Frozen Fruit for Bakery Fillings: Buyer Specification Guide

Τα κατεψυγμένα φρούτα μπορούν να δώσουν στη γέμιση του αρτοποιείου αναγνωρίσιμα κομμάτια, φυσικό χρώμα και ξεκάθαρη ταυτότητα φρούτων, αλλά οι προδιαγραφές του χαρτοκιβωτίου δεν μπορούν να σταματήσουν στο όνομα φρούτου και στην ονομαστική κοπή. Το χρήσιμο αποτέλεσμα εξαρτάται από το πού κάθεται η γέμιση, πώς εναποτίθεται, αν τα φρούτα μπαίνουν κατεψυγμένα ή αποψυγμένα, πόσα υγρά απελευθερώνουν, ποιο σύστημα πάχυνσης το περιβάλλει, το προφίλ ψησίματος και τι συμβαίνει μετά την ψύξη, την κατάψυξη και τη διανομή.

Για την προμήθεια, η ισχυρότερη σύγκριση δεν είναι η τιμή παράδοσης ανά κιλό. Είναι το κόστος ανά αποδεκτό κιλό φρούτου που περνάει τους κανόνες κοπής και ελαττώματος, περνά μέσα από τον αποθέτη, φτάνει στο απαιτούμενο αποτέλεσμα ψησίματος και παραμένει σταθερό στο τελικό προϊόν. Στο XMSD, ξεκινάμε με τη ζύμη και την επεξεργασία σας, στη συνέχεια μεταφράζουμε αυτή τη διαδικασία σε μετρήσιμα όρια φρούτων και πολλές δοκιμές.

Κλειδώστε το προϊόν αρτοποιίας πριν επιλέξετε το φρούτο

Γράψτε μια σύντομη-μονοσελίδα αίτησης. Ονομάστε το τελικό προϊόν: ανοιχτή τάρτα, κλειστή πίτα, δανέζικη, κρουασάν, γεμιστό ψωμάκι, μπισκότο, μάφιν, στρώση κέικ, μετά-έγχυση ψησίματος ή παγωμένη άψητη ζύμη. Καταγράψτε τον τύπο ζύμης, τη θέση πλήρωσης, τη δόση-στόχο, τις διαστάσεις του ακροφυσίου και της βαλβίδας αποθήκευσης, την ταχύτητα γραμμής, τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος, τη διαδρομή ψύξης, το στάδιο κατάψυξης, τις συνθήκες-διάρκειας ζωής και την εμφάνιση που αναμένεται όταν ο καταναλωτής κόψει το προϊόν.

Αυτή η σύντομη αλλάζει την απόφαση για τα φρούτα. Τα μεγάλα ζάρια μήλου μπορούν να παραμείνουν ορατά σε μια πίτα, αλλά να γεφυρώσουν ένα στενό μπεκ. Τα μικρά ζάρια φράουλας μπορούν να διανεμηθούν εύκολα αλλά να εξαφανιστούν σε μια μαγειρεμένη βάση. Τα ολόκληρα βατόμουρα μπορούν να σηματοδοτήσουν την περιεκτικότητα σε φρούτα σε ένα μάφιν, αλλά απελευθερώνουν χρωματιστό χυμό γύρω από μια τοπική περιοχή ζύμης. Τα κομμάτια μάνγκο και ανανά μπορεί να διατηρούν μια ισχυρή ταυτότητα, ενώ οι ίνες, η οξύτητα και η θερμική απόκρισή τους δημιουργούν μια διαφορετική μπουκιά από τα μούρα.

Ξεκινήστε με το XMSDσειρά κατεψυγμένων φρούτωννα αναγνωρίσουν υποψηφίους καρπούς και μορφές. Στη συνέχεια, ζητήστε μόνο εκείνα που ταιριάζουν στην υπογεγραμμένη σύντομη αίτηση. Μην ζητάτε από έναν προμηθευτή "βαθμό αρτοποιίας" χωρίς να ορίζετε το προϊόν. Ένα φρούτο που λειτουργεί σε ανοιχτή τάρτα μπορεί να αποτύχει σε ένα ντόνατ με ένεση επειδή η διαδρομή δοσολογίας, το ισοζύγιο νερού και ο ορατός-στόχος κομματιού διαφέρουν.

Επιλέξτε τη φόρμα φρούτων για τη δουλειά της στη γέμιση

Μην υποθέτετε ότι ένα μεγαλύτερο κομμάτι δίνει μεγαλύτερη επίδραση στα φρούτα. Ο καταθέτης μπορεί να το σπάσει, το ψήσιμο μπορεί να το μαλακώσει ή ο χαμηλός αριθμός κομματιών μπορεί να δημιουργήσει μεγάλη παραλλαγή από μερίδα-σε-μερίδα. Ομοίως, ένα μικρό ζάρι μπορεί να προσφέρει πιο ομοιόμορφη κατανομή αλλά να μην είναι ευδιάκριτο μετά από ανάδευση και θέρμανση. Αξιολογήστε τον αριθμό των φρούτων, την ορατότητα των κομματιών και την υφή φαγητού σε μια καθορισμένη τελική διατομή-προϊόντος.

Εάν η διαδικασία χρησιμοποιεί μια μαγειρεμένη βάση γέμισης, αποφασίστε εάν τα φρούτα μπαίνουν πριν, κατά τη διάρκεια ή μετά το κύριο μαγείρεμα. Κάθε ακολουθία αλλάζει διάτμηση και έκθεση. Εάν το φυτό χορηγεί δόσεις IQF απευθείας σε άψητη ζύμη, καθορίστε εάν η γραμμή μπορεί να δεχτεί κατεψυγμένο υλικό χωρίς συμπύκνωση, γεφύρωση ή μετατόπιση βάρους-δόσης. Η απάντηση ανήκει στις οδηγίες κατασκευής, όχι σε μια υπόθεση που μεταφέρεται από ένα μπολ πάγκου.

Διατηρήστε κατεψυγμένα φρούτα και έτοιμο-Γέμισμα ως ξεχωριστές αγορές

Το απλό φρούτο IQF είναι μια εισαγωγή στη φόρμουλα πλήρωσής σας. Μια έτοιμη-σταθερή γέμιση για bake-είναι ένα διαμορφωμένο σύστημα που μπορεί να περιέχει φρούτα, ζάχαρη, νερό, άμυλο, πηκτίνη, φυτικές ίνες, οξύ, χρώμα, γεύση ή άλλα επιτρεπόμενα συστατικά. Οι δύο προσφορές δεν μπορούν να συγκριθούν μόνο με όνομα φρούτου ή Brix. Ζητήστε την πλήρη δήλωση συστατικών, την ποσοστιαία βάση φρούτων, τη μορφή φρούτου, τα δηλωμένα πρόσθετα, τη χρήση-στόχο, τη συσκευασία και τις οδηγίες παρασκευής.

Οι προμηθευτές προετοιμασμένων γεμισμάτων συζητούν συνήθως τη μετανάστευση, τη ρεολογία, τη σταθερότητα ψησίματος και τη σταθερότητα κατάψυξης-απόψυξης, επειδή αυτές οι ιδιότητες προέρχονται από ολόκληρη τη σύνθεση. Οι προμηθευτές κατεψυγμένων-φρούτων ελέγχουν τις εισερχόμενες μεταβλητές φρούτων που τροφοδοτούν αυτή τη σύνθεση: ταυτότητα, ωριμότητα, κοπή, ελαττώματα, διαλυτά στερεά, οξύτητα, ελεύθερο υγρό, υφή, συσκευασία και στοιχεία παρτίδας. Το αρτοποιείο ή η ομάδα προετοιμασίας φρούτων-παραμένει υπεύθυνη για την απόδειξη ότι η πλήρης γέμιση και η ζύμη λειτουργούν μαζί.

Όταν μια αναφορά λέει "σταθερό ψήσιμο", ζητήστε το ακριβές προϊόν δοκιμής, τη δόση, την τοποθεσία, το προφίλ φούρνου και το αποτέλεσμα. Μια κλειστή πίτα, λαμιναρισμένη ζύμη και ψωμάκι με έγχυση δεν εκθέτουν τη γέμιση στην ίδια διαδρομή θερμότητας, πίεσης ή υγρασίας. Αντιμετωπίστε τα δεδομένα της αίτησης προμηθευτή ως αποδεικτικά ελέγχου και, στη συνέχεια, επαναλάβετε τη δοκιμή στη δική σας μήτρα.

Μετρήστε την κατανομή κοπής, τα πρόστιμα και την επιβίωση κομματιού

Ένα ονομαστικό ζάρι 10 mm δεν είναι κατανομή. Γράψτε το επιτρεπόμενο εύρος διαστάσεων, τη μάζα δειγματοληψίας, την κατάσταση μέτρησης, το ποσοστό εντός του εύρους και τα όρια για υπερμεγέθη, μικρότερο μέγεθος, σπασμένα κομμάτια και λεπτά. Καθορίστε εάν η μέτρηση λαμβάνεται κατεψυγμένη, μερικώς μετριασμένη ή αποψυγμένη. Το XMSDΜορφή μήλου σε κύβους IQFείναι μια χρήσιμη αναφορά για ένα ορατό γέμισμα, αλλά η εμπορική παρτίδα εξακολουθεί να χρειάζεται μια υπογεγραμμένη μέθοδο κοπής και ελαττώματος.

Μετρήστε την επιβίωση του τεμαχίου σε τρία σημεία: μετά από οποιοδήποτε βήμα απόψυξης ή σκλήρυνσης, μετά το μίξερ ή την αντλία και μετά το ψήσιμο και την ψύξη. Χρησιμοποιήστε πλέγματα εικόνων, κατηγορίες κόσκινου, μετρήσεις κομματιών ή μια καθορισμένη οπτική βαθμολογία που μπορεί να επαναλάβει το φυτό σας. Ένα φρούτο μπορεί να περάσει τον έλεγχο εισερχόμενου μεγέθους αλλά να αποτύχει μετά από μια αντλία μεταφοράς. Τα υπερβολικά λεπτά λεπτά μπορεί να πυκνώσουν τη συνεχή φάση, να εντείνουν το χρώμα και να κάνουν την υπόσχεση της ετικέτας για ορατά φρούτα να αισθάνεται αδύναμη.

Επεξεργασμένο κομμάτι-έλεγχος επιβίωσης

    Δουλευμένο παράδειγμα:ένα αποψυγμένο δείγμα 2,00 kg περιέχει 1,54 kg τεμαχίων εντός του υπογεγραμμένου εύρους μεγέθους πριν από την ανάμειξη, ή 77%. Μετά το μίξερ παραγωγής και τον αποθέτη, μόνο 1,24 κιλά παραμένει εντός αυτού του εύρους. Η επιβίωση διεργασίας για τεμάχια-της εμβέλειας είναι 1,24 ÷ 1,54 × 100=80.5%. Εάν η τελική ζύμη χρειάζεται ορατά ζάρια, διερευνήστε τον χρόνο του μίξερ, την ανάδευση, τον τύπο της αντλίας, τη θερμοκρασία των φρούτων και την εισερχόμενη σταθερότητα. Μην διευρύνετε το εισερχόμενο όριο έως ότου μια ελεγχόμενη δοκιμή δείξει ποια μεταβλητή προκάλεσε την απώλεια.

Τα κομμάτια φράουλας συχνά δείχνουν γιατί αυτή η διάκριση έχει σημασία. Οκατεψυγμένα ζάρια φράουλα αναφοράμπορεί να υποστηρίξει ομοιόμορφη δοσολογία, ενώ η μαλακότερη δομή του μπορεί να χρειάζεται πιο ήπια ανάμειξη από το μήλο. Υπογράψτε ένα-συγκεκριμένο εγκεκριμένο παράθυρο δείγματος και επεξεργασίας φρούτων αντί να αντιγράψετε έναν κανόνα σταθερότητας σε όλες τις καλλιέργειες.

Μετρήστε την απόδοση ελεύθερου υγρού και χρήσης με μία μέθοδο

Το νερό φρούτων δεν είναι αυτόματα απόβλητο. Ο απελευθερωμένος χυμός μπορεί να γίνει μέρος μιας μαγειρεμένης γέμισης, αλλά αλλάζει το διαθέσιμο υγρό σε άμυλο, πηκτίνη, ζάχαρη και ζύμη. Αποφασίστε εάν η φόρμουλα σας χρησιμοποιεί το πλήρες αποψυγμένο περιεχόμενο, μόνο στραγγισμένα κομμάτια ή μια ξεχωριστά μετρημένη μερίδα χυμού. Στη συνέχεια, ορίστε τη μάζα του δείγματος, τη θερμοκρασία και τον χρόνο απόψυξης, το δοχείο, το άνοιγμα της οθόνης, τον χρόνο αποστράγγισης και εάν εφαρμόζεται πίεση.

Συγκρίνετε την καθαρή κατεψυγμένη μάζα, τον ελεύθερο πάγο, τα στραγγισμένα φρούτα, τον ανακτημένο χυμό και τα ελαττώματα που έχουν απορριφθεί. Καταγράψτε όλα τα κλάσματα, ώστε η συνταγή και το μοντέλο κόστους να χρησιμοποιούν την ίδια βάση. ΟλόκληροIQF κατεψυγμένα βατόμουραμπορεί να χρειαστεί διαφορετικός κανόνας αποστράγγισης και χειρισμού από μήλο ή φράουλα σε κύβους. Ένα μαλακό φρούτο μπορεί να καταστραφεί από την ίδια τη δοκιμή εάν η οθόνη, το βάθος στοίβαξης ή η πίεση είναι πολύ σοβαρή.

Έλεγχος απόδοσης και φόρμουλας εργασίας

    Δουλευμένο παράδειγμα:ένα κατεψυγμένο δείγμα 10,00 kg αποδίδει 8,35 kg στραγγισμένων τεμαχίων, 1,42 kg δεσμευμένου χυμού και 0,23 kg πάγου, θραυσμάτων και υπολειμμάτων χειρισμού. Η απόδοση στραγγισμένου-τεμαχίου είναι 83,5%. Εάν για μία παρτίδα απαιτούνται 334 kg αποστραγγισμένων τεμαχίων, η θεωρητική κατεψυγμένη εισαγωγή είναι 334 ÷ 0.835=400 kg. Εάν ο τύπος χρησιμοποιεί επίσης δεσμευμένο χυμό, καθορίστε την επιτρεπόμενη προσθήκη χυμού και προσαρμόστε το σύστημα νερού/πηκτικό από τα δεδομένα δοκιμής. Μην υπολογίζετε τον χυμό τόσο ως συνεισφορά φρούτων όσο και ως επιπλέον νερό συνταγής.

Επαναλάβετε τη μέθοδο σε πολλές εμπορικές παρτίδες. Ένα ελκυστικό δείγμα δεν δημιουργεί σταθερή κατανομή. Τάση αποστραγγισμένης απόδοσης με ωριμότητα, θερμοκρασία καρπού, θέση συσκευασίας και ιστορικό αποθήκευσης. Όπου η γέμιση χρησιμοποιεί όλο το υλικό, διατηρήστε τη μέτρηση ως δείκτη διαδικασίας και επαληθεύστε την πλήρη φόρμουλα αντί να απορρίψετε το χρήσιμο υγρό φρούτων από προεπιλογή.

Χρησιμοποιήστε Brix, Acidity and Maturity ως εισροές σύνθεσης

Το Brix είναι ένα διαθλασιμετρικά διαλυτό-αποτέλεσμα στερεών, όχι ένα πλήρες μέτρο γλυκύτητας, ωριμότητας, περιεκτικότητας σε φρούτα ή απόδοσης ψησίματος. Αναφέρετε πώς παρασκευάζεται ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα και πώς αντισταθμίζεται η θερμοκρασία-. Ζευγάρι Brix με pH, ογκομετρική οξύτητα, αισθητικό αποτέλεσμα, υφή και χρώμα. Υπάρχει φυσική ποικιλία καλλιεργειών, αλλά η επιτρεπόμενη εμπορική σειρά πρέπει να προστατεύει τη φόρμουλα σας.

Η οξύτητα μπορεί να επηρεάσει τη γεύση των φρούτων, τα συστήματα πηκτίνης, τη συμπεριφορά του αμύλου, το χρώμα και την ετικέτα του τελικού-προϊόντος. Η ομάδα Ε&Α σας θα πρέπει να ορίσει την απόκριση της διατύπωσης. Αποφύγετε να πιέζετε κάθε παρτίδα να έχει την ίδια γεύση αλλάζοντας ζάχαρη ή οξύ χωρίς να καταγράψετε τη ρύθμιση. Όταν το φρούτο Brix ή η οξύτητα κινείται μέσα σε μια εγκεκριμένη ζώνη, καθορίστε εάν η φόρμουλα αρτοποιίας παραμένει σταθερή ή χρησιμοποιεί έναν ελεγχόμενο πίνακα διόρθωσης.

Η ωριμότητα εμφανίζεται επίσης ως υφή. Δύο παρτίδες μάνγκο με παρόμοιο Brix μπορούν να μαλακώσουν διαφορετικά σε μια γέμιση, επειδή η ποικιλία, η ίνα, η ωριμότητα και το ιστορικό επεξεργασίας διαφέρουν. Το XMSDκατεψυγμένα ζάρια μάνγκο μορφήΩς εκ τούτου, θα πρέπει να κριθεί τόσο μέσω των εισερχόμενων μετρήσεων όσο και της δοκιμασίας ψησίματος.

Επικυρώστε τη σταθερότητα ψησίματος στο ακριβές προϊόν

Η σταθερότητα ψησίματος είναι αποτέλεσμα συστήματος. Καταγράψτε την προετοιμασία γέμισης, τη θερμοκρασία των φρούτων, τη δόση, τη μάζα ζύμης, τη γεωμετρία του προϊόντος, το σημείο ρύθμισης του φούρνου, την πραγματική θερμοκρασία του προϊόντος όπου μετρήθηκε, τον χρόνο, την υγρασία ή την κατάσταση ατμού, την ψύξη και τον χρόνο παρατήρησης. Φωτογραφίστε την ίδια διατομή και επιφάνεια μετά την ψύξη. Μια δοκιμή σε βάζο ή δοκιμή ζεστού κουταλιού μπορεί να ελέγξει τους υποψηφίους, αλλά δεν μπορεί να αποδείξει την απόδοση μέσα στη ζύμη.

Χρησιμοποιήστε τη γλώσσα ελαττωμάτων που μπορεί να εφαρμόσει η γραμμή: μάζα βρασμού-, τεμάχια που διέρρευσαν ανά καθορισμένο αριθμό αρτοσκευασμάτων, άδεια τσέπη, αναδιπλωμένη κοιλότητα, σκασμένη ραφή, καμένη άκρη, υγρή γραμμή ζύμης, υπερβολικό άπλωμα, εξαφάνιση κομματιού ή ανάσυρση γεμίσματος. Μετρήστε το βάρος δόσης πριν το ψήσιμο και την τελική μάζα μετά το ψήσιμο, όταν η απόδοση έχει σημασία. Διατηρήστε την αναμενόμενη κανονική απώλεια ψησίματος χωριστά από την ανεξέλεγκτη διαρροή.

Λειτούργησε ψήσιμο-σύγκριση απωλειών

    Δουλευμένο παράδειγμα:δύο δοκιμές 40-κομματιών λαμβάνουν 2,00 kg γέμιση η καθεμία. Η δοκιμή Α χάνει 90 g καθώς ορατό βρασμό-εξέρχεται και έχει τρεις ραφές. Το Trial B χάνει 30 g και δεν έχει ραφές ρήξης. Το φαινομενικό βράσιμο είναι 4,5% για το Α και 1,5% για το Β. Πριν επιλέξετε το Β, επιβεβαιώστε ότι τα κομμάτια, η γεύση και η μπουκιά του παραμένουν αποδεκτά και ότι δεν έγινε απλώς πολύ άκαμπτο για τη δόση. Επαναλάβετε κάτω από τον επάνω και κάτω εγκεκριμένο φούρνο και τις ρυθμίσεις δόσης και, στη συνέχεια, γράψτε τον κανόνα επιτυχίας γύρω από το πλήρες αποτέλεσμα.

Για κατεψυγμένα άψητα αρτοσκευάσματα, προσθέστε την πραγματική κατεψυγμένη-αποθήκευση και ψήστε-από-παγωμένη διαδρομή. Η έρευνα κατάψυξης-απόψυξης σε μοντέλα γεμίσματος φρούτων- δείχνει γιατί μια σύνθεση μπορεί να αλλάξει τη συνοχή ή να διαχωριστεί μετά την ποδηλασία. Η ακριβής απόκριση εξαρτάται από ολόκληρο το σύστημα πλήρωσης. Επομένως, η έγκρισή σας θα πρέπει να περιλαμβάνει την προβλεπόμενη διάρκεια αποθήκευσης, τη συσκευασία και τις οδηγίες ψησίματος αντί να βασίζεται σε φρέσκια-προετοιμασμένη απόδοση.

Ελέγξτε τη μετανάστευση υγρασίας μετά την ψύξη

Μια ζύμη μπορεί να αφήσει τον φούρνο να φαίνεται σωστό και να μουλιάσει, να στεγνώσει ή να διαχωριστεί κατά την αποθήκευση. Το νερό κινείται μεταξύ γέμισης και ζύμης σύμφωνα με την πλήρη σύνθεση και το περιβάλλον αποθήκευσης. Η υδάτινη δραστηριότητα μπορεί να βοηθήσει την Ε&Α να κατανοήσει τις συνέπειες της κατεύθυνσης και της ασφάλειας, αλλά δεν είναι ένας μεμονωμένος-αριθμός αποδοχής φρούτων. Μετρήστε το έτοιμο σύστημα πλήρωσης και αρτοποιίας χρησιμοποιώντας επικυρωμένες μεθόδους.

Δημιουργήστε ένα σχέδιο παρατήρησης διάρκειας ζωής-με το προβλεπόμενο πακέτο, τη θερμοκρασία και τα χρονικά σημεία. Ελέγξτε την υφή της κρούστας ή της ψίχας κοντά στη διεπαφή, τη συναίρεση πλήρωσης, την υγρασία της επιφάνειας, την ταυτότητα του τεμαχίου, το χρώμα, τη γεύση, τα κριτήρια μικροβιακής αποδέσμευσης και την κατάσταση της συσκευασίας. Συμπεριλάβετε τον κύκλο κατάψυξης-απόψυξης μόνο όταν αντιπροσωπεύει τη διανομή ή τον χειρισμό των καταναλωτών. Η αυθαίρετη κατάχρηση μπορεί να δημιουργήσει μια αποτυχία που το εμπορικό προϊόν δεν θα δει ποτέ.

Ο ανανάς δείχνει την ανάγκη για την πλήρη δοκιμή. Τα κομμένα φρούτα μπορούν να συνεισφέρουν σε έντονη οξύτητα και ίνες, ενώ το σύστημα πλήρωσης καθορίζει εάν το υγρό που απελευθερώνεται παραμένει δεσμευμένο και εάν η διεπαφή ζύμης παραμένει αποδεκτή. Οι φωτογραφίες φρούτων και η ακατέργαστη γεύση δεν απαντούν σε αυτή την ερώτηση αποθήκευσης.

Γράψτε μια προδιαγραφή αγοράς δύο{0}}επιπέδων

Καθορίστε το σχέδιο δειγματοληψίας και τον κανόνα απόφασης για κάθε κρίσιμο όριο. Αναφέρετε τον αριθμό των χαρτοκιβωτίων ή των σακουλών, τη μάζα του δείγματος, την κατάσταση κατάψυξης ή απόψυξης, τη μέθοδο, τις μονάδες αποτελεσμάτων, ποιος μπορεί να απελευθερώσει ή να κρατήσει και τι πυροδοτεί την έρευνα. Ένα πιστοποιητικό ανάλυσης υποστηρίζει την έκδοση μόνο όταν προσδιορίζει την ίδια παρτίδα, μέθοδο και προδιαγραφές υπό εξέταση.

Προσθέστε έλεγχο αλλαγής για την προέλευση των φρούτων, την ποικιλία, το εύρος ωριμότητας, το σημείο κοπής, την-επεξεργασία κατά του μαυρίσματος, την ποιότητα οθόνης ή το μέγεθος, τη διαδικασία κατάψυξης, το υλικό συσκευασίας και την ονομαστική εγκατάσταση παραγωγής. Κάθε αλλαγή δεν απαιτεί πλήρη επανέγκριση, αλλά η συμφωνία πρέπει να αναφέρει ποιες αλλαγές χρειάζονται ειδοποίηση, εργαστηριακή σύγκριση ή δοκιμή γραμμής.

Επιβεβαιώστε την προβλεπόμενη χρήση και την ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων-

Η κατάψυξη δεν καθιστά τα φρούτα αποστειρωμένα και δεν αποδεικνύεται ότι είναι έτοιμο-για-κατανάλωση. Ενημερώστε τον προμηθευτή εάν τα φρούτα τυγχάνουν επικυρωμένης θανατηφόρας επεξεργασίας μέσα στη διαδικασία πλήρωσης ή τελικής αρτοποιίας. Εάν προστεθούν φρούτα μετά το τελευταίο στάδιο θανάτωσης ή χρησιμοποιηθούν σε γέμιση χωρίς ψήσιμο, προσδιορίστε το συστατικό και τον προμηθευτή για τη συγκεκριμένη χρήση. Ελέγξτε την ανάλυση κινδύνου, τους γεωργικούς ελέγχους και τους ελέγχους διεργασιών, το μικροβιολογικό σχέδιο, τον έλεγχο ξένων-υλικών, τα υπολείμματα, τα αλλεργιογόνα και την ιχνηλασιμότητα της παρτίδας που απαιτούνται για τον προορισμό σας.

Μην αντιμετωπίζετε το σημείο ρύθμισης του φούρνου ως απόδειξη ότι κάθε σωματίδιο φρούτου υποβλήθηκε σε επαρκή επεξεργασία. Η γεωμετρία του προϊόντος, η παγωμένη θερμοκρασία εγκλεισμού, η ζύμη, η σύνθεση γέμισης και τα κρύα σημεία έχουν σημασία. Ο παραγωγός αρτοποιείου κατέχει την επικύρωση της τελικής-διαδικασίας προϊόντος. Τα έγγραφα προμηθευτών, οι δοκιμές παρτίδων και οι εισερχόμενοι έλεγχοι υποστηρίζουν αυτό το σύστημα, αλλά δεν το αντικαθιστούν.

Το Codex CXC 8 χρησιμοποιεί -18 μοίρες ή πιο κρύο ως τη γραμμή βάσης για γρήγορη-παγωμένη ψυχρή αλυσίδα και απαιτεί έλεγχο θερμοκρασίας μέσω αποθήκευσης, μεταφοράς και μεταφοράς. Ευθυγραμμίστε τις επιταγές λήψης με τη συμφωνημένη μέθοδο και τους τοπικούς κανόνες. Ο σταθερός κατεψυγμένος χειρισμός προστατεύει την κατάσταση. δεν είναι ένα βήμα μικροβιακής θανάτωσης.

Έγκριση μέσω πέντε συνδεδεμένων πυλών

    Προσαρμογή εγγράφου πύλης 1 -:συγκρίνετε την προδιαγραφή φρούτων, τη δήλωση συστατικών, την περιγραφή της διαδικασίας, το εύρος της εγκατάστασης, την προβλεπόμενη δήλωση χρήσης, τη συσκευασία, την αποθήκευση και το σύστημα κωδικών παρτίδας-με τη σύνοψη αρτοποιίας. Κλείστε τα κενά ταυτότητας ή επεξεργασίας προτού ζητήσετε μια δοκιμή φυτών.

    Εισερχόμενο δείγμα πύλης 2 -:χρησιμοποιήστε ένα ανιχνεύσιμο δείγμα και την υπογεγραμμένη μέθοδο απόψυξης ή παγώματος-επιθεώρησης. Μετρήστε την κατανομή κοπής, λεπτά, ελαττώματα, ελεύθερο υγρό, στραγγισμένη απόδοση, Brix, οξύτητα, χρώμα, γεύση και υφή. Κρατήστε αρκετό υλικό για την πραγματική φόρμουλα και διατηρήστε μια σύγκριση.

    Δοκιμαστική γραμμή πύλης 3 - και ψήσιμο:καταγράψτε τη θερμοκρασία των φρούτων, τη σειρά ανάμειξης, τον χρόνο, τις ρυθμίσεις αντλίας ή αποθέτη, διακύμανση δόσης, χρόνο διακοπής λειτουργίας, προφίλ ψησίματος, διαρροή, επιβίωση τεμαχίου και τελική υφή. Συγκρίνετε με έναν έλεγχο υπό τις ίδιες συνθήκες παραγωγής.

    Μελέτη αποθήκευσης πύλης 4 -:ακολουθήστε την προβλεπόμενη διαδρομή ψύξης, συσκευασίας, κατάψυξης και διανομής. Ανατρέξτε σε προγραμματισμένα χρονικά διαστήματα τη διεπαφή ζύμης γέμισης, τη μετανάστευση, τη συνέργεια, τη γεύση, το χρώμα, τη συσκευασία και την ασφάλεια.

    Πύλη 5 - πρώτη εμπορική αποστολή:συγκρίνετε αντιπροσωπευτικά χαρτοκιβώτια με το εγκεκριμένο δείγμα, έγγραφα και όρια διαδικασίας. Κρατήστε μια διατήρηση, παρακολουθήστε την παρτίδα μέσω της παραγωγής και καθορίστε τη διαδρομή κλιμάκωσης πριν εμφανιστεί ένα χαμένο όριο.

Συχνές Ερωτήσεις

Πρέπει τα κατεψυγμένα φρούτα να αποψυχθούν πριν φτιάξουμε γέμιση αρτοποιίας;

Χρησιμοποιήστε την επικυρωμένη συνθήκη για τον τύπο και τον εξοπλισμό. Η απόψυξη επιτρέπει τη μετρημένη αποστράγγιση και την ευκολότερη ανάμειξη, ενώ η απευθείας κατεψυγμένη προσθήκη μπορεί να διατηρήσει τη μορφή τεμαχίου σε ορισμένα προϊόντα. Ορίστε τη θερμοκρασία, τον χρόνο, την επεξεργασία-απελευθερωμένων υγρών, την αποχέτευση και τη συγκράτηση αντί για την αλλαγή μεθόδων ανάλογα με τις προτιμήσεις του χειριστή.

Το υψηλότερο Brix κάνει τα κατεψυγμένα φρούτα καλύτερα για ψήσιμο;

Όχι. Το Brix περιγράφει διαλυτά στερεά σύμφωνα με τη μέθοδο δοκιμής. Η γεύση, η οξύτητα, η υφή, το χρώμα, το ελεύθερο υγρό, η επιβίωση του κομματιού και η πλήρης φόρμουλα πλήρωσης έχουν επίσης σημασία. Ορίστε ένα χρήσιμο εύρος καλλιέργειας-και αποδείξτε το αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν αρτοποιίας.

Ποιο μέγεθος κοπής λειτουργεί σε αποθετήριο αρτοποιείου;

Το μέγιστο χρησιμοποιήσιμο τεμάχιο εξαρτάται από το στενότερο άνοιγμα, τη βαλβίδα, τον εύκαμπτο σωλήνα, την αντλία, τη γεωμετρία του προϊόντος και τον επιθυμητό ορατό καρπό. Μετρήστε την πλήρη κατανομή κοπής και περάστε τα φρούτα μέσα από τον πραγματικό εξοπλισμό. Το ονομαστικό μέγεθος ζαριών από μόνο του είναι ανεπαρκές.

Μπορεί ένα πιστοποιητικό να αποδείξει τη σταθερότητα του ψησίματος;

Όχι. Τα έγγραφα μπορούν να περιγράψουν τα αποτελέσματα των συστατικών και των δοκιμών, ενώ η σταθερότητα στο ψήσιμο προέρχεται από φρούτα, σύνθεση γέμισης, ζύμη, δόση, εξοπλισμό, προφίλ φούρνου, ψύξη και αποθήκευση μαζί. Χρησιμοποιήστε μια ανιχνεύσιμη δοκιμή γραμμής και υπογεγραμμένα ολοκληρωμένα-κριτήρια αποδοχής προϊόντων.

Ποιες πληροφορίες πρέπει να περιλαμβάνει μια RFQ;

Στείλτε το φρούτο, τη φόρμα, το εύρος κοπής, τον αναμενόμενο όγκο, τον τύπο αρτοποιείου, τη δόση πλήρωσης, εάν τα φρούτα είναι ορατά, τη διαδρομή απόψυξης, τον περιορισμό αποθήκευσης, το προφίλ ψησίματος, τη συσκευασία, τον προορισμό, την προβλεπόμενη χρήση και τη δοκιμαστική ποσότητα. Αναφέρετε το ελάττωμα, τη σύνθεση, την ασφάλεια και τα όρια εγγράφων που επηρεάζουν την απελευθέρωση.

Αναφορές

• Codex Alimentarius, Code of Practice for Quick Frozen Foods, CXC 8-1976.
• Metarom, Γεμίσματα Αρτοποιίας: Πέντε Τεχνικά Κριτήρια για την Επιλογή Βιομηχανικής Γέμισης.
• Eurohansa, Θερμοσταθερές Γεμίσεις με Κομμάτια Φρούτου.
• Υδροκολλοειδή τροφίμων, σχηματισμός γεμίσματος φρούτων: Σταθερότητα κατάψυξης και ψησίματος ενός μοντέλου μίγματος αμύλου ταπιόκας-πηκτίνης.
• Wayne Gisslen, Επαγγελματίας αρτοποιίας, φρούτων και πίτας-αναφορά χειρισμού γεμίσματος.