Κατεψυγμένα ψάρια: Πώς να τα επιλέξετε, να αποθηκεύσετε, να τα ξεπαγώσετε, να μαγειρέψετε και να τα αγοράσετε

Το κατεψυγμένο ψάρι μπορεί να είναι εξαιρετικό προϊόν, αλλά το «κατεψυγμένο» από μόνο του δεν σας λέει την ποιότητά του. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από την κατάσταση του ψαριού πριν από την κατάψυξη, πόσο γρήγορα πάγωσε το κέντρο του, αν η θερμοκρασία παρέμεινε ελεγχόμενη μέσω της διανομής και αν η μορφή του προϊόντος ταιριάζει στη χρήση σας. Ένα φιλέτο ήχου που παγώνει αμέσως και διατηρείται σκληρά-παγωμένο μπορεί να προσφέρει καθαρή γεύση και αξιόπιστες μερίδες. μια παρτίδα με κακή διαχείριση δεν γίνεται καλύτερη μόνο και μόνο επειδή είναι καλυμμένη με πάγο.

Για οικιακή χρήση, απορρίψτε πρώτα τις σκισμένες συσκευασίες, τον βαρύ παγετό, τους χαλαρούς κρυστάλλους πάγου ή τα ψάρια που λυγίζουν ενώ πρέπει να είναι παγωμένα. Ξεπαγώστε στο ψυγείο, σε σφραγισμένη σακούλα υπό συνθήκες κρύου-νερού ή σε φούρνο μικροκυμάτων μόνο όταν το μαγειρέψετε αμέσως. Πολλές απλές, μέτρια λεπτές μερίδες μπορούν να μαγειρευτούν από κατεψυγμένα, ενώ ολόκληρα ψάρια, χοντρά κομμάτια, παναρισμένες εφαρμογές και τραγανό-σοτάρισμα στο τηγάνι σας δίνουν συνήθως περισσότερο έλεγχο μετά την απόψυξη. Για εμπορικές αγορές, προχωρήστε παρακάτω: ορίστε το είδος, την παρουσίαση, το μέγεθος, την κατάσταση των οστών, το λούστρο, το καθαρό βάρος, τη συσκευασία, τα στοιχεία ψυχρής-αλυσίδας και την αποδοχή της παρτίδας πριν συγκρίνετε την τιμή.

Τι πρέπει να σημαίνει στην πράξη «κατεψυγμένα ψάρια».

Τα κατεψυγμένα ψάρια περιλαμβάνουν ολόκληρα ψάρια, ψάρια με κεφάλι ή εκσπλαχνισμένα ψάρια, μπριζόλες, φιλέτα, μερίδες και κιμά ή παρασκευασμένες φόρμες που έχουν τεθεί σε χαμηλή θερμοκρασία και διατηρούνται κατεψυγμένα. Αυτές οι μορφές δεν είναι εναλλάξιμες. Ένα ολόκληρο ψάρι διατηρεί το σχήμα του και δίνει σε μια κουζίνα λιανικής ή φαγητού περισσότερες επιλογές κοπής, αλλά καταλαμβάνει περισσότερο χώρο αποθήκευσης και δημιουργεί εργασίες κοπής. Μια μερίδα χωρίς κόκαλα μειώνει την προετοιμασία, ωστόσο η προδιαγραφή πρέπει να ορίζει το πάχος, το εύρος βάρους, το δέρμα, τα καρφιά, το κούρεμα και τα σπασμένα κομμάτια, εάν αυτές οι λεπτομέρειες επηρεάζουν την απόδοσή σας.

Η διαδικασία της κατάψυξης μετράει όσο και η μορφή. Ο ΚώδικαςΠρότυπο για γρήγορα-κατεψυγμένα φιλέτα ψαριώνπεριγράφει μια διαδικασία που διέρχεται γρήγορα από τη ζώνη μέγιστης κρυστάλλωσης και δεν ολοκληρώνεται έως ότου το προϊόν φτάσει τους -18 βαθμούς (0 βαθμοί F) ή ψυχρότερο στο θερμικό του κέντρο μετά τη σταθεροποίηση. Απαιτεί επίσης το προϊόν να παραμείνει βαθιά κατάψυξη κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη διανομή. Αυτός ο ορισμός σας δίνει μια χρήσιμη διάκριση: η γρήγορη κατάψυξη είναι μια ελεγχόμενη διαδικασία, ενώ ένα προϊόν που έχει απλώς παγώσει μετά από αργή ή ανομοιόμορφη ψύξη μπορεί να μην έχει την ίδια υφή.

Η κατάψυξη επιβραδύνει την ανάπτυξη των μικροβίων και επεκτείνει τη χρησιμοποιήσιμη αποθήκευση, αλλά δεν αποστειρώνει τα ψάρια και δεν μπορεί να αναστρέψει την προηγούμενη φθορά. Η αρχική πρώτη ύλη, η καθυστέρηση πριν από την κατάψυξη, τα είδη ψαριών, η περιεκτικότητα σε λίπος, το πάχος κοπής, η συσκευασία και το ιστορικό θερμοκρασίας συνεχίζουν να διαμορφώνουν την οσμή, το στάξιμο, τη σφριγηλότητα και τη γεύση. Επομένως, κρίνουμε τα κατεψυγμένα ψάρια ως μια αλυσίδα συνθηκών και όχι ως μια ενιαία αξίωση επεξεργασίας. Εάν ένας σύνδεσμος είναι αδύναμος, το τελικό πακέτο μπορεί να φαίνεται αποδεκτό ενώ παράγει υπερβολικό υγρό ή απαλή υφή μετά την απόψυξη.

Το τζάμι είναι ένα άλλο μέρος του συστήματος. Ένα ελεγχόμενο στρώμα πάγου μπορεί να προστατεύσει την επιφάνεια από την αφυδάτωση και την οξείδωση. Δεν πρέπει να κρύβει το προϊόν, να αντικαθιστά το δηλωμένο βάρος ψαριού ή να καθιστά αδύνατη τη σύγκριση δύο τιμών. Σύμφωνα με το πρότυπο φιλέτο Codex, η δηλωμένη καθαρή περιεκτικότητα ενός εφυαλωμένου προϊόντος δεν περιλαμβάνει το γλάσο. Οι κανόνες αγοράς-και το συμβόλαιό σας ενδέχεται να προσθέσουν περαιτέρω απαιτήσεις σήμανσης ή δοκιμής, επομένως γράψτε τη μέθοδο μέτρησης και τη βάση της τιμής στην προδιαγραφή.

    Πρακτικό παράδειγμα:Ας υποθέσουμε ότι έχετε μια σειρά εστιατορίου που ψήνει ένα φιλέτο ανά γεύμα και το ψήνει κατά παραγγελία. Τα ξεχωριστά διαχωρισμένα,-φιλέτα με διαβάθμιση βάρους με ελεγχόμενο πάχος συνήθως θα μειώσουν τη διακύμανση των μερίδων και τα απορρίμματα απόψυξης σε σύγκριση με ένα μικτό μπλοκ ακανόνιστων τεμαχίων. Αν αντ' αυτού πουλάτε ολόκληρα ψάρια μέσω ενός υγρού πάγκου λιανικής πώλησης-αγοράς-, η ανέπαφη εμφάνιση και μια καθορισμένη ολόκληρη-λωρίδα μεγέθους ψαριού μπορεί να έχει μεγαλύτερη σημασία από την ομοιομορφία της μερίδας. Επιλέξτε την παρουσίαση από την εργασία που χρειάζεστε να εκτελέσει το ψάρι και, στη συνέχεια, εγκρίνετε ένα αποψυγμένο και μαγειρεμένο δείγμα σε αυτήν την εφαρμογή.

Πώς να κρίνουμε την ποιότητα πριν και μετά την απόψυξη

Ξεκινήστε με την κλειστή συσκευασία. Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των Η.Π.Α. συμβουλεύει να μην τα κατεψυγμένα θαλασσινά σε ανοιχτή, σκισμένη ή θρυμματισμένη συσκευασία-. Προσδιορίζει επίσης τον παγετό ή τους κρυστάλλους πάγου ως πιθανά σημάδια μακράς αποθήκευσης ή απόψυξης και επανακατάψυξης και λέει ότι τα ψάρια πρέπει να είναι σκληρά και όχι εύκαμπτα. Αυτά είναι σήματα διαλογής, δεν είναι μια πλήρης εργαστηριακή απόφαση, αλλά διαχωρίζουν γρήγορα μια άθικτη κατεψυγμένη συσκευασία από αυτή που χρειάζεται έρευνα.

Διαβάστε την ετικέτα πριν κρίνετε το ψάρι με βάση το χρώμα. Είδη, φυσική χρωστική ουσία, ζωοτροφές, γραμμή αίματος, υαλοπίνακες, ατμόσφαιρα συσκευασίας και επεξεργασία μπορούν όλα να αλλάξουν την εμφάνιση. Ένα φωτεινό χρώμα δεν είναι απόδειξη φρεσκάδας και μια χλωμή επιφάνεια δεν είναι αυτόματα μια αστοχία ασφαλείας. Το πιο χρήσιμο ερώτημα είναι εάν το χρώμα είναι τυπικό και εύλογα ομοιόμορφο για το δηλωμένο είδος και κομμένο, χωρίς μεγάλα αποξηραμένα μπαλώματα, ασυνήθιστο σκουρόχρωμο, λεκέδες αίματος πέρα ​​από το συμφωνημένο όριο ή στοιχεία ότι η επιφάνεια έχει εκτεθεί.

Μετά από ελεγχόμενη απόψυξη, κοιτάξτε τη σταγόνα, την οσμή, την ακεραιότητα της σάρκας, την κατάσταση των οστών και τον τρόπο που συμπεριφέρεται το ψάρι στη διαδικασία μαγειρέματος που προορίζεται. Η απελευθέρωση κάποιου υγρού είναι φυσιολογική επειδή η κατάψυξη και η απόψυξη μετακινούν το νερό μέσα στον ιστό. Το υπερβολικό καθαρισμό, η σάρκα με πάστα, το κενό που σπάει το φιλέτο ή η έντονη ταγγώδης μυρωδιά είναι διαφορετικά. Καταγράψτε αυτό που βλέπετε με μετρήσιμους όρους αντί να γράψετε "καλή ποιότητα". Ένας οδηγός φωτογραφιών, ο ορισμός ελαττωμάτων, το σχέδιο δειγματοληψίας και η μαγειρεμένη σύγκριση κάνουν την αποδοχή επαναλήψιμη.

Το Codex προσφέρει χρήσιμα σημεία αναφοράς για γρήγορα-κατεψυγμένα φιλέτα. Το ελάττωμά του στην αφυδάτωση περιλαμβάνει υπερβολική απώλεια υγρασίας σε περισσότερο από το 10% της επιφάνειας, ενώ αναφέρονται και οι συγκεκριμένες περιοχές του πακέτου-μεγέθους-. Για ένα προϊόν που χαρακτηρίζεται χωρίς κόκαλα, ορίζει ένα ελάττωμα όταν περισσότερα από ένα οστά ανά χιλιόγραμμο φθάνουν σε καθορισμένα όρια μήκους ή διαμέτρου. Αυτά είναι σημεία εκκίνησης που βασίζονται σε πρότυπα-για τα προϊόντα ως προς την εμβέλεια και όχι αυτόματους όρους για κάθε είδος, κομμάτι ή αγορά. Μεταφράστε τα στη δική σας προδιαγραφή προϊόντος και νομικό πλαίσιο.

Έλεγχος αποθήκευσης και κρύας-αλυσίδας: προστατεύστε την ασφάλεια και την ποιότητα ξεχωριστά

Για γρήγορα-κατεψυγμένα φιλέτα, -18 βαθμοί (0 βαθμοί F) ή πιο κρύα στο κέντρο προϊόντων είναι η αναφορά διαδικασίας και αποθήκευσης του Codex. Αυτός ο αριθμός δεν αποτελεί υπόσχεση ότι κάθε ψάρι θα διατηρήσει την ίδια ποιότητα για τον ίδιο αριθμό μηνών. Τα λιπαρά είδη μπορούν να αναπτύξουν τάγγες γεύσεις πιο γρήγορα από τα άπαχα είδη, οι εκτεθειμένες επιφάνειες αφυδατώνονται πιο γρήγορα από τις καλά προστατευμένες επιφάνειες και οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσουν ανακρυστάλλωση και παγετό. Χρησιμοποιήστε την επικυρωμένη διάρκεια ζωής και την ετικέτα του προϊόντος, όχι μια καθολική αξίωση ημερολογίου.

Η καύση κατάψυξης δείχνει τη διαφορά μεταξύ ασφάλειας και ποιότητας. Οι ξηρές, ωχρές επιφάνειες παρουσιάζουν απώλεια υγρασίας και μπορούν να δώσουν ένα σκληρό ή μπαγιάτικο αποτέλεσμα μαγειρέματος. Δεν αποδεικνύουν από μόνα τους ότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί αυξήθηκαν. Ένα μαλακό προϊόν, σπασμένη σφράγιση, ανεξήγητη εκκένωση θερμοκρασίας, διαρροή από άλλο φαγητό ή περίοδος σε ζεστή θερμοκρασία εγείρει ένα διαφορετικό ερώτημα. Μην απελευθερώνετε μια αμφίβολη παρτίδα απλώς και μόνο επειδή έχει παγώσει ξανά. Η επανακατάψυξη μπορεί να κρύψει το ιστορικό χωρίς να αφαιρέσει κάθε κίνδυνο.

Στο σπίτι, μεταφέρετε τα κατεψυγμένα θαλασσινά στην κατάψυξη αμέσως. Εάν το αποψύξετε και σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε εντός δύο ημερών, οι οδηγίες του FDA λένε να το διατηρήσετε σε καθαρό ψυγείο στους 40 βαθμούς F (4,4 βαθμούς ) ή χαμηλότερη. Σε μια εμπορική λειτουργία, η απόφαση παραλαβής θα πρέπει να συνδυάζει τη συμφωνημένη θερμοκρασία προϊόντος, τις συνεχείς ή τις καταγραφές θερμοκρασίας ταξιδιού όπου καθορίζεται, την κατάσταση του χαρτοκιβωτίου και της επένδυσης, τη σκληρότητα του προϊόντος, τους κωδικούς παραγωγής και ένα καθορισμένο σχέδιο δειγματοληψίας. Μια ένδειξη επιφάνειας δεν μπορεί να περιγράψει μια ολόκληρη παλέτα, ενώ ένα ίχνος καταγραφικού χωρίς φυσική επιθεώρηση μπορεί να χάσει τοπική ζημιά.

    Πρακτικό παράδειγμα:Φανταστείτε μια παρτίδα άφιξης που έχει καθοριστεί να παραμένει στους -18 βαθμούς ή ψυχρότερη. Το καταγραφικό ταξιδιού δείχνει μια καθυστερημένη εκδρομή, αρκετά χαρτοκιβώτια κοντά στην πόρτα έχουν μαλακώσει και έχει σχηματιστεί χαλαρός πάγος μέσα στις επενδύσεις τους, ενώ τα χαρτοκιβώτια πιο βαθιά στο φορτίο παραμένουν σκληρά. Μην κάνετε τον μέσο όρο αυτών των παρατηρήσεων σε ένα πέρασμα. Κρατήστε την επηρεασμένη παρτίδα, χαρτογραφήστε ποιες παλέτες και χαρτοκιβώτια εκτέθηκαν, καταγράψτε τις θερμοκρασίες του προϊόντος με κατάλληλη μέθοδο, επιθεωρήστε τις σφραγίδες και αποψύξτε τα αντιπροσωπευτικά δείγματα υπό έλεγχο. Απελευθερώστε, υποβαθμίστε ή απορρίψτε μόνο έναντι του γραπτού σχεδίου ασφάλειας τροφίμων και των κανόνων αποδοχής ποιότητας.

Πώς να ξεπαγώσετε τα κατεψυγμένα ψάρια με ασφάλεια και να διατηρήσετε την υφή του

Η απόψυξη στο ψυγείο είναι η πιο επιεική μέθοδος γιατί το εξωτερικό παραμένει κρύο ενώ το κέντρο μαλακώνει σταδιακά. Τοποθετήστε τα ψάρια σε έναν καθαρό δίσκο ή ένα σκεπασμένο δοχείο, ώστε να μην μπορεί να στάξει υγρό σε έτοιμο-- φαγητό. Ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας, ειδικά για θαλασσινά-συσκευασμένα σε κενό. Οι συσκευασίες που έχουν σχεδιαστεί για κατεψυγμένη αποθήκευση δεν καθορίζουν αυτόματα τον τρόπο απόψυξης ή θέρμανσης του προϊόντος. Ανοίξτε ή αφαιρέστε τη συσκευασία όταν σας το ζητήσει η ετικέτα.

Όταν χρειάζεστε μια πιο γρήγορη μέθοδο, η καθοδήγηση του FDA επιτρέπει στα θαλασσινά που είναι σφραγισμένα σε πλαστική σακούλα να βυθίζονται σε κρύο νερό. Διατηρήστε το νερό κρύο, προστατέψτε το ψάρι από την άμεση επαφή με το νερό και μαγειρέψτε το μετά την απόψυξη. Η ρύθμιση απόψυξης στο φούρνο μικροκυμάτων είναι μια άλλη γρήγορη επιλογή μόνο όταν ακολουθεί αμέσως το μαγείρεμα. σταματήστε όσο το ψάρι είναι ακόμα παγωμένο αλλά εύπλαστο, ώστε οι λεπτές άκρες να μην αρχίσουν να μαγειρεύονται όσο το κέντρο παραμένει παγωμένο. Ο πάγκος και η απόψυξη με ζεστό-νερό σας προσφέρουν κακό έλεγχο, επειδή η επιφάνεια μπορεί να θερμανθεί πολύ πριν ξεπαγώσει το κέντρο.

Η υφή βελτιώνεται όταν διαχειρίζεστε τα επιφανειακά νερά. Αφαιρέστε το ελεύθερο γλάσο σύμφωνα με τη μέθοδο μαγειρέματος ή δοκιμής, στραγγίστε τα ψάρια και στεγνώστε την επιφάνεια πριν τα ψήσετε, τα ψήσετε ή τα ψήσετε στη σχάρα. Το νερό στο εξωτερικό μετατρέπει την ενέργεια του καυτό-τηγανιού σε ατμό, ο οποίος καθυστερεί το μαύρισμα και ενθαρρύνει το κόλλημα. Για ένα πιάτο ποσέ ή στον ατμό, αυτή η επιφανειακή ξηρότητα έχει μικρότερη σημασία, αλλά ακόμη και το μαγείρεμα εξαρτάται από το πάχος της μερίδας και από το αν τα κομμάτια είναι χωρισμένα.

Μην χρησιμοποιείτε την οσμή μόνο ως δοκιμή ασφαλείας. Η ήπια μυρωδιά και η σταθερή υφή μπορούν να υποστηρίξουν μια αξιολόγηση ποιότητας, αλλά καμία από τις δύο δεν αποδεικνύει ότι οι έλεγχοι θερμοκρασίας του χρόνου ήταν επαρκείς. Αντίθετα, μια έντονη όξινη, τάγγινη, ψαρώδης ή αμμωνιακή οσμή-είναι σαφής λόγος για να μην καταναλώσετε το προϊόν. Σε ένα επιχειρηματικό περιβάλλον, οι αισθητηριακοί έλεγχοι ανήκουν εκτός από την ιχνηλασιμότητα, τη λήψη αρχείων, τους ελέγχους κινδύνου και τυχόν απαιτούμενες αναλυτικές δοκιμές.

Μαγειρέψτε από κατεψυγμένο ή ξεπαγώστε πρώτα;

Μπορείτε να μαγειρέψετε πολλές απλές μερίδες ψαριού απευθείας από κατεψυγμένο, αλλά η μέθοδος πρέπει να θερμάνει το κέντρο πριν στεγνώσει το εξωτερικό. Το ψήσιμο στο φούρνο, το μαγείρεμα στον ατμό, το ποσέ και το σκεπασμένο μαγείρεμα γενικά δίνουν σε μια μέτρια λεπτή μερίδα περισσότερη ομοιόμορφη θερμότητα από το ψήσιμο. Αφαιρέστε την εξωτερική συσκευασία, διαχωρίστε τα κομμάτια, αφαιρέστε τον πάγο της επιφάνειας όταν χρειάζεται και χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο αντί για ένα σταθερό μετρητή λεπτών δανεισμένο από διαφορετικό είδος ή πάχος.

Ξεπαγώστε πρώτα όταν έχει σημασία η απόδοση της επιφάνειας. Το ψήσιμο στο τηγάνι-για τραγανό δέρμα, το άμεσο ψήσιμο στη σχάρα, το πανάρισμα, το μαρινάρισμα, η γέμιση και το μαγείρεμα ακριβείας σε μερίδες επωφελούνται από μια ξεπαγωμένη, στεγνή επιφάνεια. Οι χοντρές μπριζόλες και τα ολόκληρα ψάρια αξίζουν επίσης ιδιαίτερη προσοχή: το εξωτερικό μπορεί να παραψηθεί πριν φτάσει η θερμότητα στο βαθύτερο μέρος. Η επικυρωμένη μάγειρας ενός κατασκευαστή-από-κατεψυγμένες οδηγίες για ένα καθορισμένο προϊόν έχει προτεραιότητα έναντι ενός γενικού κανόνα, επειδή λαμβάνει υπόψη το μέγεθος της μερίδας, την επικάλυψη, τη σύνθεση και τις συνθήκες της συσκευής.

Η καθοδήγηση του FDA δίνει 145 βαθμούς F (63 βαθμούς ) ως εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος για τα περισσότερα θαλασσινά. Μετρήστε το πιο παχύ μέρος χωρίς να αγγίξετε ένα ταψί ή ένα μεγάλο κόκκαλο. Όταν δεν είναι διαθέσιμο ένα θερμόμετρο, τα μαγειρεμένα ψάρια δεν πρέπει πλέον να φαίνονται ημιδιαφανή στο κέντρο και πρέπει να διαχωρίζονται εύκολα με ένα πιρούνι, αλλά τα οπτικά σημάδια είναι λιγότερο ακριβή. Η παλιά ιδέα ότι τα ψάρια στον ατμό είναι έτοιμα μόλις ξεπαγώσουν δεν είναι ασφαλής. η απόψυξη και το μαγείρεμα είναι διαφορετικά στάδια.

Το βράσιμο ενός ευαίσθητου φιλέτου σε νερό που κινείται έντονα συχνά σπάει τη σάρκα και οδηγεί τη γεύση στο υγρό. Εάν θέλετε ένα υγρό αποτέλεσμα, χρησιμοποιήστε ένα απαλό ποσέ ή ελεγχόμενο ατμό. Το τηγάνισμα χρειάζεται επίσης μια καθορισμένη μορφή προϊόντος. Μια εμπορικά παναρισμένη κατεψυγμένη μερίδα μπορεί να έχει οδηγίες συσκευασίας σχεδιασμένες για μαγείρεμα από κατεψυγμένο, ενώ ένα μη επικαλυμμένο παγωμένο φιλέτο που τοποθετείται σε βαθύ λάδι δημιουργεί πιτσιλίσματα και ανομοιόμορφο μαγείρεμα. Ακολουθήστε τη μέθοδο του συγκεκριμένου προϊόντος-και επαληθεύστε τη θερμοκρασία του κέντρου.

    Παράδειγμα:Έχετε δύο ωμά προϊόντα: ένα διαχωρισμένο λευκό-φιλέτο ψαριού πάχους περίπου 25 mm και ένα ολόκληρο ψάρι περίπου 70 mm στο παχύτερο τμήμα του. Το φιλέτο μπορεί να ταιριάζει με το μαγείρεμα σε καλυμμένο φούρνο από κατεψυγμένο, επειδή η θερμότητα φτάνει στο κέντρο σε μικρή απόσταση. Ολόκληρο το ψάρι παρουσιάζει πολύ μεγαλύτερη θερμική διαδρομή και ανομοιόμορφο σχήμα, επομένως η απόψυξη στο ψυγείο σας δίνει καλύτερο έλεγχο. Και στις δύο περιπτώσεις, σταματήστε να χρησιμοποιείτε το χρόνο ως το μόνο τελικό σημείο και επιβεβαιώστε τους 145 βαθμούς F (63 μοίρες ) στο πιο παχύ βρώσιμο τμήμα.

Δημιουργήστε μια προδιαγραφή κατεψυγμένων-ψαριών γύρω από την εφαρμογή

Μια ευρεία περιγραφή όπως "κατεψυγμένα ψάρια, βαθμού Α" δεν ελέγχει μια παραγγελία. Ξεκινήστε με την εμπορική και επιστημονική ονομασία του είδους, τις πληροφορίες προέλευσης που απαιτούνται από τον προορισμό, την κατάσταση άγριας-αλίευσης ή εκτροφής κατά περίπτωση, την παρουσίαση, τη μορφή παγώματος και την προβλεπόμενη χρήση. Στη συνέχεια, ορίστε το εύρος βάρους ή μέτρησης, το πάχος όπου εξαρτάται το μαγείρεμα, την κατάσταση του δέρματος και της ζυγαριάς, το κούρεμα, το κοκαλάκι, το γλάσο, τα πρόσθετα, τη συσκευασία, το καθαρό περιεχόμενο, την ετικέτα, τη θερμοκρασία αποθήκευσης και τη διάρκεια ζωής-.

Για μια σειρά τροφίμων, το βάρος και το πάχος της μερίδας μπορεί να έχουν μεγαλύτερη σημασία από την εμφάνιση, επειδή ελέγχουν το κόστος του πιάτου και την ομοιομορφία μαγειρέματος. Για ολόκληρα ψάρια λιανικής, το άθικτο δέρμα, το σχήμα, η ταξινόμηση μεγέθους και η εμφάνιση μετά την απόψυξη μπορεί να έχουν μεγαλύτερη αξία. Για ένα εργοστάσιο που τεμαχίζει ή μοιράζει ψάρια, το σχετικό μέτρο μπορεί να είναι χρησιμοποιήσιμη απόδοση σάρκας μετά την απόψυξη και το κούρεμα. Συνιστούμε να γράψετε μία μέθοδο αποδοχής για την εφαρμογή αντί να αντιγράψετε την ίδια λίστα ελαττωμάτων σε κάθε προϊόν.

Το Glaze χρειάζεται τη δική του γραμμή. Δηλώστε εάν το ποσοστό μετράται σε σχέση με το βάρος του υαλοποιημένου ψαριού ή το βάρος των ψαριών που έχουν αφαιρεθεί, προσδιορίστε τη μέθοδο δοκιμής και πείτε εάν η προσφορά βασίζεται στο μεικτό παραδοτέο βάρος ή στο δηλωμένο καθαρό περιεχόμενο ψαριών. Το Codex απαιτεί από το περιεχόμενο του διχτυού να αποκλείει το γλάσο για τα γρήγορα-κατεψυγμένα φιλέτα στο εύρος του, αλλά μια εμπορική σύγκριση μπορεί να εξακολουθεί να είναι παραπλανητική εάν μια αναφορά χρησιμοποιεί καθαρό βάρος ψαριού και μια άλλη χρησιμοποιεί βάρος γλασέ. Βάλτε και τα δύο στην ίδια βάση πριν επιλέξετε.

    Δουλευμένο παράδειγμα:Εξετάστε δύο υποθετικές προσφορές με τιμή παραδοτέου υαλοπίνακα. Η προσφορά Α είναι 2,80 $ ανά κιλό με 10% γλάσο. το απλοποιημένο-κόστος μάζας ψαριών είναι 2,80 $ ÷ 0.90=3,11 $ ανά κιλό ψαριού απογλασμένα. Η προσφορά Β είναι 2,95 $ ανά κιλό με 5% γλάσο. 2,95 $ ÷ 0,95 ισούται επίσης με 3,11 $ ανά κιλό. Οι προσφορές είναι οικονομικά ίσες πριν από την απόδοση, τα ελαττώματα, το φορτίο και την απόδοση μαγειρέματος. Εάν οποιαδήποτε τιμή βασίζεται ήδη στο δηλωμένο καθαρό βάρος ψαριών χωρίς γλάσο, μην εφαρμόσετε αυτήν την προσαρμογή. Αρχικά ευθυγραμμίστε τη βάση του τιμολογίου και επαληθεύστε τη μέθοδο λούστρου.

Οι ισχυρισμοί των οστών χρειάζονται επίσης ακρίβεια. Το "χωρίς κόκαλα" σπάνια σημαίνει ότι δεν μπορεί ποτέ να εμφανιστεί οστό. θα πρέπει να συνδεθεί με έναν συμφωνημένο κανόνα εντοπισμού και ελαττώματος. Το πρότυπο φιλέτο Codex παρέχει μία αναφορά ορίζοντας μια ελαττωματική μονάδα δείγματος όταν περισσότερα από ένα οστά ανά χιλιόγραμμο πληρούν τα αναφερόμενα κριτήρια μήκους ή διαμέτρου. Μπορεί να χρειαστείτε ένα αυστηρότερο όριο, ένα διαφορετικό σχέδιο δειγματοληψίας ή έλεγχο ακτίνων Χ όταν το απαιτεί η αγορά ή η τελική χρήση. Βασίστε την απόφαση στο ποιος θα φάει το προϊόν και πώς θα γίνει η επεξεργασία του.

Για είδη που μπορούν να σχηματίσουν ισταμίνη όταν γίνεται κατάχρηση του χρόνου και της θερμοκρασίας, όπως τα μέλη των ομάδων σκουμπριού και τόνου, τα αρχεία ψυχρής-αλυσίδας και οι έλεγχοι κινδύνου δεν προστίθενται μετά από έλεγχο ποιότητας. Αντιμετωπίζουν έναν-συγκεκριμένο κίνδυνο ασφάλειας ενός είδους. Η καθοδήγηση προϊόντων αλιείας και αλιείας{4}}του FDA εξηγεί την ανάλυση κινδύνου, τους ελέγχους λήψης, την παρακολούθηση θερμοκρασίας, την αισθητηριακή εξέταση και τις δοκιμές. Ζητήστε αποδεικτικά στοιχεία που να ταιριάζουν με το πραγματικό είδος και τη διαδικασία αντί για μια δέσμη γενικών πιστοποιητικών.

Η τρέχουσα σειρά XMSD δείχνει γιατί η φόρμα πρέπει να είναι σαφής: η κατηγορία κατεψυγμένων ψαριών στο διαδίκτυο-περιλαμβάνει ολόκληρα ψάρια και προϊόντα σε μερίδες. τα αναγραφόμεναΣκουμπρί Ειρηνικούσελίδα περιγράφει ολόκληρα ψάρια και IQF ή μπλοκ-κατεψυγμένες επιλογές, ενώ τοολόκληρα παγωμένα τιλάπιασελίδα παρουσιάζει ένα διαφορετικό είδος και προετοιμασία. Αντιμετωπίστε αυτές τις σελίδες ως σημεία εκκίνησης για μια προδιαγραφή, όχι ως υποκατάστατα ενός εγγράφου συμφωνημένης παραγγελίας.

Μια πρακτική ακολουθία για έγκριση προμηθευτή και αποδοχή παρτίδας

Η έγκριση του προμηθευτή και η αποδοχή αποστολής απαντούν σε διαφορετικές ερωτήσεις. Η έγκριση ρωτά εάν ο επεξεργαστής μπορεί να εντοπίσει κινδύνους και να κατασκευάσει επανειλημμένα το καθορισμένο προϊόν. Η αποδοχή παρτίδας ρωτά εάν αυτή η αποστολή πληροί τους συμφωνηθέντες όρους. Ένας ικανός προμηθευτής μπορεί ακόμα να στείλει ένα κατεστραμμένο χαρτοκιβώτιο και ένα καλό δείγμα δεν μπορεί να αποδείξει μια σταθερή διαδικασία. Διατηρήστε και τα δύο στοιχεία ελέγχου στο σχέδιο αγοράς.

1. Καθορίστε τη χρήση πριν ζητήσετε μια προσφορά.Δηλώστε το είδος, την παρουσίαση, τη μέθοδο μαγειρέματος ή επεξεργασίας, τον στόχο μερίδας, το κανάλι, τον προορισμό και τυχόν ευάλωτη τελική χρήση. Αυτό λέει στον προμηθευτή ποιες μεταβλητές αλλάζουν πραγματικά την απόδοση.
2. Μετατρέψτε τη χρήση σε μετρήσιμη προδιαγραφή.Ρυθμίστε το μέγεθος, το πάχος, εάν είναι σχετικό, το δέρμα, τα κόκαλα, το κούρεμα, το λούστρο και το δίχτυ-βάση περιεχομένου, πρόσθετα, συσκευασία, ετικέτα, θερμοκρασία, ελαττώματα και δειγματοληψία. Διαχωρίστε τις νομικές απαιτήσεις από τις εμπορικές σας προτιμήσεις.
3. Εξετάστε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα στην πραγματική εφαρμογή.Καταγράψτε παγωμένη εμφάνιση, βάρος απογυαλωμένο, σταγόνες απόψυξης, χρησιμοποιήσιμη απόδοση, οσμή, υφή, ευρήματα οστών και απόδοση μαγειρέματος. Χρησιμοποιήστε την ίδια μέθοδο για μετέπειτα δείγματα έγκρισης και εισερχόμενες παρτίδες.
4. Αντιστοιχίστε στοιχεία κινδύνου με είδη και διαδικασία.Ελέγξτε τους σχετικούς ελέγχους ασφάλειας τροφίμων-του HACCP, την ιχνηλασιμότητα, τα αρχεία παραγωγής, τις αναφορές δοκιμών που απαιτούνται από τον προορισμό και τη μέθοδο ελέγχου-της θερμοκρασίας. Ένα έγγραφο είναι χρήσιμο μόνο όταν καλύπτει το προϊόν που αγοράζετε.
5. Εγκρίνετε τους όρους συσκευασίας και αποστολής.Έγγραφο ποσότητα εσωτερικής συσκευασίας, αντοχή χαρτοκιβωτίου, επένδυση και σφράγιση, περιεχόμενο ετικέτας, σχέδιο παλέτας όπου χρησιμοποιείται, οδηγίες αποθήκευσης, τοποθέτηση καταγραφικού όταν απαιτείται και ευθύνη σε κάθε παράδοση.
6. Επιθεωρήστε κατά την άφιξη πριν από την απελευθέρωση.Ελέγξτε την κατάσταση της σφραγίδας και του χαρτοκιβωτίου, τη σκληρότητα του προϊόντος και τη θερμοκρασία σύμφωνα με το σχέδιό σας, την αντιστοίχιση κωδικού και εγγράφου, το λούστρο ή το καθαρό βάρος κατά τη δειγματοληψία και την ποιότητα απόψυξης ή μαγειρέματος. Καταγράψτε τις αποκλίσεις και εφαρμόστε τη συμφωνημένη διαδρομή αναμονής, παραχώρησης, απόρριψης ή διορθωτικής-ενέργειας.

Η ακολουθία αποτρέπει τρία κοινά λάθη αγοράς. Πρώτον, εμποδίζει μια χαμηλή τιμή χαρτοκιβωτίου από το να κρύβει υψηλό λούστρο ή κακή χρησιμοποιήσιμη απόδοση. Δεύτερον, εμποδίζει ένα όμορφο κατεψυγμένο δείγμα να αντικαταστήσει ένα μαγειρεμένο τεστ εφαρμογής. Τρίτον, εμποδίζει τα γενικά εταιρικά έγγραφα να αντικαθιστούν-ειδικά στοιχεία κινδύνου και ιχνηλασιμότητας προϊόντων. Εάν δεν μπορείτε να εξηγήσετε πώς θα μετρηθεί ένα αποτέλεσμα, η προδιαγραφή δεν είναι έτοιμη να προστατεύσει καμία πλευρά.

Όταν συγκρίνετε προμηθευτές, ζητήστε τα ίδια δεδομένα στις ίδιες μονάδες. Μια 200–300 g ολικής-ποιότητας ψαριού δεν μπορεί να συγκριθεί άμεσα με ένα κομμένο φιλέτο 200 g. μια τιμή σε χαρτοκιβώτιο με βάση το μεικτό βάρος σε γλασάρισμα δεν μπορεί να συγκριθεί άμεσα με μια τιμή που βασίζεται στο καθαρό βάρος των ψαριών. και η "διάρκεια ζωής 24 μηνών" έχει μικρή αξία χωρίς την επικυρωμένη κατάσταση αποθήκευσης, τη συσκευασία, την ημερομηνία παραγωγής και την υπολειπόμενη διάρκεια ζωής κατά την παράδοση. Κανονικοποιήστε τη βάση και, στη συνέχεια, συγκρίνετε το συνολικό χρησιμοποιήσιμο κόστος και τον κίνδυνο.

Τελικές σκέψεις από το XMSD

Το καλό κατεψυγμένο ψάρι δεν ορίζεται από μια ελκυστική φωτογραφία, μια ημερομηνία αποθήκευσης ή έναν ισχυρισμό σχετικά με τη φρεσκάδα. Είναι το αποτέλεσμα υγιούς ψαριού, κατάλληλης διαδικασίας κατάψυξης, σταθερού χειρισμού σε χαμηλές-θερμοκρασίες, προστατευτικής συσκευασίας, ασφαλούς απόψυξης και μαγειρέματος και προδιαγραφών που ταιριάζει με την τελική χρήση. Στο σπίτι, αυτό σημαίνει άθικτα σκληρά-κατεψυγμένα πακέτα, ελεγχόμενη απόψυξη και επαληθευμένο τελικό σημείο μαγειρέματος. Στο εμπόριο, σημαίνει προσθήκη καθαρής-βάσης περιεχομένου, γυαλιού, μεγέθους, ελαττωμάτων, αποδεικτικών στοιχείων κινδύνου, δειγματοληψίας και ελέγχων άφιξης.

Εάν θυμάστε έναν κανόνα αγοράς, συγκρίνετε τα ψάρια που μπορείτε πραγματικά να χρησιμοποιήσετε, όχι τον πάγο και τις υποθέσεις γύρω από αυτόν. Καθορίστε το αποτέλεσμα που χρειάζεστε, μετρήστε αυτό το αποτέλεσμα σε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα και μεταφέρετε την ίδια μέθοδο στην αποδοχή αποστολής. Αυτή η προσέγγιση σάς δίνει μια πιο αξιόπιστη απόφαση από έναν γενικό βαθμό ή τη χαμηλότερη αρχική τιμή.

Αναφορές

• Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ: Επιλογή και σερβίρισμα φρέσκων και κατεψυγμένων θαλασσινών με ασφάλεια
• Codex Alimentarius CXS 190-1995: Standard for Quick-Frozen Fish Filets
• US Food and Drug Administration: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance