρεμένα ρολά και συγκρίνετε την κατανομή της γέμισης και το πάχος του περιτυλίγματος. Καταγράψτε τα ελαττώματα κατά μέτρηση αντί να λέτε ότι το δείγμα είναι "καλό". Εάν διαρρεύσουν τρία ρολά σε μια δοκιμή 100 τεμαχίων, το παρατηρούμενο ποσοστό διαρροής είναι 3%. συγκρίνετε αυτό με το συμφωνημένο σχέδιο δειγματοληψίας και το όριο αποδοχής αντί να μετατρέψετε μια δοκιμή σε καθολική αξίωση για τη μελλοντική παραγωγή.

Για τις τρέχουσες παραγγελίες, η τάση αντί να αρχειοθετεί απλώς τα αποτελέσματα. Η μετατόπιση βάρους τεμαχίου-μπορεί να αποκαλύψει τη φθορά του καταθέτη ή αλλαγές στη συνοχή του γεμίσματος. Ανοδικά ελαττώματα ανοιχτού-άκρου μπορεί να υποδηλώνουν ξηρότητα περιτυλίγματος, τοποθέτηση πλήρωσης ή πίεση σφράγισης. Περισσότερες συστάδες μπορεί να υποδεικνύουν απόσταση προϊόντων, φορτίο κατάψυξης, καθυστέρηση συσκευασίας ή ψυχρή-διακύμανση της αλυσίδας. Η τάση σάς λέει πού να διερευνήσετε προτού μια αστοχία προδιαγραφών γίνει καταγγελία αποστολής.

τρέχον XMSDΣελίδα προδιαγραφών ρολό παγωμένου λαχανικώνδείχνει ένα καθορισμένο εμπορικό παράδειγμα με ωμές-κατεψυγμένες και προ{1}}τηγανισμένες διαδρομές, επιλογές βάρους τεμαχίων-, βήματα διαδικασίας, αναφορές συσκευασίας και μαγειρέματος. Χρησιμοποιήστε αυτές τις τιμές μόνο για αυτό το εγκεκριμένο προϊόν. Μια διαφορετική συνταγή, μέγεθος, περιτύλιγμα, εργοστασιακή γραμμή ή οδηγία προορισμού απαιτεί τη δική της προδιαγραφή και επικύρωση.

Συχνές ερωτήσεις

Τα κατεψυγμένα Spring rolls έχουν ψηθεί πλήρως πριν τα καταψύξουν;

Όχι απαραίτητα. Μπορεί να είναι ωμά κατεψυγμένα, προ{1}}τηγανισμένα ή πλήρως μαγειρεμένα. Το χρώμα της επιφάνειας δεν επαρκεί για τον προσδιορισμό της κατάστασης. Χρησιμοποιήστε τις προδιαγραφές και την επικυρωμένη ετικέτα μαγειρέματος για το ακριβές SKU.

Το τηγάνισμα είναι πάντα μέρος της παραγωγής κατεψυγμένου σπρινγκ ρολ;

Όχι. Τα ακατέργαστα κατεψυγμένα ρολά περνούν από τη διαμόρφωση και την επιθεώρηση στη γρήγορη κατάψυξη. Τα προ-τηγανισμένα ρολά προσθέτουν το τηγάνισμα, τα στραγγίζουν και τα κρυώνουν πριν τα καταψύξουν. Η διαδρομή πρέπει να είναι ορατή στη ροή της διαδικασίας και στην περιγραφή του προϊόντος.

Ποιο βήμα είναι το κρίσιμο σημείο ελέγχου;

Δεν υπάρχει καθολική απάντηση για κάθε Spring roll. Πραγματοποιήστε την ανάλυση κινδύνου για τον τύπο, τη διαδικασία, την εγκατάσταση, την προβλεπόμενη χρήση και τις απαιτήσεις προορισμού. Το μαγείρεμα, η ψύξη, οι έλεγχοι αλλεργιογόνων, η ανίχνευση ξένων-υλικών ή άλλο μέτρο ενδέχεται να απαιτούν διαφορετική μεταχείριση ανάλογα με τους σημαντικούς κινδύνους και τον τρόπο ελέγχου τους.

Ποιος είναι ο πιο σημαντικός αριθμός στο βήμα κατάψυξης;

Η θερμοκρασία του προϊόντος στο θερμικό κέντρο είναι πιο σημαντική από τη θερμοκρασία του αέρα στον καταψύκτη{0}}μόνο. Το Codex χρησιμοποιεί -18 βαθμούς ή πιο κρύο ως συνθήκη αναφοράς για τα γρήγορα κατεψυγμένα τρόφιμα μέσω της κρύας αλυσίδας. εφαρμόζει κάθε ανοχή που έχει εγκριθεί από την αρμόδια αρχή. Επικυρώστε την πραγματική καμπύλη κατάψυξης του προϊόντος και χρησιμοποιήστε τις συμφωνημένες προδιαγραφές και την ισχύουσα νομοθεσία.

Τελικές σκέψεις από το XMSD

Μια αξιόπιστη διαδικασία παραγωγής κατεψυγμένου ελατηρίου ξεκινά με τον ορισμό του προϊόντος και όχι με το πρώτο μηχάνημα. Προετοιμάστε το γέμισμα και το περιτύλιγμα ως ελεγχόμενες ροές, συγχωνεύστε τα κατά το σχηματισμό, επιλέξτε το ακατέργαστο-κατεψυγμένο ή προ{2}}τηγανισμένο κλαδί σκόπιμα και, στη συνέχεια, γρήγορα-παγώστε, επιθεωρήστε, συσκευάστε, κωδικοποιήστε, απελευθερώστε και προστατέψτε την κρύα αλυσίδα. Το διάγραμμα ροής γίνεται πολύτιμο όταν κάθε κουτί συνδέεται με μια προδιαγραφή, απόφαση κινδύνου, όριο λειτουργίας, αρχείο παρακολούθησης και διορθωτική ενέργεια. Έτσι μετατρέπετε μια απλή ακολουθία σε μια διαδικασία που μπορεί να ελεγχθεί, να επαναληφθεί και να βελτιωθεί.

Αναφορές

• Codex Alimentarius: General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969
• Codex Alimentarius: Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods, CXC 8-1976
• FDA των ΗΠΑ: Τρέχουσες καλές πρακτικές παραγωγής τροφίμων
• FDA των ΗΠΑ: Οδηγίες επισήμανσης με αλλεργιογόνα τροφίμων για τη βιομηχανία
• FDA ΗΠΑ: Κώδικας Τροφίμων 2022, Ενότητες 3-501.14 και 3-501.15
• Λειτουργική εμπειρία XMSD στην προμήθεια κατεψυγμένων-τροφίμων, την αναθεώρηση διαδικασιών, τον ποιοτικό έλεγχο, τη συσκευασία και τον συντονισμό εξαγωγών B2B.