Πρόληψη ρύπανσης εργοστασίων τροφίμων (Μέρος 2)|XMSD

Το Μέρος 1 κάλυψε άτομα, παραλαβή, αποθήκευση και χωροθέτηση. Αυτό το δεύτερο μέρος εστιάζει στον όροφο παραγωγής, όπου ο χρόνος, η θερμοκρασία, το εκτεθειμένο προϊόν, η κατάσταση του εξοπλισμού, η κυκλοφορία, το νερό και τα υπολείμματα αλληλεπιδρούν. Ένα εργοστάσιο θα πρέπει να σχεδιάζει αυτούς τους ελέγχους γύρω από τα δικά του προϊόντα και τους κινδύνους αντί να αντιγράφει μια γενική λίστα ελέγχου.

1. Διατηρήστε τη ροή της διαδικασίας υπό έλεγχο

Ένα διάγραμμα ροής διαδικασίας-θα πρέπει να δείχνει κάθε βήμα από το ζήτημα του υλικού μέχρι την προετοιμασία, το πλύσιμο, την κοπή, τη θερμική επεξεργασία όπου χρησιμοποιείται, την ψύξη ή την κατάψυξη, την επιθεώρηση, τη συσκευασία, το κράτημα και την αποστολή. Περπατήστε τη γραμμή για να επιβεβαιώσετε ότι το διάγραμμα ταιριάζει με την πραγματικότητα, συμπεριλαμβανομένης της εκ νέου επεξεργασίας, της προσωρινής αποθήκευσης, των απορριμμάτων, της πρόσβασης συντήρησης και της μετακίνησης του προσωπικού.

Σε κάθε βήμα, προσδιορίστε τις συνθήκες που θα μπορούσαν να επιτρέψουν μόλυνση, διασταυρούμενη-επαφή, επιβίωση ή ανάπτυξη. Οι έλεγχοι μπορεί να περιλαμβάνουν όρια χρόνου και θερμοκρασίας, προστατευμένα καλύμματα προϊόντων, ειδικά σκεύη, ελεγχόμενα μεγέθη παρτίδων, εκκαθάριση γραμμής, εναλλαγές αλλεργιογόνων και αποτροπή επαφής μεταξύ ωμού και έτοιμου--προς κατανάλωσης ή μετάδοσης-ελέγχου προϊόντος. Εάν ένα όριο είναι κρίσιμο για την ασφάλεια των τροφίμων, οι κανόνες παρακολούθησης και διορθωτικών-μέτρων πρέπει να είναι αρκετά σαφείς ώστε ο χειριστής να ενεργήσει αμέσως.

2. Χρησιμοποιήστε εξοπλισμό που μπορεί να καθαριστεί και να συντηρηθεί

Οι επιφάνειες επαφής με τα τρόφιμα-θα πρέπει να είναι ανθεκτικές στη διάβρωση-, μη-τοξικές υπό την προβλεπόμενη χρήση, να είναι αρκετά λείες για να καθαρίζονται και να τοποθετούνται έτσι ώστε οι χειριστές να μπορούν να φτάσουν στις ζώνες επαφής με το προϊόν- και στο πιτσίλισμα. Τα κούφια πλαίσια, οι ραγισμένες στεγανοποιήσεις, οι φθαρμένοι ιμάντες, τα αδιέξοδα άκρα, οι σωλήνες με κακή αποστράγγιση, οι χαλαροί συνδετήρες και οι προσωρινές επισκευές μπορούν να παγιδέψουν υπολείμματα ή να εισαγάγουν ξένο υλικό. Ως εκ τούτου, η προληπτική συντήρηση θα πρέπει να περιλαμβάνει τις συνθήκες υγιεινής, όχι μόνο το χρόνο λειτουργίας του μηχανήματος.

Πριν από την έναρξη της παραγωγής, ένας προ{0}}λειτουργικός έλεγχος θα πρέπει να επιβεβαιώσει ότι η γραμμή είναι καθαρή, στεγνή όπου απαιτείται, σωστά συναρμολογημένη, απαλλαγμένη από εργαλεία και υλικά καθαρισμού και ότι έχει κυκλοφορήσει από εξουσιοδοτημένο άτομο. Μετά τη συντήρηση, ο έλεγχος απελευθέρωσης θα πρέπει επίσης να λαμβάνει υπόψη τα εξαρτήματα, τα λιπαντικά, το στόκο, τους συνδετήρες και τα προστατευτικά καλύμματα.

3. Ξεχωρίστε το πλύσιμο του προϊόντος από την υγιεινή του εξοπλισμού

Το πλύσιμο του προϊόντος αφαιρεί χώμα και άλλα υλικά υπό καθορισμένες συνθήκες λειτουργίας. Ο καθαρισμός του εξοπλισμού αφαιρεί υπολείμματα τροφών και ρύπους από τις επιφάνειες. Η απολύμανση, όταν απαιτείται, μειώνει τους μικροοργανισμούς σε μια καθαρισμένη επιφάνεια χρησιμοποιώντας μια επικυρωμένη ή αλλιώς αιτιολογημένη μέθοδο. Αυτές είναι διαφορετικές λειτουργίες. ένα ξέβγαλμα που κάνει μια γραμμή να φαίνεται καθαρή δεν είναι αυτόματα ένα βήμα υγιεινής.

Το νερό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα ή τις επιφάνειες επαφής{0}}των τροφίμων πρέπει να είναι κατάλληλο για τη χρήση για την οποία προορίζεται. Το επαναχρησιμοποιούμενο ή ανακυκλωμένο νερό χρειάζεται ελέγχους που να το αποτρέπουν από το να γίνει πηγή μόλυνσης. Η εγκατάσταση θα πρέπει να ορίζει την ποιότητα του νερού, την αντικατάσταση ή την επεξεργασία, την κατεύθυνση ροής, τη θερμοκρασία όπου χρειάζεται και τις παραμέτρους παρακολούθησης με βάση τον κίνδυνο προϊόντος και διαδικασίας.

4. Δημιουργήστε μια χρησιμοποιήσιμη τυπική διαδικασία υγιεινής

Για κάθε περιοχή ή αντικείμενο, η διαδικασία υγιεινής θα πρέπει να αναφέρει την ευθύνη, τη συχνότητα, την αποσυναρμολόγηση, την ακαθάριστη-απομάκρυνση του εδάφους, το απορρυπαντικό, τη συγκέντρωση, τις συνθήκες νερού κατά περίπτωση, τον χρόνο επαφής, τη μηχανική δράση, το ξέπλυμα, το απολυμαντικό όπου χρησιμοποιείται, τον τελικό χειρισμό, το στέγνωμα, την επανασυναρμολόγηση, την επιθεώρηση και την απελευθέρωση. Θα πρέπει να υπάρχουν διαθέσιμες χημικές ετικέτες και δεδομένα ασφάλειας και μόνο εγκεκριμένες ενώσεις θα πρέπει να εισέρχονται στο πρόγραμμα.

Οι περιοχές ξηρής επεξεργασίας χρειάζονται ιδιαίτερη φροντίδα. Όταν το νερό δεν χρησιμοποιείται κανονικά, ο υγρός καθαρισμός μπορεί να εξαπλώσει τη μόλυνση και να δημιουργήσει κόγχες, εκτός εάν η περιοχή έχει σχεδιαστεί για αυτό και στεγνώσει πλήρως πριν από την παραγωγή. Η μέθοδος πρέπει να ταιριάζει με τον κίνδυνο του προϊόντος, του εξοπλισμού και του περιβάλλοντος.

5. Παρακολουθήστε την ολοκλήρωση και επαληθεύστε την αποτελεσματικότητα

Η παρακολούθηση ρωτά εάν η διαδικασία εκτελέστηκε όπως καθορίζεται: σωστό είδος, χρόνος, χημική ουσία, συγκέντρωση, χρόνος επαφής και υπεύθυνο άτομο. Η επαλήθευση ρωτά εάν το πρόγραμμα είναι ικανό και συνεχίζει να ελέγχει τον κίνδυνο. Ανάλογα με τον κίνδυνο, η επαλήθευση μπορεί να περιλαμβάνει άμεση παρατήρηση, επανεξέταση αρχείων, προ{2}}επιχειρησιακή επιθεώρηση, ελέγχους χημικής συγκέντρωσης, δείκτες ATP ή πρωτεϊνών, μικροβιολογικές δοκιμές, περιβαλλοντική παρακολούθηση, ανάλυση τάσεων και περιοδική επαναξιολόγηση.

Κανένα μεμονωμένο αποτέλεσμα μπατονέτας δεν αποδεικνύει ότι ολόκληρη η σειρά είναι ασφαλής. Οι τοποθεσίες δειγματοληψίας, οι περιορισμοί μεθόδων, το χρονοδιάγραμμα, η γραμμή βάσης, τα επίπεδα δράσης και οι κανόνες απόκρισης θα πρέπει να καθοριστούν πριν από τη συλλογή δεδομένων. Όταν ένα αποτέλεσμα αποτυγχάνει, η απόκριση μπορεί να περιλαμβάνει διακοπή ή αναστολή της παραγωγής, εκ νέου καθαρισμό, επαναδειγματοληψία, αξιολόγηση προϊόντος, διερεύνηση ριζικών-αιτιών και προληπτική δράση.

6. Αφαιρέστε τα απόβλητα χωρίς να δημιουργήσετε διαδρομή επιστροφής

Τα δοχεία απορριμμάτων πρέπει να είναι αναγνωρίσιμα, κατάλληλα για το υλικό, να καθαρίζονται όταν επαναχρησιμοποιούνται, να καλύπτονται όταν η έκθεση θα μπορούσε να προσελκύσει παράσιτα ή να εξαπλώσει μόλυνση και να απομακρύνονται με συχνότητα που να αποτρέπει την υπερχείλιση ή την αποσύνθεση. Οι οδοί απορριμμάτων δεν πρέπει να διασχίζουν εκτεθειμένες διαδρομές προϊόντων ή καθαρών συσκευασιών χωρίς αποτελεσματικό διαχωρισμό χρόνου ή χώρου και απόκριση καθαρισμού.

Οι αποχετεύσεις και τα λύματα χρειάζονται επίσης έλεγχο. Η αντίστροφη ροή, το στάσιμο νερό, τα αερολύματα, οι φραγμένες αποχετεύσεις και ο ψεκασμός υψηλής πίεσης κοντά σε εκτεθειμένο προϊόν μπορούν να μεταδώσουν μόλυνση. Οι εξωτερικοί χώροι απορριμμάτων θα πρέπει να διατηρούνται έτσι ώστε να μην προσελκύουν παράσιτα ή να μολύνουν τους χώρους υποδοχής και αποστολής.

7. Προστατέψτε το προϊόν μέσω της συσκευασίας και της αποθήκευσης στο ψυγείο

Τα υλικά συσκευασίας πρέπει να είναι εγκεκριμένα, να προστατεύονται από σκόνη, υγρασία, παράσιτα και ζημιές και να εκδίδονται με τρόπο που να διατηρεί την ταυτότητα. Το διάκενο της γραμμής πρέπει να αφαιρεί τις παρωχημένες ετικέτες και συσκευασίες. Οι έλεγχοι σφραγίδων, η επαλήθευση κωδικού, οι έλεγχοι καθαρού βάρους-και οι έλεγχοι ακεραιότητας του πακέτου-θα πρέπει να ακολουθούν τις προδιαγραφές του προϊόντος και του πελάτη. Οι ολοκληρωμένες παρτίδες θα πρέπει να παραμείνουν σε αναμονή μέχρι να ολοκληρωθούν οι απαιτούμενες εγγραφές και να εκπληρωθούν τα κριτήρια έκδοσης.

Μπορούμε να συζητήσουμε τη ροή διεργασιών και τις μορφές πακέτων μέσω μαςεπισκόπηση εξοπλισμού, σελίδα παγωμένης συσκευασίας, καιλύσεις προμήθειας. Θα πρέπει να συμφωνηθούν-ειδικοί έλεγχοι, σημεία επιθεώρησης, ετικέτες και αρχεία παραγγελίας πριν από την παραγωγή.

Συχνές Ερωτήσεις

1. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ καθαρισμού και απολύμανσης;

Ο καθαρισμός αφαιρεί τα υπολείμματα χώματος και τροφών. Η απολύμανση, όταν απαιτείται, μειώνει τους μικροοργανισμούς σε μια σωστά καθαρισμένη επιφάνεια. Το απολυμαντικό δεν μπορεί να αντικαταστήσει αξιόπιστα τον αποτελεσματικό καθαρισμό.

2. Πρέπει να απολυμανθεί κάθε επιφάνεια μετά τον καθαρισμό;

Όχι αυτόματα. Η μέθοδος και η συχνότητα εξαρτώνται από την επιφάνεια, το προϊόν, τη διαδικασία, την ανάλυση κινδύνου, την ισχύουσα νομοθεσία και το εάν η επιφάνεια έρχεται σε επαφή με τρόφιμα. Ορισμένες εργασίες στεγνώματος βασίζονται σε μεθόδους ελεγχόμενου στεγνού{2}}καθαρισμού.

3. Τι πρέπει να περιλαμβάνει ένα SSOP;

Θα πρέπει να ορίζει το εύρος, την ευθύνη, τη συχνότητα, την προετοιμασία και την αποσυναρμολόγηση, τη μέθοδο καθαρισμού, τις εγκεκριμένες χημικές ουσίες και παραμέτρους, το ξέπλυμα ή το στέγνωμα, την επανασυναρμολόγηση, την επιθεώρηση, την απελευθέρωση, τις καταγραφές και τις ενέργειες απόκλισης.

4. Πώς ελέγχεται η χημική συγκέντρωση;

Χρησιμοποιήστε μια κατάλληλη μέθοδο μέτρησης, όπως ένα βαθμονομημένο σύστημα δοσολογίας ή κατάλληλο κιτ δοκιμής, στο καθορισμένο σημείο και συχνότητα. Καταγράψτε το αποτέλεσμα και ενεργήστε όταν πέσει εκτός του εγκεκριμένου εύρους.

5. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί νερό υψηλής-πίεσης κατά την παραγωγή;

Μπορεί να εξαπλώσει αερολύματα και μόλυνση. Η χρήση του θα πρέπει να αξιολογείται και να ελέγχεται-και να ελέγχεται, ειδικά κοντά σε εκτεθειμένα τρόφιμα,-επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, αποχετεύσεις ή χώρους υψηλής{3} υγιεινής.

6. Τι είναι ο προ{1}}επιχειρησιακός έλεγχος;

Είναι ένας τεκμηριωμένος έλεγχος πριν από την παραγωγή ότι ο εξοπλισμός και η περιοχή είναι καθαρά, σωστά συναρμολογημένα, απαλλαγμένα από ξένα υλικά, κατάλληλα για χρήση και απελευθερωμένα από εξουσιοδοτημένο άτομο.

7. Η δοκιμή ATP αποδεικνύει ότι μια επιφάνεια είναι-ελεύθερη από παθογόνο;

Όχι. Το ATP μπορεί να παρέχει γρήγορες πληροφορίες υγιεινής, αλλά δεν είναι τεστ παθογόνου. Χρησιμοποιήστε το σε ένα καθορισμένο πρόγραμμα επαλήθευσης και κατανοήστε τα όρια της μεθόδου.

8. Πότε χρειάζεται περιβαλλοντική παρακολούθηση;

Η ανάγκη και ο σχεδιασμός του εξαρτώνται από το φαγητό, τη διαδικασία, την έκθεση μετά από ένα στάδιο ελέγχου, τους οργανισμούς στόχους, τις κανονιστικές απαιτήσεις και την ανάλυση κινδύνου. Θα πρέπει να απαντήσει σε μια καθορισμένη ερώτηση επαλήθευσης.

9. Πόσο συχνά πρέπει να απομακρύνονται τα απόβλητα;

Αρκετά συχνά για να αποτρέψει την υπερχείλιση, τις οσμές, την προσέλκυση παρασίτων, τη διαρροή και την παρέμβαση σε λειτουργίες υγιεινής. Η συχνότητα πρέπει να αντικατοπτρίζει το υλικό, τον όγκο, τη θερμοκρασία, τη διαδρομή και το πρόγραμμα παραγωγής.

10. Τι πρέπει να συμβεί μετά τη συντήρηση;

Λάβετε υπόψη τα εργαλεία και τα εξαρτήματα, αφαιρέστε υπολείμματα και προσωρινά υλικά, καθαρίστε και απολυμάνετε όπου απαιτείται, επιθεωρήστε τους προφυλακτήρες και τα τρόφιμα-που έρχονται σε επαφή, επαληθεύστε τις ρυθμίσεις και εξουσιοδοτήστε την απελευθέρωση πριν από την έκθεση των τροφίμων.

11. Είναι ο ανιχνευτής μετάλλων μέρος της υγιεινής;

Όχι. Είναι ένας πιθανός έλεγχος φυσικού- κινδύνου. Η υγιεινή μειώνει τη μόλυνση από υπολείμματα και μικροοργανισμούς. η επιθεώρηση και η ανίχνευση εξοπλισμού αντιμετωπίζουν διαφορετικούς κινδύνους.

12. Ποια στοιχεία υγιεινής πρέπει να εξετάσει ένας αγοραστής;

Ανάλογα με τον κίνδυνο, ελέγξτε το πρόγραμμα υγιεινής, την προ{0}απελευθέρωση, τις σχετικές τάσεις επαλήθευσης, την προσέγγιση περιβαλλοντικής παρακολούθησης, την επαλήθευση αλλαγής αλλεργιογόνων-, τα αρχεία απόκλισης και τα στοιχεία που συνδέονται με την εγκατάσταση και το προϊόν.

Τελικές Σκέψεις

Η καλή υγιεινή είναι μια ελεγχόμενη διαδικασία, όχι ένα καλλυντικό αποτέλεσμα. Οι σαφείς διαδικασίες, η υγιεινή συντήρηση, η πειθαρχημένη ροή απορριμμάτων, η ουσιαστική επαλήθευση και η τεκμηριωμένη αποδέσμευση προστατεύουν τη γραμμή από την εκκίνηση-μέχρι τη συσκευασία. Το Μέρος 3 ασχολείται με τη χημική μόλυνση, τα πρόσθετα τροφίμων, τα λιπαντικά και τον έλεγχο ξένων-υλικών.

Αναφορές

• Ηλεκτρονικός κώδικας ομοσπονδιακών κανονισμών ΗΠΑ: 21 CFR Μέρος 117, Τμήμα Β-Τρέχουσα ορθή παραγωγική πρακτική
• Ηλεκτρονικός Κώδικας Ομοσπονδιακών Κανονισμών ΗΠΑ: 21 CFR Μέρος 117, Υποτμήμα Γ-Ανάλυση κινδύνου και κίνδυνοι-Βασισμένοι προληπτικοί έλεγχοι
• FDA των ΗΠΑ: Αρχές HACCP & Οδηγίες Εφαρμογής
• Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας: Παγκόσμια Ημέρα Ασφάλειας Τροφίμων 2026 Κάλεσμα για δράση