Μέθοδοι κατάψυξης τροφίμων: Αέρας, επαφής και κρυογονικής σύγκρισης

Οι μέθοδοι κατάψυξης τροφίμων είναι πιο εύκολο να συγκριθούν ρωτώντας πώς φεύγει η θερμότητα από τα τρόφιμα. Ο εξοπλισμός εκτόξευσης αέρα-μεταφέρει κρύο αέρα γύρω του. Τα συστήματα πλάκας και ιμάντων επαφής- αντλούν θερμότητα μέσω μιας ψυχρής επιφάνειας. Τα κρυογονικά συστήματα χρησιμοποιούν πολύ ψυχρό άζωτο ή διοξείδιο του άνθρακα. Το καθένα μπορεί να ταιριάζει σε συγκεκριμένα προϊόντα, αλλά κανένα δεν κερδίζει ποιοτικό πλεονέκτημα απλά από το όνομά του.

Αρκετοί γνωστοί όροι περιγράφουν κάτι διαφορετικό. Μια σήραγγα ή μια σπείρα περιγράφει τη διάταξη του εξοπλισμού. παρτίδα και συνεχής περιγραφή της κίνησης του προϊόντος. Το IQF, ή μεμονωμένα γρήγορη κατάψυξη, περιγράφει ξεχωριστά κατεψυγμένα κομμάτια. Ένα μπιζέλι IQF μπορεί να προέρχεται από ένα σύστημα-που βασίζεται στον αέρα, επομένως το IQF και το air-blast δεν είναι ανταγωνιστικές κατηγορίες. Η ξήρανση με κατάψυξη είναι μια ξεχωριστή διαδικασία αφυδάτωσης που απομακρύνει το νερό, ενώ η συνηθισμένη κατάψυξη διατηρεί τα τρόφιμα παγωμένα για αποθήκευση και διανομή.

Το χρήσιμο σημείο εκκίνησης είναι το φαγητό που πρέπει να χειριστείτε: χαλαρά μπιζέλια, ακανόνιστες μπουκίτσες μπρόκολου, ένα επίπεδο πακέτο πουρέ ή ευαίσθητα μούρα. Αντιστοιχίστε αυτή τη φόρμα σε μια κατάλληλη διαδρομή-μεταφοράς θερμότητας και, στη συνέχεια, συγκρίνετε τη μετρούμενη θερμοκρασία του κέντρου, την ακεραιότητα του τεμαχίου και τη χρησιμοποιήσιμη έξοδο. Μια ανάγνωση χαμηλού θαλάμου από μόνη της σας λέει λίγα για το πιο ζεστό μέρος ενός παχύρρευστου προϊόντος.

Τρεις διαφορετικοί τρόποι για να περιγράψεις έναν καταψύκτη

Οι προσφορές εξοπλισμού γίνονται πιο σαφείς όταν οι περιγραφές τους χωρίζονται σε τρεις ερωτήσεις: τι παρέχει το κρύο, πώς το φαγητό συναντά το ψυκτικό μέσο και πώς το φαγητό κινείται μέσα από το μηχάνημα. Η μηχανική ψύξη συνήθως κυκλοφορεί ψυκτικό σε ένα κλειστό σύστημα. Η κρυογονική κατάψυξη καταναλώνει το παρεχόμενο κρυογόνο. Οποιαδήποτε από τις δύο περιγραφές εξακολουθεί να αφήνει τον καθορισμό της πραγματικής διάταξης και της διευθέτησης{3}}του χειρισμού των τροφίμων. Η σύγκριση μηχανικής της Air Products διακρίνει αυτές τις αρχές λειτουργίας, αν και οι εμπορικές συγκρίσεις της απαιτούν μια συγκεκριμένη δοκιμή-του προϊόντος.

Για παράδειγμα, μια σπειροειδής ζώνη μεταφέρει τρόφιμα γύρω από μια συμπαγή κατακόρυφη διαδρομή. Αυτό το όνομα δεν προσδιορίζει, από μόνο του, εάν το σύστημα είναι μηχανικά ψυγμένο ή κρυογονικό. Ομοίως, μια σήραγγα μπορεί να μεταφέρει χαλαρά κομμάτια, δίσκους ή συσκευασίες, ανάλογα με το σχεδιασμό της. Η αντιμετώπιση κάθε σήραγγας ως μίας τεχνολογίας κρύβει το χαρακτηριστικό που έχει σημασία: τη διαδρομή και τον ρυθμό απομάκρυνσης της θερμότητας στην επιφάνεια του φαγητού.

Οι παρακάτω κατηγορίες βοηθούν στην οργάνωση μιας τεχνικής συνομιλίας. Είναι σημεία εκκίνησης για επιλογή, όχι υποσχέσεις συγκεκριμένου χρόνου παγώματος ή αισθητηριακού αποτελέσματος.

Air-blast: δώστε στον αέρα μια χρησιμοποιήσιμη διαδρομή

Ένας καταψύκτης αέρα- εξαρτάται από τον αέρα που φτάνει στις εκτεθειμένες επιφάνειες των τροφίμων. Ο FAO περιγράφει ρυθμίσεις παρτίδας, σήραγγας, ζώνης και ρευστοποιημένης κλίνης-. Σε μια ρευστοποιημένη κλίνη, η ανοδική ροή αέρα υποστηρίζει και διαχωρίζει κατάλληλα μικρά κομμάτια. σε ένα σύστημα δίσκων, η απόσταση μεταξύ των δίσκων παρέχει μια διαδρομή για τον αέρα. Αυτά είναι διαφορετικά σχέδια χειρισμού τροφίμων-στην οικογένεια που βασίζεται στην ευρεία-διαχείριση.

Για μια δοκιμή παραγωγής, σχεδιάστε το προβλεπόμενο σχέδιο φόρτωσης πριν συζητήσετε ένα πιο ψυχρό σημείο ρύθμισης. Καταγράψτε τον αριθμό των δίσκων, το βάθος του προϊόντος, την απόσταση και τυχόν μεγάλα κομμάτια που αναμειγνύονται στο φορτίο. Ένα αποτέλεσμα από μια δοκιμή ελαφρά φορτωμένη δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται ως βαθμολογία παραγωγής για μια σχάρα με πυκνή πλήρωση. Το πρακτικό ερώτημα είναι εάν τα καθορισμένα τρόφιμα παγώνουν σε όλο το προβλεπόμενο φορτίο, συμπεριλαμβανομένων των λιγότερο εκτεθειμένων θέσεων.

Θα έδινα ιδιαίτερη προσοχή στην κατάσταση τροφοδοσίας των μπιζελιών ή των μικρών κομματιών λαχανικών. Ένα υγρό, ανώμαλο ανάχωμα ζητά από τον καταψύκτη να κάνει μια διαφορετική δουλειά από μια σταθερά αποστραγγιζόμενη, ομοιόμορφα κατανεμημένη τροφή. Κατά την αναθεώρησηχαλαρά κατεψυγμένα πράσινα μπιζέλια, διαχωρίστε την εισερχόμενη εγγραφή προετοιμασίας από τον εξερχόμενο έλεγχο δωρεάν-ροής. Διαφορετικά, ένα πρόβλημα αποχέτευσης ανάντη μπορεί να παρερμηνευθεί ως αδυναμία ολόκληρης της κατηγορίας κατάψυξης.

Αυτή η προσέγγιση κάνει επίσης τις δοκιμές αναπαραγώγιμες. Φωτογραφίστε τη διάταξη των δίσκων και τεκμηριώστε όπου βρίσκονται οι αισθητήρες θερμοκρασίας του προϊόντος-. Ένας μεταγενέστερος χειριστής θα πρέπει να μπορεί να αναπαράγει το φορτίο χωρίς να ερμηνεύει φράσεις όπως ένας κανονικός δίσκος ή ένα μέτριο στρώμα. Εάν η εμπορική παραγγελία χρησιμοποιεί διαφορετική περικοπή, επαναλάβετε τη σύγκριση με αυτήν την περικοπή αντί να επεκτείνετε το πρώτο αποτέλεσμα με υπόθεση.

Κατάψυξη επαφής: η γεωμετρία είναι μέρος της διαδικασίας

Σε ένα σύστημα έμμεσης επαφής, το ψυκτικό παραμένει διαχωρισμένο από τα τρόφιμα με μια αγώγιμη επιφάνεια. Οι καταψύκτες πλάκας φέρνουν επίπεδες συσκευασίες ή κανονικά μπλοκ σε επαφή με ψυχόμενες πλάκες. Οι ζώνες επαφής μπορούν να χειριστούν κατάλληλα λεπτά στρώματα. Ο FAO περιγράφει πουρέδες, σάλτσες και άλλα τρόφιμα που μπορούν να αντληθούν μεταξύ των εφαρμογών ζώνης επαφής-. Επομένως, ένα επίπεδο,-καλά υποστηριζόμενο πακέτο και ένας ακανόνιστος σωρός από χαλαρά άνθη παρουσιάζουν πολύ διαφορετικές συνθήκες εκκίνησης.

Η συσκευασία ανήκει στη δοκιμή. Το γεμισμένο πάχος, οι πτυχώσεις, η περιοχή σφράγισης και το σχήμα υπό επαφή μπορούν να επηρεάσουν τη σταθερότητα που συναντά την κρύα επιφάνεια. Ζητήστε δοκιμές με την πραγματική κατασκευή της συσκευασίας, αντί για ένα δείγμα τροφής χωρίς συσκευασία, εάν τα εμπορικά τρόφιμα θα καταψυχθούν μέσα σε μια θήκη. Επιθεωρήστε επίσης πώς είναι η συσκευασία μετά την κατάψυξη και την αφαίρεση. Η θερμική απόδοση είναι χρήσιμη μόνο εάν η συσκευασία παραμένει κατάλληλη για χειρισμό.

Αυτός δεν είναι λόγος να απορρίψετε την κατάψυξη επαφής για κάθε φυτικό προϊόν. Είναι ένας λόγος για τον ακριβή προσδιορισμό της μορφής του προϊόντος. Ο πουρές λαχανικών που προορίζεται για μεταγενέστερη παρτίδα σάλτσας έχει διαφορετική απαίτηση χειρισμού από τον ατομικόανθάκια μπρόκολου. Ένα μπλοκ μπορεί να είναι μια σκόπιμη μορφή, όχι μια αποτυχημένη προσπάθεια IQF, υπό την προϋπόθεση ότι το μέγεθός του ταιριάζει στο επόμενο βήμα επεξεργασίας.

Θα απέρριπτα μια σύγκριση που αποκαλεί ένα δείγμα κιλό μπρόκολο και το αφήνει εκεί. Προσδιορίστε αν πρόκειται για ολόκληρα μπλουζάκια, ψιλοκομμένο υλικό ή πουρέ, πώς συσκευάζεται και ποιες διαστάσεις ποικίλλουν. Ένα μόνο κιλό μπορεί να σχηματίσει ένα λεπτό στρώμα ή μια βαθιά μάζα. Αυτές είναι διαφορετικές θερμικές διαδρομές, παρόλο που η ζυγαριά εμφανίζει τον ίδιο αριθμό.

Κρυογονική κατάψυξη: διακρίνετε την πηγή ψυχρού από το αποτέλεσμα

Τα κρυογονικά συστήματα τροφίμων χρησιμοποιούν άζωτο ή διοξείδιο του άνθρακα για να απομακρύνουν γρήγορα τη θερμότητα. Το τρέχον χαρτοφυλάκιο της Linde περιλαμβάνει ρυθμίσεις κατάψυξης σήραγγας, IQF, παρτίδας και κρούστας-, γεγονός που δείχνει γιατί το cryogenic προσδιορίζει μια πηγή κρύου και όχι μια καθολική μηχανή. Ένα βήμα κατάψυξης κρούστας-πήγει μια εξωτερική περιοχή για χειρισμό. δεν πρέπει να συγχέεται με την απόδειξη ότι ολόκληρο το κομμάτι έχει φτάσει στην καθορισμένη τελική κατάσταση.

Μια κρυογονική πρόταση χρειάζεται σχέδιο ανεφοδιασμού καθώς και διάταξη καταψύκτη. Συζητήστε την εγκατεστημένη διάταξη αποθήκευσης και παράδοσης, την αναμενόμενη κατανάλωση για τα ελεγμένα τρόφιμα, τον εξαερισμό, την εκπαιδευμένη λειτουργία και τις απαιτήσεις ασφάλειας του προμηθευτή. Αυτά ανήκουν σε μια επαγγελματική ανασκόπηση εγκατάστασης. Τα εξαιρετικά κρύα υγρά και αέρια δεν αποτελούν συντόμευση για την προετοιμασία του φαγητού για το σπίτι-και το φαγητό πρέπει να είναι κατάλληλο για την προβλεπόμενη χρήση του μετά την επεξεργασία.

Η περίπτωση ποιότητας θα πρέπει να δοκιμαστεί σε σχέση με την τρέχουσα εναλλακτική. Η ανασκόπηση του Journal of Food Science του 2023 περιγράφει ζημιές που εξαρτώνται από την κατάψυξη του προϊόντος-, συμπεριλαμβανομένης της ρωγμής υπό πολύ γρήγορες συνθήκες. Αντίθετα, μια μελέτη διάσκεψης IIR που συνέκρινε επεξεργασίες με αέρα-και κρυογονικές επεξεργασίες μπιζελιών, φραουλών και ενός επικαλυμμένου προϊόντος κοτόπουλου δεν ανέφερε στατιστικά σημαντική αισθητική διαφορά στις δοκιμασμένες συνθήκες μετά την αποθήκευση. Αυτό το εύρημα δεν αποδεικνύει ότι όλα τα συστήματα είναι ίσα. Δείχνει γιατί το όνομα μιας μεθόδου δεν υποκαθιστά τα αποτελέσματα στο πραγματικό φαγητό.

Γιακατεψυγμένες μορφές φράουλας, το σχετικό αποτέλεσμα μπορεί να είναι ολόκληρη-εμφάνιση κομματιού, σπάσιμο μετά το χειρισμό ή καταλληλότητα για μεταγενέστερο πουρέ. Ορίστε αυτήν την προτεραιότητα πριν από τη δοκιμή. Ένα σύστημα που διατηρεί ένα οπτικά σημαντικό ολόκληρο μούρο μπορεί να έχει διαφορετική εμπορική αξία από το ίδιο σύστημα που χρησιμοποιήθηκε πριν από τη σκόπιμη ανάμειξη. Συγκρίνετε το όφελος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, όχι μια άνευ τιμής αξίωση κατάψυξης πριμοδότησης.

Παράδειγμα εργασίας: η ίδια μάζα παρτίδας μπορεί να κρύψει μια διαφορετική δοκιμή

Σκεφτείτε έναν αντιπροσωπευτικό δοκιμαστικό μηχανικό που ετοιμάζει μια υποθετική παρτίδα 100 κιλών πουρέ λαχανικών. Μια επιλογή το απλώνει σε στρώματα 20 mm. ένα άλλο χρησιμοποιεί στρώματα 40 mm. Η συνταγή και η συνολική μάζα παραμένουν αμετάβλητες. Σε μια απλή σύγκριση επιπέδου-με την ίδια πυκνότητα, ο διπλασιασμός του πάχους του στρώματος μειώνει στο μισό το συνολικό εκτεθειμένο αποτύπωμα που απαιτείται για αυτήν τη μάζα. Αυξάνει επίσης την απόσταση από το μέσο της στρώσης έως ένα ψυχρό πρόσωπο.

Θα ήταν λάθος να συμπεράνουμε ότι η παχύτερη διάταξη διαρκεί ακριβώς το διπλάσιο. Ο εξοπλισμός, οι επιφάνειες επαφής, η αρχική θερμοκρασία του φαγητού και οι θερμικές ιδιότητες μπαίνουν στο αποτέλεσμα. Αντίθετα, διατηρήστε τη συνταγή και την αρχική κατάσταση σταθερές, τεκμηριώστε και τις δύο ρυθμίσεις και μετρήστε την πιο ζεστή θέση του προϊόντος μέσω κατάψυξης. Αντιμετωπίστε τις δύο διατάξεις ως ξεχωριστά επικυρωμένα μοτίβα φορτίου.

Η απόφαση έχει πρακτικές συνέπειες. Η πιο λεπτή μορφή ενδέχεται να απαιτεί περισσότερη επιφάνεια δίσκου ή πλάκας και περισσότερο χειρισμό. Το παχύτερο σχήμα μπορεί να χωράει λιγότερες θέσεις, αλλά χρειάζεται μεγαλύτερος κύκλος ή διαφορετικό σχέδιο κατάντη απόψυξης. Ο μηχανικός θα πρέπει να συγκρίνει την έξοδο πλήρους κύκλου και την ακεραιότητα του πακέτου προτού αποφασίσει ποια μορφή εξυπηρετεί καλύτερα την επόμενη λειτουργία. Καμία τιμή χρονισμού δεν υποτίθεται σε αυτό το παράδειγμα.

Για ένα ακανόνιστο προϊόν, αντικαταστήστε το ονομαστικό βάθος στρώσης με μια κατάλληλη διάσταση και κατανομή. Το πλάτος της κορώνας ενός λουλουδιού δεν περιγράφει πλήρως ένα παχύ στέλεχος, όπως η μέση μάζα ενός μούρου δεν προσδιορίζει το μεγαλύτερο κομμάτι σε πολλά. Το αρχείο δοκιμής θα πρέπει να περιλαμβάνει το τέλος του εύρους μεγεθών που είναι πιο απαιτητικό για την επιλεγμένη διαδικασία. Αυτό κάνει μια μεταγενέστερη αλλαγή μεγέθους ορατή ως αλλαγή διαδικασίας και όχι ως απαρατήρητη αντικατάσταση.

Η ταχύτητα κατάψυξης και η ποιότητα τελικής επεξεργασίας χρειάζονται ξεχωριστές μετρήσεις

Μια καμπύλη κατάψυξης ακολουθεί τη θερμοκρασία του προϊόντος με την πάροδο του χρόνου. Θα πρέπει να αναφέρει την αρχική κατάσταση, τη θέση του ανιχνευτή και το τελικό σημείο, αντί να παρουσιάζει μια θερμοκρασία θαλάμου σαν να ήταν μέτρηση τροφής. Οι φυσικές αλλαγές που συμβαίνουν μέσα στα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να επηρεάσουν την αποψυγμένη υφή και την απώλεια υγρών, όπως εξηγεί η επιθεώρηση Journal of Food Science. Οι χρήσιμες μετρήσεις ποιότητας στη συνέχεια εξαρτώνται από το αν το φαγητό θα μαγειρευτεί, θα αναμειχθεί ή θα παρουσιαστεί ως ορατά κομμάτια.

Αποφύγετε τη χρήση μιας ποιοτικής παρατήρησης για να αντικαταστήσετε όλες τις άλλες. Ξεχωριστή ελεύθερη-ροή, σπασμένα κομμάτια, στέγνωμα επιφάνειας, υφή μαγειρέματος και κατάσταση συσκευασίας. Μια σακούλα που χύνεται εύκολα μπορεί να εξακολουθεί να περιέχει πάρα πολλά θραύσματα. ένα τακτοποιημένο κατεψυγμένο λουλούδι-μπορεί να μαγειρευτεί διαφορετικά από την εγκεκριμένη αναφορά. Αυτά τα ευρήματα μπορούν να συνυπάρχουν. Η εγγραφή τους ως ξεχωριστά κριτήρια αποδοχής καθιστά πολύ πιο εύκολη την επίλυση μιας διαφωνίας.

Στις κριτικές προϊόντων μας, προτιμώ τις φωτογραφίες που λαμβάνονται πριν και μετά το βήμα χειρισμού που προκαλεί ανησυχία. Εάν το πρόβλημα είναι το σπάσιμο, συγκρίνετε τα τρόφιμα κατά την κατάψυξη και μετά την προβλεπόμενη μεταφορά συσκευασίας. Εάν το θέμα είναι το χρώμα μετά το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε τις ίδιες συνθήκες μαγειρέματος και προβολής και για τα δύο δείγματα. Αυτή είναι μια πιο χρήσιμη βάση για συζήτηση από την επιλογή της πιο ελκυστικής φωτογραφίας από κάθε προμηθευτή.

Κρατήστε τα αποδεικτικά στοιχεία που επισυνάπτονται στην παρτίδα. Καταγράψτε τη μορφή τροφής, το εύρος μεγέθους, την προετοιμασία, την επεξεργασία κατάψυξης, το ιστορικό αποθήκευσης και τη μέθοδο αξιολόγησης μαζί. Όταν ένας παράγοντας αλλάζει, η σύγκριση πρέπει να το λέει. Μια δοκιμή εξακολουθεί να είναι χρήσιμη όταν απαντά ξεκάθαρα σε μια στενή ερώτηση. γίνεται παραπλανητικό όταν το αποτέλεσμά του επεκτείνεται σιωπηλά σε άλλη καλλιέργεια, συσκευασία ή κλίμακα παραγωγής.

Ο ορισμός του ελαττώματος αξίζει την ίδια προσοχή με τη δειγματοληψία. Εάν δύο αξιολογητές διαφωνούν σχετικά με μια μάζα, τοποθετήστε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα δίπλα στη γραπτή περιγραφή και συμφωνήστε πώς θα αξιολογηθεί ο κανονικός χειρισμός. Για το σπάσιμο, καθορίστε εάν το πρόβλημα είναι ένα σπασμένο μπιζέλι, ένα κατεστραμμένο στέμμα μπρόκολου ή μικρά αποκολλημένα σωματίδια. Αυτά είναι διαφορετικά ελαττώματα, με διαφορετικές συνέπειες για ένα ορατό συνοδευτικό και μια ανάμεικτη γέμιση. Καταγράψτε την παρατήρηση με βάση την ίδια μέτρηση ή βάρος κάθε φορά.

Ένα δείγμα αποδοχής θα πρέπει επίσης να αντιπροσωπεύει τη συνηθισμένη παραγωγή, και όχι μόνο το πιο εύκολο μέρος μιας εκτέλεσης. Ζητήστε ένα σχέδιο δειγματοληψίας που να καλύπτει τις σχετικές θέσεις φορτίου ή περιόδους παραγωγής και να συνδέει τα δείγματα με τα αρχεία θερμοκρασίας τους. Διατηρήστε τη συμφωνημένη αναφορά υπό τις καθορισμένες συνθήκες αποθήκευσης και δώστε της μια ημερομηνία αναγνώρισης. Μια αναφορά που η ίδια έχει υποστεί λάθος χειρισμό είναι ένας κακός κριτής μιας μεταγενέστερης παρτίδας. Αυτοί οι πρακτικοί έλεγχοι διευκολύνουν την επανάληψη του αποτελέσματος και εμποδίζουν μια αλλαγή στη μέθοδο αξιολόγησης να μοιάζει με αλλαγή στην απόδοση του καταψύκτη.

Παράδειγμα εργασίας: συγκρίνετε την παραγωγή πλήρους-κύκλου

Ένας υπεύθυνος σχεδιασμού λειτουργιών συγκρίνει υποθετικές προσφορές παρτίδων-καταψύκτη. Μια δοκιμή παγώνει 750 κιλά σε 90 λεπτά, ακολουθούμενη από 30 λεπτά εκφόρτωσης, φόρτωσης και προετοιμασίας ρουτίνας. Κοιτάζοντας μόνο το διάστημα κατάψυξης δίνει 750 ÷ 1.5=500 kg/h. Κοιτάζοντας τον πλήρη κύκλο δύο-ωρών δίνει 750 ÷ 2=375 kg/h. Και οι δύο υπολογισμοί είναι σωστοί, αλλά απαντούν σε διαφορετικές ερωτήσεις.

Ο σχεδιαστής θα πρέπει να χρησιμοποιεί 375 kg/h για αυτό το απλοποιημένο επαναλαμβανόμενο-πρόγραμμα κύκλου προτού επιτρέψει τυχόν επιπλέον διακοπές. Αυτό δεν είναι βαθμολογία για ένα εμπορικό μηχάνημα. Είναι μια απεικόνιση του γιατί πρέπει να δηλώνεται το όριο ενός αριθμού διεκπεραιώσεως. Εάν μια προσφορά περιλαμβάνει ήδη χρόνο διεκπεραίωσης, μην τον αφαιρέσετε ξανά. Ζητήστε τον ορισμό του κύκλου και στη συνέχεια υπολογίστε τη συγκρίσιμη βάση.

Ένα συνεχές σύστημα χρειάζεται ένα εξίσου σαφές όριο. Διακρίνετε τον ρυθμό του προϊόντος κατά την εκτέλεση από την έξοδο σε μια ολόκληρη βάρδια και προσδιορίστε τον προγραμματισμένο καθαρισμό, την απόψυξη, την εκκίνηση-και τις αλλαγές προϊόντων όπου ισχύουν. Ένας υψηλός ρυθμός στιγμιαίας τροφοδοσίας δεν καθορίζει την ποσότητα συμμορφούμενων συσκευασμένων τροφίμων που είναι διαθέσιμη στο τέλος της ημέρας.

Το κεφάλαιο ανάλυσης κόστους-του FAO συνιστά την εξέταση του κόστους ανά μονάδα κατεψυγμένου προϊόντος και την επίδραση της χρήσης των φυτών. Χρησιμοποιήστε τις τρέχουσες τοπικές τιμές και τα πραγματικά δοκιμαστικά δεδομένα για το κόστος ηλεκτρικής ενέργειας, κρυογόνου, εργασίας και άλλων υλικών. Οι ιστορικές τιμές του παραδείγματος δεν αποτελούν προσφορά ημέρας-. Για αυτόν τον προγραμματιστή, η πρώτη βελτίωση είναι απλώς να τοποθετηθούν και οι δύο προσφορές στην ίδια βάση χρόνου και απόδοσης πριν επιλέξουν την χαμηλότερη-κόστος.

Διατηρήστε την κατάψυξη, την ασφάλεια των τροφίμων και την αποθήκευση στους κατάλληλους ρόλους

Η κατάψυξη διατηρεί τα τρόφιμα. δεν είναι ένα γενικό βήμα αποστείρωσης. Το USDA εξηγεί ότι οι μικροοργανισμοί που επιβιώνουν από την κατάψυξη μπορούν να ενεργοποιηθούν ξανά όταν τα τρόφιμα ξεπαγώσουν. Χρησιμοποιήστε εισερχόμενο υλικό ήχου, κατάλληλη προετοιμασία και οδηγίες για το μαγείρεμα ή το έτοιμο προς κατανάλωση του φαγητού. Ένας ισχυρισμός γρήγορης-πάγωσης δεν μετατρέπει έναν μάγειρα-πριν-καταναλώσει το προϊόν σε έτοιμο--συστατικό.

Η ποιότητα θέλει προστασία και μετά την κατάψυξη. Η αρχική οδηγία κατάψυξης Torry κάνει μια ακόμα-χρήσιμη διάκριση: η κατάψυξη δεν μπορεί να επιδιορθώσει τα κακά εισερχόμενα τρόφιμα και η συσκευασία πρέπει να προστατεύει τα κατεψυγμένα τρόφιμα από το στέγνωμα και την οξείδωση. Οι ιστορικές{3}}συγκεκριμένες ώρες και θερμοκρασίες των ψαριών του δεν πρέπει να δανείζονται ως γενικές ρυθμίσεις λειτουργίας λαχανικών. Για ένα έργο λαχανικών, χρησιμοποιήστε τις δικές του επικυρωμένες απαιτήσεις προετοιμασίας, αποθήκευσης και χειρισμού.

Το πακέτο είναι μέρος αυτής της παράδοσης. Αξιολογώκατεψυγμένες-συσκευασίες τροφίμωνμε το πραγματικό γεμισμένο προϊόν, τη σφραγίδα και τον προβλεπόμενο χειρισμό. Ελέγξτε εάν τα κομμάτια παραμένουν χρησιμοποιήσιμα μετά τη μεταφορά στην καθορισμένη σακούλα ή χαρτοκιβώτιο και καταστήστε σαφή την κατάσταση αποθήκευσης στον επόμενο χειριστή. Μια εντυπωσιακή δοκιμή καταψύκτη χάνει την εμπορική αξία εάν ο μεταγενέστερος χειρισμός παράγει κατεστραμμένες συσκευασίες ή μια άχρηστη μορφή προϊόντος.

Επιλέξτε μια μέθοδο σε μια δηλωμένη βάση προϊόντος

Ξεκινήστε τη σύντομη λίστα με τη φόρμα φαγητού και τη διαδρομή με την οποία μπορεί να φύγει η θερμότητα. Ο εξοπλισμός που βασίζεται στον αέρα- προσφέρει διάφορες ρυθμίσεις χειρισμού. Τα συστήματα επαφής ανταμείβουν μια κατάλληλη επιφάνεια και γεωμετρία. Τα κρυογονικά συστήματα φέρνουν διαφορετική πηγή ψύξης και απαίτηση παροχής. Ο διαχωρισμός IQF, η διάταξη της σήραγγας και η λειτουργία παρτίδας ανήκουν στην προδιαγραφή, αλλά απαντούν σε διαφορετικές ερωτήσεις.

Στη συνέχεια, ζητήστε μια σύγκριση που θα μπορούσε να αναπαράγει ένας άλλος χειριστής: το ίδιο τρόφιμο εκκίνησης, τεκμηριωμένες διαστάσεις και φορτίο, καθορισμένο τελικό σημείο θερμοκρασίας προϊόντος, σχετικοί ποιοτικοί έλεγχοι και πλήρης υπολογισμός της παραγωγής. Επιλύστε πρώτα τη μεγαλύτερη αναντιστοιχία. Εάν το ένα τεστ χρησιμοποίησε μη τυλιγμένα κομμάτια και το άλλο μια βαθιά γεμισμένη θήκη, η διαφωνία είναι ήδη ορατή πριν από κάθε ισχυρισμό περί τεχνολογικής υπεροχής.

Η καλύτερη επιλογή είναι η μέθοδος που παραδίδει επανειλημμένα το απαιτούμενο φαγητό σε χρησιμοποιήσιμη μορφή εντός της πραγματικής λειτουργίας. Διατηρήστε το εγκεκριμένο δείγμα αναφοράς και τη μέθοδο δοκιμής κοντά στις προδιαγραφές αγοράς. Αυτό δίνει στην παραγωγή, την ποιότητα και την αγορά μια κοινή απάντηση όταν μια μελλοντική παρτίδα ή αλλαγή συσκευασίας φαίνεται διαφορετική.

Αναφορές

• FAO: Εισαγωγή στις οικογένειες ψύξης και εξοπλισμού
• FAO: Ανάλυση κόστους και τιμή προϊόντος
• Torry Research Station: Quick Freezing of Fish
• Grover και συνεργάτες, 2023: Πρόσφατες εξελίξεις στην κατάψυξη φρούτων και λαχανικών
• Richardson και George, 2001: Αέρα-και κρυογονική αισθητηριακή σύγκριση
• Air Products: Επιλογή της σωστής τεχνολογίας κατάψυξης
• Linde: Διαδικασίες κατάψυξης και ψύξης
• USDA FSIS: Κατάψυξη και ασφάλεια τροφίμων